Bols, verrines, coupelles

Les verrines ont été popularisées en France par le chef Philippe Conticini, qui a été le premier à les utiliser pour la présentation de ses pâtisseries, en 1994. Peu à peu, ces petits contenants, le plus souvent fabriqués en verre transparent, ont gagné les faveurs du grand public : les verrines ne sont désormais plus réservées aux grands restaurants, et s’invitent sur les tables des particuliers.

En modifiant la présentation d’un mets, elles transforment également l’expérience gustative. Les différents ingrédients se présentent en plusieurs couches distinctes, visibles à travers le verre, ce qui permet déjà à vos convives de se mettre en appétit. L’équilibre des goûts se fait en bouche, ce qui implique de bien réfléchir à l’ordre des différentes couches pour offrir le meilleur mariage de textures et de saveurs possible.

Les verrines peuvent être utilisées pour présenter des entrées ou des desserts, et peuvent contenir de nombreux ingrédients : des fruits ou des légumes coupés en petits morceaux, des laitages, des mousses sucrées ou salées pour alterner les textures croquantes et fondantes, du poisson comme le saumon ou la truite par exemple, du foie gras, du fromage frais, des épices, des ravioles, etc.

Il existe aujourd’hui des verrines de toutes les tailles, de toutes les formes et de toutes les couleurs. Certaines sont cylindriques, d’autres coniques, asymétriques, aux bords droits ou évasés, carrées ou rectangulaires. On trouve des verrines très petites, d’une contenance généralement comprise entre 3 et 6 cl, qui permettent de proposer des bouchées sucrées ou salées pour varier les goûts et surprendre vos invités.

Les verrines de taille moyenne, dont la contenance est d’environ 6 à 12 cl, permettent de proposer un seul ingrédient, comme un gaspacho rafraîchissant, ou différents ingrédients disposés en couches superposées.

Enfin, les verrines les plus grandes, avec une contenance d’environ 12 à 16 cl, ont l’avantage de pouvoir contenir des mets plus consistants à proposer à vos invités. La démarche est donc différente de celles des petites verrines : dans ce cas, nul besoin de multiplier les préparations, vous pouvez servir une seule verrine par personne, que ce soit en entrée ou en dessert.

Si les verrines sont souvent appréciées pour leur transparence, qui permet de jouer avec les couleurs et de mettre en appétit vos invités à la seule vue des ingrédients, il existe également des verrines opaques, en verre teinté ou en céramique. Ces dernières ont l’avantage de créer la surprise : vos convives ne voient que la partie supérieure du mets préparé, et découvrent les différents ingrédients en les goûtant, ce qui offre une expérience culinaire originale.

Les coupes à dessert, qu’il s’agisse de coupelles ou de modèles différents, avec ou sans pied, aux bords arrondis ou droits, sont très souvent réservées aux glaces et aux sorbets.

Pourtant, elles peuvent accueillir une grande diversité de préparations sucrées, comme les salades de fruits, le riz au lait, le tiramisu, les îles flottantes, les mousses et les crèmes au chocolat ou encore la panna cotta.

Les coupelles et coupes sont aussi l’occasion de revisiter certaines recettes de desserts, pour les adapter au contenant. Vous pouvez par exemple préparer un délicieux cheese-cake dans une coupelle à fond plat, avec ou sans pied, ou dans une verrine.

Pour préparer votre cheese-cake spécial coupe à dessert ou verrine, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
• 150 g de biscuits sucrés (selon vos goûts : spéculoos, petits-beurre, palets bretons, sablés)
• 60 g de beurre
• 350 g de fromage frais à tartiner (Philadelphia, ricotta, mascarpone, cream cheease, etc.)
• 100 g de fromage blanc
• 100 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 3 feuilles de gélatine
• Du coulis de fruits rouges 

Commencez par émietter grossièrement les biscuits secs, tout en faisant fondre le beurre dans une casserole, puis mixez ces deux ingrédients dans un robot ménager. Déposez ce mélange au fond de vos coupes à dessert ou de vos verrines, en tassant le tout avec le dos d’une cuillère, puis placez les contenants au frigo.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans un saladier ou un grand bol, mélangez avec un fouet le fromage blanc et le fromage frais. Une fois que les feuilles de gélatine sont réhydratées, essorez-les et placez-les dans un petit volume d’eau chaude, mais non bouillante, dans une casserole hors du feu.

Dans votre saladier, ajoutez le sucre en poudre, l’eau gélifiée et la vanille, mélangez, puis versez cette préparation dans vos verrines ou vos coupes à dessert. Placez le tout au frigo pendant 4 heures, et recouvrez de coulis de fruits rouges au moment de servir.