Cocotte

La cocotte se prête aussi bien à la cuisson des viandes qu’à celle des poissons ou des légumes. Elle est idéale pour les cuissons lentes et douces, qui permettent de conserver toutes les saveurs des aliments.

Cuites dans une cocotte, vos viandes seront parfumées et tendres. En effet, la viande est composée de fibres musculaires, de graisse et de collagène. Lors d’une cuisson lente dans un environnement humide, au contact d’une sauce ou d’un jus, le collagène s’assouplit et se transforme peu à peu en gélatine, ce qui permet d’obtenir une viande très tendre.

La cocotte est idéale pour préparer des plats mijotés, ou pour les cuissons à l’étouffée. Commencez par braiser la viande, en la faisant revenir rapidement dans votre cocotte à température plus élevée, dans un fond d’huile bien chaude. Puis faites de même avec vos légumes, après les avoir découpés en morceaux de taille égale.

Vous pouvez ensuite déglacer avec un peu de vin blanc pour récupérer les sucs de cuisson, qui parfumeront le bouillon. Celui-ci produira de la vapeur, qui va monter jusqu’au couvercle de la cocotte et retomber sur les aliments, permettant ainsi de les humidifier et d’obtenir une texture tendre.

La fonte est le matériau de référence pour les cocottes : elle chauffe lentement, diffuse la chaleur de façon homogène et la restitue pendant longtemps, conservant ainsi votre plat au chaud même après la fin de la cuisson.

Aujourd’hui, le terme de fonte est utilisé autant pour qualifier la fonte de fer, que la fonte d’aluminium. Le terme de fonte d’aluminium n’a en fait rien à voir avec la fonte. C’ets un abus de langage qui vient du procédé : en effet, l’aluminium est fondu et coulé dans un moule. La cocotte en aluminium est alors revêtue d’une substance antiadhésive. C’est l’action de coulage qui donne son nom. Or, la fonte répond à une qualification bien précise : c’est un alliage de fer et de carbone.

 Ces deux matériaux n’ont donc pas du tout les mêmes propriétés. La fonte de fer conduit mieux la chaleur, et surtout, elle la conserve beaucoup plus longtemps. En revanche, les cocottes en fonte de fer sont plus lourdes, et peuvent être difficiles à manier.

Le plus souvent, les cocottes en fonte de fer sont recouvertes d’une couche d’émail qui empêche les aliments d’adhérer, et facilite l’entretien de l’ustensile.

Il est possible de laver les cocottes en fonte émaillée au lave-vaisselle, mais il est toutefois recommandé de les laver à la main. En effet, au fil des cuissons, une patine se forme et vient améliorer les propriétés antiadhésives de la cocotte. Or, le nettoyage au lave-vaisselle empêche cette patine de se former.

Les cocottes en « fonte d’aluminium », quant à elles, peuvent être nettoyées au lave-vaisselle. Elles sont résistantes, mais leur revêtement est très sensible aux rayures. Il est donc indispensable d’utiliser une spatule ou une louche en bois ou en silicone pour mélanger et servir le plat mijoté.

Il existe également des cocottes en céramique. Elles possèdent de nombreux atouts : la couche d’émail qui les recouvre permet aux aliments de ne pas adhérer à l’ustensile, et résiste aux rayures. La céramique est un bon conducteur de chaleur, et supporte aussi bien des températures basses que des températures élevées. Attention toutefois à ne pas faire tomber votre cocotte en céramique : elle risquerait de se briser.

Enfin, les cocottes en terre cuite sont moins faciles à utiliser et à entretenir, mais permettent de cuire de délicieux plats mijotés. Elles sont aussi moins coûteuses que les modèles en fonte de fer, et peuvent être laissées longtemps sur le feu sans que les aliments brûlent, même lorsque vous dépassez le temps de cuisson.

Ce type de cocotte en terre cuite est appelé « römertopf ». Cet ustensile de cuisson traditionnel est originaire d’Allemagne. Pour préparer un plat dans l’une de ces cocottes, il faut commencer par faire tremper l’ustensile dans l’eau pendant une quinzaine de minutes, puis le sécher et y placer les ingrédients à cuire.

Ensuite, la cocotte en terre cuite doit être refermée avec son couvercle et placée dans un four encore froid, pour une cuisson à 200°C maximum. L’eau, qui a imprégné la terre cuite, se transforme en vapeur et humidifie les aliments tout en les cuisant, ce qui permet d’obtenir une texture très tendre et de conserver tous les nutriments.

Vous avez oublié votre cocotte en fonte sur le feu, ou vous n’avez pas mis assez de liquide et le fond de votre cocotte a brûlé ? Pour la nettoyer sans l’abîmer, voici 4 astuces qui ont fait leurs preuves.

Tout d’abord, vous pouvez la remplir avec un mélange d’eau et de vinaigre blanc, et faire chauffer le tout à feu moyen sur votre plaque de cuisson. Au bout de quelques minutes, utilisez une spatule en bois pour décoller les résidus alimentaires brûlés.

Le bicarbonate de soude est également très efficace pour nettoyer les ustensiles de cuisson brûlés. Saupoudrez le fond de votre cocotte d’une épaisse couche de bicarbonate, puis versez de l’eau et portez le mélange à ébullition. Attendez quelques instants, éteignez la plaque et raclez les résidus avec une spatule en bois. L’opération peut être répétée plusieurs fois, jusqu’à ce que le fond de la cocotte soit comme neuf.

Si votre cocotte est très encrassée, il est possible d’optimiser les performances de ces deux produits naturels en les associant. Commencez par porter à ébullition un mélange d’eau et de vinaigre blanc, en vous limitant à une hauteur de liquide de 2 à 3 cm. Lorsque le mélange bout, coupez le feu et versez deux cuillères à soupe de bicarbonate de soude dans la cocotte. La réaction effervescente qui se produit va décoller les résidus alimentaires brûlés. Laissez refroidir et raclez le fond de la cocotte avec une spatule.

Dernière astuce efficace : les cristaux de soude. Remplissez la cocotte d’eau et portez-la à ébullition. Après avoir enfilé des gants, versez une poignée de cristaux de soude dans l’eau, puis laissez reposer pendant une nuit entière. Le lendemain, décollez les résidus avec une spatule en bois.