Autres articles pour la cuisson

La cuisson à l’eau peut se faire de deux façons différentes : selon les aliments destinés à être cuits, il est possible de les plonger dans l’eau encore froide, ou bien de porter au préalable l’eau à ébullition.

Les pommes de terre, les poissons et tous les légumes secs, des lentilles aux pois chiches en passant par les fèves et les haricots secs, doivent être plongés dans l’eau froide. A contrario, l’eau doit déjà être bouillante lorsque vous y versez des légumes frais, des pâtes et du riz, mais aussi du blé et du quinoa.

La préparation dans l’eau froide est plus lente et plus douce, mais elle peut être plus rapide si vous posez un couvercle sur votre casserole, article de cuisson indispensable dans ce cas.

Que l’eau soit froide ou chaude, cette technique culinaire a l’avantage de ne pas nécessiter de matière grasse. En revanche, elle a l’inconvénient d’entraîner une dilution des vitamines et des minéraux, surtout lorsque la cuisson débute dans l’eau froide.

Pour limiter ce phénomène, il est recommandé de ne pas éplucher les légumes avant de les cuire, et de limiter les pertes par évaporation en couvrant la casserole. Il est aussi possible de récupérer l’eau de cuisson et de l’utiliser dans la préparation de soupes ou de sauces.

La cuisson à la vapeur peut se faire avec différents articles de cuisson. Lorsqu’il s’agit de vapeur douce, il est possible d’utiliser un cuit-vapeur ou une casserole dans laquelle on verse un fond d’eau. Les aliments peuvent être placés dans une passoire ou dans un panier en bambou fixé à la casserole : une fois l’eau arrivée à ébullition, ils cuisent grâce à la vapeur qui remonte.

Il est également possible de cuire les aliments à la vapeur sous pression, au moyen d’un autre article de cuisson : l’autocuiseur, ou cocotte-minute. Cette méthode a l’avantage d’être beaucoup plus rapide, mais elle ne convient pas à toutes les préparations.

Dans les deux cas, il s’agit du mode de cuisson le plus sain : il ne nécessite aucun ajout de matière grasse et préserve les minéraux et les vitamines des légumes, ainsi que leurs saveurs.

La cocotte-minute peut aussi être utilisée pour réaliser une cuisson braisée ou à l’étouffée. Les aliments braisés sont d’abord saisis avec un peu de matière grasse, puis ils mijotent lentement à feu doux dans une petite quantité de liquide, comme de l’eau ou du bouillon par exemple. La vapeur d’eau qui se forme au fil de la cuisson monte le long des parois de la cocotte-minute et retombe dans le jus, ce qui évite aux ingrédients de s’assécher.

La cuisson à l’étouffée est très similaire, à ceci près que les aliments ne sont pas saisis au préalable. Elle peut se faire avec différents articles pour la cuisson, comme une cocotte-minute, un faitout ou une casserole à fond épais dotée d’un couvercle.

Pour frire des aliments, il faut les immerger dans un bain d’huile à température élevée, entre 140 et 180 °C. Idéalement, l’article pour une cuisson de ce type est une friteuse, mais il est également possible d’utiliser une grande casserole, à condition qu’elle ne soit pas dotée d’un revêtement antiadhésif, celui-ci n’étant pas conçu pour supporter de telles températures.

La friture permet de préparer des beignets sucrés ou salés, des frites et différents aliments panés. Si le plaisir gustatif lié à l’aspect croustillant de ces préparations n’est pas négligeable, il faut tout de même garder à l’esprit que ce mode de cuisson est particulièrement gras, et détruit en partie les vitamines.

De plus, il faut faire très attention à l’huile utilisée, certaines huiles émettant des substances toxiques lorsqu’elles sont trop chauffées. Utilisez de préférence un mélange spécialement conçu pour la friture, ou de l’huile de maïs, de tournesol ou d’arachide.

La grillade au barbecue ou au four sur mode grill est idéale pour les poissons et les viandes, certains fruits de mer comme les gambas et les crevettes, mais aussi les légumes et les pommes de terre. La plancha est un autre article pour la cuisson qui convient très bien aux grillades.

Ce type de cuisson a l’avantage de ne pas nécessiter d’ajout de matière grasse, et de préserver les vitamines et les minéraux. En revanche, il faut éviter de trop griller les aliments, au risque de favoriser l’apparition de benzopyrènes, des substances potentiellement cancérigènes.

La poêle et le wok sont les articles incontournables pour la cuisson sautée, qui consiste à saisir les ingrédients à feu vif dans un peu de matière grasse, généralement de l’huile ou du beurre.

Cette technique de cuisson est assez rapide, et conserve bien les vitamines, les minéraux et les saveurs des aliments, qui restent tendres à l’intérieur. Elle est idéale pour les viandes et les légumes, ces derniers devant de préférence être préalablement coupés en petits morceaux.

Le wok est très pratique pour préparer les viandes et les légumes sautés : sa forme permet une bonne répartition de la chaleur, et une cuisson plus rapide que dans une poêle, avec moins de matière grasse.