Couteau office

Le couteau d’office fait partie des incontournables, tant chez les particuliers que chez les professionnels. Il figure parmi les couteaux de cuisine les plus couramment utilisés, et est apprécié pour sa maniabilité et sa polyvalence.

Sa lame mesure entre 7 et 11 cm. Généralement lisse, elle a la particularité d’être très tranchante, et nécessite d’être parfaitement aiguisée pour que le couteau d’office conserve ses performances.

La lame peut être droite, ou légèrement relevée au niveau de la pointe. Dans le premier cas, elle sera plus adaptée à l’épluchage et à la découpe des fruits et légumes, tandis que dans le deuxième cas, elle sera plus efficace pour émincer. Toutefois, quelle que soit la forme de sa lame, le couteau d’office reste polyvalent.

Il permet essentiellement de travailler les fruits et les légumes : il sert à les éplucher – que leur peau soit épaisse comme celle des oranges ou fine comme celle des tomates –, à les découper, à évider les pommes ou les poires, à ôter les pépins ou encore à tourner les carottes, les pommes de terre ou les courgettes, c’est-à-dire à les tailler de façon à obtenir des morceaux homogènes.

Le couteau d’office peut aussi être utilisé pour parer une viande : il permet de retirer la peau, les nerfs ou la graisse pour que la pièce de viande soit parfaitement nettoyée et agréable en bouche. Vous pouvez également vous en servir pour décortiquer et déveiner les crevettes et les gambas.

Le matériau de fabrication de la lame est l’un des critères de choix les plus importants. Les couteaux d’office peuvent être équipés de lames en acier ou en céramique, chaque type de lame possédant des avantages et des particularités.

Parmi les lames en acier, on distingue les lames en acier carbone, celles en acier inoxydable et celles en acier damas.

Les lames en acier carbone sont très tranchantes, et leur finesse les rend plus faciles à aiguiser. Plus elles contiennent de carbone, plus elles sont dures et tranchantes, mais aussi fragiles. De plus, elles ne résistent pas à la corrosion, et doivent donc être soigneusement séchées après chaque nettoyage.

Les lames en acier inoxydable sont moins tranchantes, mais leur teneur en chrome, ainsi que, pour certains modèles, en vanadium ou en molybdène, les rend très résistantes à la corrosion. Leur entretien est donc grandement facilité.

Tout comme il existe différents types d’aciers carbone, on trouve différents types d’aciers inoxydables, plus ou moins riches en chrome et en carbone. Certains couteaux d’office sont dotés de lames en inox contenant à la fois d’importantes quantités de chrome et de carbone, ce qui permet de bénéficier aussi bien du tranchant des lames en acier carbone que de la résistance à la corrosion des lames en inox.

Enfin, les lames en acier damas ont la particularité d’être composées de plusieurs couches d’acier superposées, avec une alternance de couches d’acier dur et d’acier doux. Généralement, le cœur de la lame, riche en carbone, est protégé par des couches d’acier riches en chrome pour une meilleure résistance à la corrosion.

Il existe également des couteaux d’office équipés de lames en céramique. Elles ont l’avantage d’être très tranchantes, et de le rester pendant très longtemps. Elles résistent à la corrosion et sont légères, mais attention à la qualité : de nombreux modèles bas de gamme s’avèrent particulièrement fragiles et cassants.

Si vous optez pour un couteau d’office en céramique, utilisez une planche à découper en plastique ou en bois et évitez les matériaux très durs, comme le verre ou la pierre, qui risqueraient d’abîmer la lame.

Vous avez choisi le matériau de fabrication de la lame, mais vous hésitez encore sur celui du manche ? Il en existe plusieurs, les principaux étant le bois, l’inox, le plastique et les matériaux composites.

Les couteaux d’office dotés de manches en bois sont très appréciés pour leur aspect esthétique, mais ils nécessitent un entretien soigneux et régulier. Ils ne passent pas au lave-vaisselle, ne doivent pas rester trop longtemps dans l’eau et ont besoin d’être huilés une fois par mois.

Pour une esthétique proche mais un entretien plus simple, vous pouvez opter pour un manche en bois stabilisé, constitué d’un mélange de résine et de bois.

Si vous souhaitez privilégier la facilité d’entretien, choisissez plutôt un manche en inox, qui passe au lave-vaisselle et résiste à la corrosion.

Les manches en plastique de qualité, comme les thermoplastiques (ABS, zytel) ou les élastomères (caoutchouc) constituent une alternative intéressante, moins onéreuse mais néanmoins durable. Par ailleurs, le caoutchouc a l’avantage d’être antidérapant, ce qui assure une bonne prise en main.

Quant aux matériaux composites, il peut s’agir de mélanges de résine et de fibre de verre (G10), de résine et de papier ou de tissu (micarta), de nylon et de fibre de verre (FRN), ou encore de fibre de carbone. Ils sont très résistants et faciles à entretenir.

Quelle que soit la matière du manche ou de la lame, il est recommandé d’éviter le lave-vaisselle : les lames risquent de s’abîmer en s’entrechoquant, et la vapeur brûlante peut altérer le tranchant des couteaux.

Mieux vaut donc vous contenter de laver votre couteau d’office à la main avec un peu de liquide vaisselle, et de le sécher avec un chiffon doux.

Si vous avez choisi un couteau d’office en acier, pensez à l’aiguiser environ une fois par mois à l’aide d’une pierre ou d’un fusil à aiguiser, ou encore d’un aiguiseur manuel ou électrique. La fréquence à laquelle votre couteau doit être aiguisé varie toutefois selon l’utilisation que vous en faites, mais d’une manière générale, il est préférable d’aiguiser une lame encore bien affûtée plutôt que d’attendre qu’elle soit émoussée.

En ce qui concerne les couteaux d’office en céramique, les lames peuvent conserver leur tranchant pendant plusieurs années. Lorsqu’elles finissent par s’émousser, il n’est possible de les affûter qu’avec un aiguiseur à base de poudre de diamant.