Couteau à steak

Le type d’acier composant la lame du couteau à steak va déterminer ses performances, sa résistance, ses besoins en termes d’entretien et d’aiguisage, ainsi que son prix.

Il existe deux principaux types d’aciers en coutellerie : l’acier inoxydable et l’acier carbone. L’acier inoxydable est le plus répandu. Moins onéreux, il est aussi moins tranchant que l’acier carbone, mais il a l’avantage de résister à la corrosion. Les couteaux à steak en inox passent au lave-vaisselle, à l’exception de ceux dont le manche est en bois.

Les lames en acier carbone contiennent davantage de carbone que celles en inox, ce qui les rend plus dures et plus tranchantes. Elles sont plus faciles à aiguiser, mais leur dureté les rend plus cassantes que les lames en acier inoxydable. Par ailleurs, elles sont sensibles à la corrosion, ce qui complique un peu leur entretien : il est déconseillé de les mettre à tremper, de les laisser dans un environnement humide et de les nettoyer au lave-vaisselle.

Le manche du couteau à steak peut être en matière naturelle, synthétique ou en métal. Les matières naturelles comme la corne ou le bois sont appréciées pour leur esthétique, et nécessitent un entretien particulier. Comme le bois, la corne apprécie peu les températures élevées et les séjours prolongés dans l’eau. Le lave-vaisselle est donc proscrit, et une huile spécifique doit être appliquée régulièrement sur le manche du couteau à steak.

Il existe aussi de nombreuses matières synthétiques très résistantes, comme la fibre de carbone ou le composite à base de fibre de verre appelé G-10. Les thermoplastiques de type ABS ou zytel sont également très solides, et plus faciles à entretenir que les matières naturelles.

Enfin, les manches des couteaux à steak peuvent être fabriqués avec de l’aluminium, de l’acier inoxydable ou encore du titane. Si le titane possède des propriétés intéressantes, il a l’inconvénient d’être très onéreux. L’aluminium est léger et solide, mais il ne résiste pas à la corrosion, à la différence de l’acier inoxydable.

Le couteau à steak peut être doté d’une lame lisse ou d’une lame dentelée. Chacune possède ses avantages et ses particularités, qu’il est bon de connaître avant de procéder à l’achat.

Les lames lisses sont idéales si vous prévoyez d’utiliser vos couteaux uniquement pour la découpe de la viande. Très tranchantes, elles doivent être aiguisées plus souvent que les lames dentelées, mais leur aiguisage est plus facile.

Les couteaux à steak à lame dentelée ont l’inconvénient de déchirer la viande plutôt que de la découper avec précision. Malgré leur nom, ils sont plus adaptés à la découpe d’autres aliments, notamment à celle des pizzas. Ils conservent leur tranchant plus longtemps que les modèles à lame lisse.

Pour découper la viande, mieux vaut donc choisir un couteau à steak à lame lisse, et réserver les lames dentelées à un usage plus polyvalent.

Les lames des couteaux à steak mesurent entre 9 et 14 cm. Les lames courtes sont généralement plus maniables, mais le choix dépend avant tout de vos préférences. Quoiqu’il en soit, le couteau doit présenter un bon équilibre entre la lame et le manche, pour une meilleure répartition du poids.

Le lave-vaisselle ne doit jamais être utilisé pour nettoyer les couteaux à steak avec une lame en acier carbone ou un manche en bois, en corne ou en aluminium. Théoriquement, l’acier inoxydable supporte le lave-vaisselle, mais les professionnels de la coutellerie déconseillent généralement le recours systématique à ce type de nettoyage.

Au lave-vaisselle, les couteaux à steak sont en contact avec des produits détergents souvent très agressifs, qui finissent par altérer l’inox et le plastique. Ils sont exposés à des températures pouvant être très élevées, parfois durant plusieurs heures. Autre problème : ils peuvent subir des secousses et s’entrechoquer, ou heurter les assiettes et les plats de service.

Si les instructions du fabricant autorisent le nettoyage au lave-vaisselle, vous pouvez vous y fier, mais mieux vaut alterner avec les lavages à la main pour prolonger la durée de vie de vos couteaux à steak. Privilégiez les produits écologiques ainsi que les températures de lavage inférieures à 60°C, et rangez les couteaux avec soin dans le lave-vaisselle pour éviter les chocs.

La technique d’aiguisage n’est pas la même pour les couteaux à steak à lame lisse que pour ceux à lame dentelée.

Avant toute chose, il existe plusieurs types d’aiguiseurs de couteaux : on trouve ainsi les pierres à aiguiser, les fusils d’aiguisage ou encore les aiguiseurs manuels ou électriques, dotés de fentes dans lesquelles il suffit de glisser les lames.

L’aiguisage à l’aide d’une pierre est une des méthodes les plus efficaces, mais c’est aussi celle qui nécessite le plus de précision pour obtenir un bon résultat. La pierre à aiguiser est tout à fait adaptée aux couteaux à steak à lame lisse. Il faut placer la lame sur la pierre en l’inclinant à un angle d’environ 20 degrés, puis la faire glisser de la pointe au talon avec des mouvements doux et réguliers.

À noter : la pierre doit toujours être humide pour éviter que la lame accroche. Pensez à la faire tremper dans l’eau pendant un quart d’heure avant l’aiguisage, puis humidifiez-la régulièrement.

Pour aiguiser un couteau à steak à lame dentelée, mieux vaut utiliser un fusil d’aiguisage en céramique, qui permet de travailler la lame dent par dent. Le diamètre du fusil doit être proportionnel à la taille de la dentelure, pour plus de précision.

Le marché a été envahi ces dernières années par des quantités de couteaux portant la fameuse abeille Laguiole. Fabriqués en Chine, en Turquie ou dans d’autres pays, ces couteaux ne répondent pas à la qualité à laquelle on pourrait s’attendre.

Depuis 2022, le nom Laguiole est protégé par une Indication Géographique Protégée, enregistré à l’Institut National de la Protection Industrielle. Un fabricant installé dans une zone géographie française précisément délimitée peut prétendre au label Laguiole s’il est enregistré auprès de l’association de l’IG Couteaux de Laguiole et s’il répond au très strict cahier des charges qui a été déposé à l’INPI.

 Le nom de Thiers, que l’on retrouve sur des couteaux de différents fabricants, est une marque collective partagée par plusieurs fabricants de Thiers. Un couteau Le Thiers ne peut être fabriqué qu'à Thiers, par un coutelier implanté depuis au moins 5 ans sur le bassin, se fournissant localement et suivant également un cahier des charges précis. Chaque coutelier fabriquant un couteau Le Thiers doit utiliser le nom de ce dernier et le compléter par le nom de sa marque.

 Ces deux noms, Laguiole et Thiers, ainsi protégés, ont clairement pour but d’interdire l’importation de produits visant à tromper le client. Ils sont gages d’une très haute qualité, tant des matériaux utilisés que des savoir-faire déployés par les compagnons.