Cercle

Il existe 4 principaux types de cercles utilisés en pâtisserie, qui répondent tous à des besoins différents.

Le cercle à tarte, comme son nom l’indique, est spécialement conçu pour la cuisson des tartes, qui peuvent ainsi être démoulées beaucoup plus facilement que lorsqu’elles sont cuites dans un moule à gâteau.

Avant de cuire votre tarte, vous devez d’abord foncer le cercle, c’est-à-dire le garnir avec la pâte. Pour cela, il vous faut avant tout recouvrir votre plaque à pâtisserie – ou votre plaque de cuisson – d’une feuille de papier sulfurisé, puis beurrer les parois intérieures du cercle pour simplifier le décerclage après cuisson.

Abaissez ensuite la pâte à l’aide de votre rouleau à pâtisserie. Une fois qu’elle a l’épaisseur souhaitée, déroulez-la sur le cercle et, à l’aide de vos pouces, modelez la pâte de sorte qu’elle adhère bien au cercle. Elle doit suivre l’angle droit que forment les bords du cercle avec la plaque de cuisson.

Après avoir ramené vers l’intérieur du cercle 1 à 2 cm de pâte, de façon à former un petit bourrelet, rabattez l’excédent le long des parois extérieures, puis découpez-le en passant votre rouleau à pâtisserie sur le cercle.

Finissez de détacher le surplus, puis remontez les bords intérieurs de la pâte sur tout le pourtour du cercle avec votre pouce et votre index. Avec un couteau d’office, découpez proprement l’excédent. Vous pouvez désormais garnir la pâte, et placez le tout au four.

Les cercles à tartelette s’utilisent exactement comme les cercles à tarte, dont ils diffèrent seulement par la taille. Plus petits, ils permettent de cuire et de démouler facilement des tartelettes individuelles, qui feront le régal de vos convives en dessert ou au goûter.

Pour décercler les tartelettes, il suffit d’attendre qu’elles refroidissent un peu, puis de soulever délicatement les cercles à pâtisserie. Si vous les avez préalablement beurrés, la pâte n’y adhèrera pas et vous ne risquerez pas d’endommager vos tartelettes.

Le cercle à entremets est très utile pour le montage de gâteaux composés de plusieurs couches, et pour les desserts dont la hauteur et/ou la texture imposent un certain maintien afin d’obtenir un résultat plus esthétique.

Ainsi, le cercle à entremets vous sera indispensable pour monter un fraisier, un vacherin, une mousse de fruits ou un cheesecake. Ses bords sont plus hauts que ceux d’un cercle à tarte, pour que votre préparation soit bien maintenue pendant la cuisson ou le temps de repos au réfrigérateur.

Enfin, il existe des cercles à tarte ou à entremets qui sont extensibles. Deux poignées permettent de faire coulisser le cercle et de l’agrandir, ou de le rétrécir pour l’adapter à la taille de la tarte ou du gâteau. Lors du démoulage, il suffit de desserrer le cercle pour le retirer, sans aucun risque d’abîmer votre préparation.

On trouve des cercles à pâtisserie en inox, en aluminium ou en silicone. Les modèles en inox sont les plus durables, mais aussi les plus onéreux. En revanche, leur longue durée de vie permet de rentabiliser assez rapidement leur achat, surtout si vous les utilisez fréquemment.

Les cercles en aluminium constituent une alternative intéressante, mais ils sont moins résistants. Ils se déforment plus facilement en cas de chute ou de choc, et ne passent pas au lave-vaisselle.

Quant aux cercles en silicone, leur qualité est variable. Évitez les modèles d’entrée de gamme, qui ne résistent généralement pas à des températures élevées. Les cercles en silicone de bonne qualité peuvent convenir à un usage occasionnel, et ont l’avantage d’être antiadhésif. Il n’est donc pas nécessaire de les beurrer avant la cuisson.

Les cercles pleins sont utilisés depuis des décennies par les pâtissiers professionnels, et n’ont donc plus à faire leurs preuves. Plus récemment, les fabricants ont mis au point des cercles perforés, qui permettent une cuisson plus rapide et donnent une belle coloration aux pâtes feuilletées, brisées ou sablées.

Le choix dépend avant tout de vos préférences, mais notez tout de même que si votre cercle perforé ne passe pas au lave-vaisselle, son nettoyage pourra s’avérer plus fastidieux que celui d’un cercle plein. En effet, il vous faudra tout de même le beurrer avant la cuisson, puis éliminer à la main les éventuels résidus de matière grasse et de pâte logés dans les perforations.

Les cercles à pâtisserie, malgré leur nom, se déclinent en différentes formes : vous pouvez ainsi trouver des modèles en forme de cœur, d’étoile et autres variations pour plus de fantaisie. Il existe également des cadres à pâtisserie, de forme carrée ou rectangulaire.

Quant aux dimensions, pensez à prendre en compte le diamètre des gâteaux que vous souhaitez préparer, sans oublier leur hauteur. Pour un usage polyvalent, achetez un lot de cercles de différentes tailles, ou un seul cercle extensible.