Cercles, formes, moules

Il existe plusieurs types de cercles de cuisine, qui sont utilisés à des fins différentes : certains permettent de démouler un dessert sans craindre de l’abîmer, d’autres aident à monter un gâteau en plusieurs couches en conservant une forme précise.

On trouve 4 grands types de cercles à pâtisserie : les cercles à tartes, à mousse, à entremets et à vacherin. Ces cercles se différencient par leur hauteur. Les cercles à tartes sont les moins hauts, avec des bords mesurant généralement 2 cm à 2,5 cm. Les cercles à entremets mesurent 3,5 cm de hauteur, et les cercles à mousse 4,5 cm. Les plus hauts sont les cercles à vacherin, avec 6 cm de hauteur.

Tous ont en commun de ne pas contenir de fond, contrairement à un plat, une forme ou un moule. La préparation se pose donc directement sur une plaque à pâtisserie, recouverte d’une feuille de papier cuisson. Il existe également des cadres de cuisine, qui reposent sur le même principe, mais qui peuvent être carrés ou rectangulaires.

Les cercles à tartes permettent de réaliser aussi bien des tartes salées que sucrées. Le démoulage est beaucoup plus facile qu’avec un moule, puisqu’il suffit de soulever délicatement le cercle à la fin de la cuisson. Le diamètre dépend du nombre de convives que vous recevez à table.

Certains cercles à tartes ont la particularité d’être perforés : les bords sont percés de petits trous qui permettent une cuisson plus homogène de la pâte à tarte, tout en lui assurant une jolie coloration.

Les cercles à mousse servent, comme leur nom l’indique, à cuire des mousses sucrées ou salées, qu’elles soient destinées à être servies en dessert, en entrée ou en accompagnement d’un plat. Elles conservent ainsi une bonne tenue.

Les cercles à entremets et les cercles à vacherin, plus hauts que les autres, servent quant à eux à monter des préparations nécessitant plusieurs couches. L’ensemble est bien maintenu pour que la forme finale soit régulière, et le démoulage est également facilité. Vous pouvez ainsi confectionner une belle charlotte, un tiramisu ou un fraisier à la manière des professionnels.

Il existe aussi des cercles individuels, parfois appelés nonettes, et des cercles extensibles qui ont l’avantage d’avoir un diamètre modulable pour s’adapter à vos besoins.

Les formes à pâtisserie permettent, quant à elles, de préparer de petits gâteaux aux contours originaux, tout aussi variés que les emporte-pièces.

Que vous en ayez besoin pour préparer de petites entrées ou des pâtisseries sucrées, les moules de cuisine doivent être choisis avec soin. Il en existe une grande diversité : vous trouverez par exemple des moules à cupcakes, à madeleines, à cannelés, à financiers ou à muffins.

Plusieurs critères sont à prendre en compte, à commencer par la matière des moules, qui doit être à la fois saine et résistante, tout en répondant à vos besoins. Vous êtes à la recherche de moules faciles d’entretien, que vous pouvez mettre au lave-vaisselle ? Vous confectionnez souvent vos pâtisseries quelques jours à l’avance, et vous cherchez des moules qui supportent les températures basses du congélateur ?

Selon vos préférences, certaines matières seront plus ou moins adaptées. Il existe des moules en acier avec un revêtement antiadhésif, en fer blanc, en cuivre, en céramique ou en silicone. Ces moules peuvent être individuels, notamment les modèles en fer blanc, en cuivre et en céramique, ou se présenter sous forme de plaque, ce qui est généralement le cas des modèles en acier et en silicone.

Les moules en acier dotés d’un revêtement antiadhésif ont un bon rapport qualité prix. Ils sont économiques, faciles d’entretien (ils passent au lave-vaisselle) et assurent une cuisson homogène. Ils doivent toutefois être de qualité pour que le revêtement ne s’altère pas au bout de quelques utilisations.

Les moules en fer blanc sont très appréciés des cuisiniers professionnels. Ils ont l’avantage d’être résistants et de bien conduire la chaleur. Vous obtenez des pâtisseries croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Par ailleurs, ils ont une très longue durée de vie. Il est toutefois impératif de les beurrer avant cuisson, et il est préférable de les laver à la main.

Les moules en cuivre sont très esthétiques, avec un esprit vintage qui met en valeur vos préparations. Le cuivre conduit extrêmement bien la chaleur, mais il nécessite un entretien spécifique pour que la matière ne perde pas sa brillance.

Les modèles en céramique possèdent beaucoup de charme, et sont de véritables objets de décoration qui peuvent être placés sur la table lors du service. Ils sont faciles à entretenir et garantissent une cuisson homogène. En revanche, ils sont sensibles aux chocs thermiques : si vous souhaitez conserver vos pâtisseries au congélateur et les réchauffer sans les démouler, cette matière n’est pas la plus adaptée.

Enfin, les moules en silicone sont très populaires depuis plusieurs années. Leur succès s’explique par leur flexibilité, qui permet un démoulage très simple, ainsi que leur légèreté, leur facilité d’entretien et leur faible coût.