Couteau santoku

Le terme « santoku » peut être traduit par « trois vertus », et souligne la capacité du couteau santoku à trancher, ciseler et émincer.

Ce couteau polyvalent est doté d’une lame légèrement incurvée à son extrémité, dont la longueur est généralement comprise entre 16 et 20 cm. Cette lame peut être alvéolée pour éviter aux aliments d’adhérer, notamment les aliments plus fragiles comme les champignons, certains poissons crus ou encore certains fruits délicats.

Le couteau santoku permet de réaliser de nombreuses tâches : vous pouvez l’utiliser pour hacher la viande, trancher du poisson cru, découper et émincer des légumes et des fruits, ou encore ciseler des herbes aromatiques. Le plat de sa large lame est idéal pour écraser les gousses d’ail en l’absence de presse-ail.

Le couteau japonais santoku ressemble en de nombreux points au couteau de chef européen. Tous deux sont très polyvalents et sont tout aussi adaptés pour la découpe de la viande, que pour celle du poisson et des légumes.

Toutefois, le couteau santoku et le couteau de chef ont chacun des particularités qui peuvent vous aider à faire un choix si vous hésitez entre les deux modèles.

Tout d’abord, contrairement à la lame du couteau santoku qui n’est incurvée qu’à son extrémité, la lame du couteau de chef est effilée et sa pointe n’est pas dans l’exact prolongement du manche, mais située légèrement plus haut. Elle est également plus longue, et mesure entre 18 et 30 cm.

La lame du couteau de chef se resserrant de la base à la pointe, elle nécessite d’utiliser le couteau en effectuant un mouvement de balancier de l’arrière vers l’avant. Concrètement, la base de la lame reste en permanence posée sur la planche à découper, tandis que la pointe de la lame bascule vers l’avant pour découper, ciseler et hacher les aliments.

À l’inverse, le couteau santoku reste parallèle à la planche à découper, comme l’exige la forme de sa lame. Le mouvement de balancier n’est indiqué que pour ciseler des herbes aromatiques, une tâche pour laquelle le couteau santoku offre une précision supérieure à celle du couteau de chef.

Le choix entre ces deux types de couteaux dépend donc principalement de vos préférences en termes de technique de coupe.

La plupart des modèles de couteaux santoku sont équipés de lames en acier. On trouve toutefois 3 types d’aciers différents : l’acier carbone, l’acier inoxydable et l’acier de Damas.

L’acier carbone est le moins onéreux. Il contient entre 0,05 et 2,1 % de carbone, ce qui permet d’obtenir une lame très dure qui peut être aiguisée de manière à devenir extrêmement tranchante. En revanche, la dureté des lames en acier carbone leur confère également une certaine fragilité, et elles sont sensibles à la corrosion.

Certains couteaux santoku sont équipés de lames en acier carbone contenant d’autres éléments pour améliorer leurs performances et leur résistance, comme le vanadium, le molybdène ou le cobalt.

La lame du couteau santoku peut aussi être fabriquée en acier inoxydable, ou inox. L’inox contient plus de 50 % de fer, au moins 11 % de chrome, ainsi qu’un maximum d’1,2 % de carbone. Grâce au chrome, l’acier inoxydable résiste à la corrosion. La lame peut être renforcée par l’ajout de différents composants comme le molybdène, le nickel, le silicium ou le titane.

Enfin, l’acier de Damas, ou acier damassé, est composé de plusieurs couches d’acier, qui possèdent des teneurs différentes en carbone. Particulièrement esthétique, la lame en acier de Damas est également très tranchante et résistante. Elle résiste en revanche moins bien à la rouille qu’une lame en acier inoxydable.

Aujourd’hui, on trouve également des couteaux santoku dotés de lames en céramique. Ces lames peuvent être de qualité variable, les moins performantes étant particulièrement fragiles. Les lames en céramique de bonne qualité possèdent en revanche plusieurs atouts : elles sont très tranchantes, s’émoussent beaucoup plus lentement que les lames en acier et résistent à la corrosion.

Pour que la lame de votre couteau santoku conserve son tranchant le plus longtemps possible, il est recommandé de privilégier les planches à découper en bois, plutôt que les surfaces très dures comme le marbre ou le verre.

La lame du couteau santoku n’apprécie guère les torsions, et n’est pas non plus adapté à la découpe d’éléments durs comme les os ou les cartilages.

Le couteau santoku doit être lavé immédiatement après utilisation, avec une éponge non abrasive et un peu de produit vaisselle. Une fois rincée, essuyez soigneusement la lame avec un chiffon doux ou un torchon propre. Ne mettez jamais le couteau au lave-vaisselle.

Pour le préserver, évitez de le ranger dans un tiroir avec d’autres couteaux. À la longue, les chocs et les frottements pourraient l’endommager. Placez plutôt votre couteau santoku dans un bloc de couteaux, ou sur une barre aimantée spécifiquement conçue pour cet usage.

Si votre couteau santoku possède une lame en acier, vous devrez l’affûter régulièrement, environ 1 à 2 fois par mois. Pour cela, vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser, un fusil d’aiguisage ou un aiguiseur à couteaux.

La pierre à aiguiser est l’équipement le plus adapté pour un couteau santoku, et plus particulièrement la pierre à aiguiser japonaise, qui peut être naturelle ou fabriquée à partir de grains reconstitués.