Couteau à désosser, désosseur

Le couteau à désosser, aussi appelé désosseur, est communément utilisé par les professionnels. Pour les gibiers, viandes rouges ou volailles, les bouchers et chefs cuisiniers s’en servent non pas pour couper les gros os, pour lesquels ils utilisent plutôt une scie ou une lame épaisse, mais pour détacher les pièces de viande en limitant les pertes. Il en va de même dans l’univers de la poissonnerie où le couteau à désosser permet d’enlever les arêtes en conservant un maximum de chair.

À la différence des couteaux à steak qui peuvent avoir une lame dentelée, le désosseur dispose d’une lame lisse, de taille moyenne, généralement souple et qui peut être légèrement courbée.

Grâce à sa lame flexible et à son tranchant fin, le couteau désosseur s’insère avec facilité dans les chairs. Il permet de travailler avec précision, en grattant les contours des os pour récupérer un maximum de morceaux de viande.

Le couteau à désosser est également d’une grande utilité pour dépecer les gibiers et les volailles. D’autre part, il permet de trancher les pièces de viande de toute taille sans effort. Sa maniabilité est aussi très appréciée pour parer les viandes, retirer les excédents de peau, dégraisser, dénerver et même détacher les os fins de la carcasse.

Pour les découpes de précision des viandes et poissons, il faut un couteau fiable. C’est pourquoi il est essentiel de privilégier des matériaux résistants et durables. La robustesse de la lame va de pair avec celle du manche.

L’acier inoxydable offre un tranchant de qualité, autant pour un usage particulier que professionnel. C’est un matériau qui ne craint ni la corrosion ni les variations de température et qui est facile à aiguiser.

Pour le manche, plusieurs matériaux se distinguent, notamment l’acier fonte, le bois ou encore le polypropylène. Si un manche en bois apporte un effet design dans la cuisine, il n’est pas le mieux placé sur la durée avec des risques de fissures et de moisissures. Le manche en acier est plus solide, mais la prise en main n’est pas optimale en raison du manque d’adhérence et du poids. Le polypropylène pour sa part conserve légèreté et confort à l’utilisation, sans oublier un nettoyage facile.

Les couteaux désosseurs ont une lame de longueur variable, comprise entre 12 et 20 centimètres en moyenne. Les lames courtes ou lames longues ont chacun des avantages. Une petite lame assure un meilleur contrôle, mais une grande lame permet de faire des mouvements plus conséquents. Le choix de la taille dépend également de la morphologie et des préférences pour un confort d’utilisation maximal.

Il existe plusieurs formes de lame et ont chacune une fonction différente. Les modèles qui ont une lame incurvée sont plutôt destinés à enlever les arêtes du poisson. Les couteaux à désosser avec une lame droite assurent quant à eux une découpe fine et précise pour ôter les os des grosses pièces de viande de bœuf notamment.

Le niveau de flexibilité ou de rigidité de la lame du couteau dépend en grande partie de l’utilisation et notamment du type de viande à désosser. Pour une viande avec une texture tendre, il est plutôt conseillé de se tourner vers un couteau à lame flexible. Cette souplesse permet d’atteindre les coins serrés de la viande ou de désarêter un poisson par le dos.

Inversement, s’il s’agit de travailler une viande épaisse et dure, un couteau à lame rigide est préférable. Il permet de séparer la chair de l’os ou encore de dégraisser les pièces de viande plus facilement. Il ne sera cependant pas idéal pour préparer des filets de poisson.

Une autre option consiste à se tourner vers un couteau à désosser plus polyvalent, composé d’une lame semi-rigide.

Si la lame et son tranchant ont une grande importance pour réaliser un travail de précision, le manche du couteau à désosser est déterminant pour le confort d’utilisation au quotidien. Pour les bouchers ou chefs cuisiniers, il est important de s’attarder sur le type de poignée. Les modèles à manche ergonomique sont à privilégier. D’autre part, le poids du manche entre en compte dans la précision du mouvement. Il doit de préférence être un peu plus lourd que la lame. Les modèles munis d’une mitre et d’un embout en acier figurent parmi les plus recommandés.

Les couteaux à désosser, comme beaucoup d’autres ustensiles de cuisine, peuvent passer au lave-vaisselle selon les recommandations du fabricant. Cependant beaucoup de professionnels de la coutellerie déconseillent ce mode de nettoyage au quotidien pour plusieurs raisons.

Les produits détergents utilisés dans le lave-vaisselle sont souvent trop agressifs et peuvent à terme altérer l’inox et le plastique. D’autre part, les températures sont très élevées pendant plusieurs heures, sans compter les risques de chocs avec les autres couverts ou plats de service. Tous ces facteurs peuvent compromettre la qualité de la lame et la durée de vie du couteau à désosser. Il est préférable de procéder à un lavage à la main à l’eau chaude savonneuse ou d’alterner entre les deux.

En ce qui concerne l’affutage de la lame, il existe différents types d’aiguiseurs de couteaux. N’étant pas pourvu d’une lame dentelée, il est possible d’utiliser indifféremment une pierre à aiguiser, un fusil d’aiguisage ou encore un aiguiseur électrique pour le couteau à désosser.