Cuillère à caviar

Le caviar est un mets si rare que son service et sa dégustation impliquent de prendre certaines précautions. Élaborée à partir d’œufs d’esturgeon, sa préparation nécessite une douzaine d’étapes. Une fois les œufs triés, salés et séchés, ils sont mis en boîte et le caviar est prêt à être savouré.

Pour que cette dégustation se déroule dans les meilleures conditions et permette à vos invités de profiter des arômes riches et complexes de cet ingrédient si recherché, il est indispensable de disposer de cuillères à caviar.

Les cuillères à caviar sont traditionnellement confectionnées en nacre naturelle, qui provient de l’intérieur des coquilles de certains mollusques, comme les huîtres et les ormeaux. Reconnaissable à ses reflets irisés, la nacre est très esthétique et possède également la particularité de ne pas altérer le goût des grains de caviar.

En effet, ces derniers sont très fragiles et ne doivent pas être servis avec une cuillère métallique. Si vous avez des cuillères en argent, réservez-les donc à d’autres occasions : elles provoqueraient une oxydation des grains et gâcheraient la dégustation. Les cuillères en inox sont moins problématiques, mais ne sont pas non plus recommandées, car elles peuvent casser les grains.

L’utilisation d’une cuillère à caviar en nacre est donc idéale. Vous pouvez aussi vous servir d’une cuillère à caviar en corne, en bois dur, voire en plastique si vous n’avez pas d’autre alternative, mais ce matériau s’accorde assez mal à la noblesse du caviar.

Les cuillères à caviar en nacre sont essentiellement composées de cristaux d’aragonite, une forme de carbonate de calcium, auxquels s’ajoutent une protéine nommée conchyoline et un très faible pourcentage d’eau.

Elles mesurent environ 7 à 9 cm et sont relativement plates par rapport aux cuillères à dessert, plus bombées. Les spécialistes les nomment également «palettes».

Les cuillères à caviar se nettoient avec délicatesse, à l’eau savonneuse. Vous pouvez les laisser sécher à l’air libre ou les essuyer avec un torchon doux avant de les ranger à l’abri de l’humidité. Dans tous les cas, fiez-vous aux recommandations du fabricant pour ne pas commettre d’erreur.

Vous avez fait l’acquisition de cuillères à caviar, et vous êtes donc prêt à proposer une dégustation à vos invités. Voici quelques conseils pour que tout se passe bien.

Tout d’abord, sachez que le caviar ne se conserve pas plus de deux mois au réfrigérateur lorsque la boîte est encore hermétiquement fermée. Inutile donc de se montrer trop prévoyant, et d’acheter en plein été le caviar prévu pour Noël! Une fois la boîte entamée, le caviar doit impérativement être consommé dans les 24 heures. Il n’est pas possible de le congeler.

Le caviar se déguste à une température comprise entre 8 et 9 °C, et se conserve entre 0 et 4 °C. Selon la taille de la boîte et la quantité de caviar qu’elle contient, vous devrez donc la sortir du frigo plus ou moins longtemps avant la dégustation.

S’il s’agit d’une petite boîte, les grains auront atteint la bonne température en quelques instants; si vous avez acheté une boîte plus grande, vous pouvez la mettre à température ambiante une dizaine de minutes avant le service.

Vous pouvez aussi présenter la boîte ouverte sur de la glace pilée, pour maintenir les grains à la température idéale durant toute la dégustation. Dans tous les cas, servez le caviar dans sa boîte d’origine et évitez de le transvaser dans un autre récipient : vous risqueriez d’endommager les grains et de les percer.

Vos invités s’apprêtent à goûter du caviar pour la première fois? Il est préférable qu’ils le dégustent sans toast ni blini, directement dans leur cuillère à caviar. Chaque invité doit pouvoir goûter au minimum 15 grammes de caviar, même si une quantité de 30 grammes est plus indiquée.

Une fois la cuillère à caviar en bouche, il faut faire rouler les grains contre le palais à l’aide de la langue. Ils vont finir par éclater et libérer tous leurs arômes.

Il est aussi possible de déguster le caviar de façon traditionnelle, «à la royale», comme le faisaient les goûteurs qui vérifiaient l’absence de poison dans les grains à l’époque des tsars. À l’aide d’une cuillère à caviar, déposez l’équivalent d’une noisette de grains sur le dos de la main, à la jointure entre le pouce et l’index, et mettez le caviar en bouche.

Pour ceux qui préfèrent, le caviar peut être servi sur des blinis avec un peu de crème fraîche. Utilisez une cuillère à caviar pour déposer les grains sur les blinis, en la maintenant le plus possible à la verticale lorsque vous la plongez dans la boîte pour ne pas casser les grains.

Les blinis peuvent également être dégustés entre chaque bouchée de caviar, tout comme la vodka qui se marie parfaitement avec les arômes de ce mets précieux. Le champagne et le vin blanc conviennent aussi très bien.

Vous pouvez aussi utiliser votre cuillère à caviar pour déguster des œufs de poisson, moins onéreux. La nacre permettra là aussi d’éviter l’oxydation.