Casseroles, poêles, cocottes, woks

Le choix de vos casseroles repose d’abord sur leur matière de fabrication. La matière la plus répandue est l’inox, ou acier inoxydable, qui est composé de fer, de carbone, de chrome et parfois de nickel.

Les casseroles en inox n’ont généralement pas de revêtement interne, ce qui est à la fois un avantage et un inconvénient. L’absence de revêtement antiadhésif augmente le risque de brûler le fond de la casserole lorsque les aliments accrochent un peu trop ; en revanche, cela prolonge la durée de vie de la casserole, le revêtement étant souvent le premier élément à se détériorer.

Les casseroles en fonte d’aluminium sont assez courantes. Elles sont composées d’aluminium fondu et dotées d’un revêtement antiadhésif. Elles ont l’avantage d’être légères, de chauffer rapidement et d’éviter aux aliments d’accrocher et de brûler. Leur durée de vie est plus réduite. On trouve également des casseroles en aluminium, qui possèdent elles aussi un revêtement antiadhésif. Leurs avantages et leurs inconvénients sont les mêmes que les modèles en fonte d’aluminium.

Les casseroles en fonte, lourdes, résistantes et durables, sont généralement vendues avec un couvercle qui permet de faire mijoter des plats à feu doux. Elles chauffent lentement, mais de façon homogène, ce qui permet une cuisson optimale.

Appréciées par les professionnels, les casseroles en cuivre ont l’avantage de chauffer rapidement et uniformément. Avant l’achat, assurez-vous qu’il s’agit bien de casseroles adaptées à un usage culinaire, et pas seulement décoratives. Pour cela, l’intérieur de la casserole doit être recouvert d’une couche d’étain, ou composé d’inox.

Si la matière de vos casseroles détermine leur durée de vie et leurs performances, d’autres critères sont à prendre en compte. Par exemple, vous pouvez opter pour des casseroles avec des poignées fixes ou des poignées amovibles, ces dernières étant indiquées si vous manquez d’espace de rangement dans votre cuisine.

Faites également attention à ce que la matière choisie soit compatible avec votre matériel de cuisson. Si vous avez des plaques électriques, mieux vaut oublier les casseroles en fonte, qui mettront beaucoup trop de temps à chauffer, tandis qu’elles seront tout à fait indiquées si vous cuisinez au gaz.

On utilise souvent de la même façon, et pour cuire les mêmes aliments, les poêles avec ou sans revêtement antiadhésif. Pourtant, elles devraient idéalement être réservées à des usages différents.

Les poêles avec revêtement sont parfaites pour cuire à feu doux des ingrédients qui nécessitent certaines précautions, comme le poisson ou les œufs. Les poêles sans revêtement, quant à elles, devraient toujours être utilisées à feu vif, pour saisir les viandes notamment.

Il existe différents types de revêtements, les plus courants étant le revêtement antiadhésif de type Téflon (dont il existe de nombreuses variantes), principalement composé de polytétrafluoroéthylène ou PTFE, et le revêtement céramique. Dans les deux cas, le revêtement a une durée de vie inférieure à la poêle, surtout si celle-ci est utilisée sur feu vif.

En choisissant une poêle en acier ou en inox sans revêtement, vous avez la garantie d’acheter un ustensile de cuisson avec une longue durée de vie. Toutefois, ces poêles sont adaptées à une cuisson à feu vif, ce qui ne convient pas à tous les aliments et à toutes les préparations.

L’idéal est donc de posséder un assortiment de poêles avec et sans revêtement, pour des utilisations distinctes. 

Le wok est un ustensile de cuisson polyvalent : il permet de faire sauter les aliments, de les frire, de les laisser mijoter ou encore de les cuire à la vapeur.

Il se présente sous la forme d’un grand bol à bords évasés et hauts, avec un fond plat ou rond en fonction des modèles. Il existe des woks de différents diamètres. Un wok d’un diamètre de 25 à 30 cm convient généralement très bien : il est suffisant pour cuisiner toutes sortes de plats, sans pour autant être trop volumineux et encombrer vos placards.

L’intérêt du wok réside dans sa forme si particulière. À la différence d’une poêle, où tous les aliments sont en directement en contact avec la surface la plus chaude, ce qui nécessite d’avoir recours à de l’huile ou du beurre pour éviter qu’ils ne brûlent, la base étroite du wok limite le contact avec une chaleur trop vive.

Ses bords hauts permettent de retenir la chaleur : lorsque les aliments placés au fond du wok sont saisis, il suffit de mélanger pour les faire remonter le long des parois, où ils continuent à cuire doucement. Il est donc possible d’obtenir, avec un wok, de délicieux légumes sautés ou de la viande parfaitement saisie en utilisant très peu de matière grasse.

Par ailleurs, le wok est souvent livré avec des accessoires qui permettent de varier les plaisirs et les modes de cuisson. Parmi ces accessoires, on trouve par exemple la grille semi-circulaire, qui se suspend sur le rebord du wok et sert à déposer les aliments déjà cuits ou frits. Vous pouvez ainsi égoutter des beignets, mais aussi mettre de côté des morceaux de poisson bien dorés, qui resteront chauds grâce à la vapeur émanant du wok.

Pour cuire les aliments à la vapeur, il est recommandé d’utiliser un panier en bambou qui se place sur la grille semi-circulaire. Il vous suffit de remplir le wok d’eau et de porter celle-ci à ébullition, en vous assurant toutefois qu’elle n’atteigne pas la base du panier. Vous pouvez cuire à la vapeur des légumes, du poisson, de la viande blanche, des raviolis ou encore des crevettes. Les saveurs et les nutriments sont conservés, et aucune matière grasse n’est ajoutée.

Le couvercle est un accessoire indispensable si vous voulez faire mijoter des préparations qui demandent une cuisson lente et douce. Pensez à mélanger régulièrement pour que les aliments ne s’attachent pas au fond.

Le wok peut aussi être utilisé pour faire frire des aliments. Remplissez-le d’huile à mi-hauteur pour éviter les projections bouillantes, et utilisez une huile qui supporte les températures élevées, comme l’huile d’arachide ou un mélange prévu pour cet usage. Au fil de la cuisson, égouttez les nems ou les beignets frits en les déposant sur la grille semi-circulaire.

Il existe différents modèles de woks, qui sont compatibles avec différents feux ou plaques de cuisson. Pour ne pas faire d’erreur, assurez-vous que le modèle que vous convoitez possède le pictogramme adapté à votre matériel, que vous ayez des plaques électriques, à induction, vitrocéramiques ou une plaque de cuisson au gaz.