Bain-marie

Il convient tout d’abord de distinguer les bains-marie manuels des bains-marie électriques. Les premiers sont moins onéreux et généralement moins encombrants. Ils fonctionnent grâce à la chaleur apportée par une plaque de cuisson. Les seconds, sur lesquels nous ne nous attarderons pas ici, se branchent sur secteur et sont principalement utilisés par les professionnels de la restauration.

Les bains-marie manuels peuvent se présenter sous la forme de bols, de casseroles ou de marmites. Un bol bain-marie est un récipient conçu pour se glisser facilement à l’intérieur d’une casserole ou d’un faitout. Doté d’un fond plat, d’une longue poignée et d’un crochet qui assurent sa stabilité, le bol bain-marie est idéal si vous disposez déjà d’un récipient adapté, sur lequel il vous suffira de le déposer.

Si vous n’avez pas de récipient satisfaisant pour ce type de cuisson, vous pouvez faire l’acquisition d’une casserole bain-marie. Cet ustensile deux en un dispose d’une double paroi que vous pouvez remplir d’eau via un bec verseur dédié. Les aliments contenus dans la casserole cuisent lentement, bénéficiant de la chaleur indirecte sans risque de brûlure ou de surcuisson. Une fois la cuisson achevée, il vous suffit de verser le contenu de la casserole bain-marie dans un plat, et de vider l’eau par le bec verseur.

Vous avez besoin d’un ustensile avec une plus grande contenance ? Vous pouvez opter pour une marmite bain-marie. Elle est composée de deux récipients : l’un d’eux sert de base dans laquelle on verse l’eau ; l’autre accueille les aliments à cuire ou à réchauffer, et s’insère dans le récipient inférieur. Chacun des contenants est doté de poignées latérales, et un couvercle vient se déposer sur le récipient supérieur pour conserver la chaleur.

Les bols pour bain-marie peuvent être fabriqués en inox, en aluminium ou en plastique. L’inox est le matériau le plus durable : le bain-marie en inox résiste à la corrosion, aux rayures, aux chocs et aux chutes. Il se nettoie au lave-vaisselle, et s’avère parfaitement sain et chimiquement stable.

Les bols bain-marie en aluminium sont moins chers à l’achat et représentent une bonne alternative aux modèles en inox, mais ils sont tout de même un peu moins résistants. Il est déconseillé de les utiliser pour cuire ou réchauffer des aliments acides, et ils se déforment facilement en cas de choc ou de chute.

Il existe également des bols bain-marie en plastique. Ce sont les plus accessibles pour les petits budgets, mais il est recommandé d’éviter les modèles d’entrée de gamme. Assurez-vous que le plastique ne contient pas de substance problématique, et qu’il résiste à des températures élevées.

Les casseroles et marmites bains-marie sont généralement conçues en inox, mais certains modèles sont fabriqués en aluminium. Tous les modèles en aluminium ne sont pas compatibles avec les plaques à induction : vérifiez la présence du pictogramme correspondant à ce type de feu sur le produit.

La cuisson au bain-marie est une cuisson lente et douce, parfaitement homogène, qui est idéale pour les ingrédients craignant la chaleur directe.

Plus l’eau contenue dans le récipient inférieur, ou dans la double paroi de la casserole bain-marie, est chaude, plus la cuisson est rapide. Elle ne doit toutefois jamais être bouillante : si l’eau commence à bouillir, ajoutez un peu d’eau froide et/ou baissez le feu.

Vous pouvez utiliser votre bain-marie pour faire fondre du beurre ou du chocolat, pour préparer une sauce, pour maintenir un plat à la bonne température après cuisson ou pour le réchauffer sans altérer ses saveurs et sa texture. Le bain-marie est également idéal pour épaissir des sauces avec de la farine tout en évitant la formation de grumeaux.

La cuisson au bain-marie peut être réalisée sur une plaque de cuisson, au micro-ondes ou au four traditionnel. Dans les deux derniers cas, vous devez être équipé d’ustensiles en verre borosilicate ou en céramique, qui résistent à des températures élevées. En effet, même si l’inox de votre casserole bain-marie supporte la cuisson au four, ce ne sera pas le cas de sa poignée en résine ou de son bec verseur en plastique.

La technique du bain-marie au four permet de cuire des flans, des crèmes brûlées, des œufs cocotte ou encore des terrines de poisson ou de foie gras. Vous pouvez par exemple disposer des ramequins individuels dans un grand plat en verre, que vous remplirez d’eau jusqu’à mi-hauteur.

Vous avez fait l’acquisition d’une casserole bain-marie en inox, et vous souhaitez la conserver en parfait état le plus longtemps possible ? Au quotidien, son entretien est très simple : il suffit de la placer au lave-vaisselle, ou de la laver à la main avec une éponge, de l’eau chaude et un peu de produit vaisselle.

Toutefois, avec le temps, votre bain-marie en inox peut perdre son éclat initial. Le principal responsable de ce ternissement est le calcaire, présent en plus ou moins grande quantité dans l’eau du robinet selon les régions.

Pour y remédier, vous pouvez faire tremper votre casserole, bol ou marmite bain-marie dans un mélange d’eau chaude et de vinaigre blanc. Le bicarbonate de soude, dilué dans l’eau ou appliqué sous forme de pâte, est également efficace, de même que le jus de citron ou la pierre d’argile.

Si votre bain-marie est en aluminium, vous pouvez lui redonner de l’éclat en utilisant les mêmes astuces que celles recommandées pour les modèles en inox. En revanche, le nettoyage se fera uniquement à la main, le lave-vaisselle étant contre-indiqué pour les ustensiles en aluminium.