Cul de poule

L’origine de l’appellation « cul de poule », qui s’orthographie aussi « cul-de-poule », n’est pas clairement établie.

Selon le dictionnaire Littré, le cul de poule renvoie au « renflement en forme du cul de la poule », ce qui accrédite l’hypothèse selon laquelle ce récipient tirerait son nom de sa forme.

Pourtant, une autre hypothèse existe : le cul de poule serait ainsi appelé non pas à cause de sa forme, mais de sa fonction. Les cuisiniers du Moyen-Âge l’utilisant essentiellement pour battre des œufs, l’ustensile aurait été nommé « cul de poule » car il servait à travailler les produits « sortant du cul de la poule ».

Aujourd’hui encore, le cul de poule est principalement utilisé pour travailler les préparations à base d’œufs. Grâce à son fond arrondi, il facilite le passage du fouet qui ne rencontre aucun obstacle, et permet ainsi une grande amplitude de mouvement.

Le cul de poule est donc beaucoup plus adapté que la bassine ou le saladier pour incorporer de l’air dans les préparations, et obtenir un résultat homogène et fluide.

Il est idéal pour monter des blancs en neige, que ce soit au fouet manuel ou à l’aide d’un batteur électrique, mais aussi pour émulsionner une mayonnaise, mélanger les ingrédients d’une pâte ou la pétrir.

Le cul de poule permet également de cuire, de réchauffer ou de faire fondre certains ingrédients au bain-marie. Pour préparer une sauce au chocolat, il vous suffit de faire chauffer de l’eau dans une casserole et de disposer le cul de poule au-dessus, en prenant garde que le fond du récipient ne soit pas au contact direct de l’eau. Les carrés de chocolat et le beurre vont fondre doucement, sans brûler.

Le matériau de fabrication est un élément important : il a une incidence sur le prix d’achat du cul de poule, mais aussi sur sa durée de vie, ses conditions d’entretien et ses performances.

Le cul de poule peut être conçu en inox, en verre, en plastique ou encore en cuivre. Les culs de poule en cuivre, moins répandus aujourd’hui, ont longtemps été les modèles de référence. Le cuivre a la particularité de provoquer une réaction chimique qui stabilise les blancs en neige et évite que la mousse retombe.

Les modèles en cuivre sont particulièrement esthétiques, mais leur prix d’achat est élevé et ils nécessitent un entretien spécifique pour ne pas s’oxyder. Si votre budget ne vous permet pas d’acheter un cul de poule en cuivre, ou si vous préférez un ustensile facile à entretenir, vous pouvez opter pour un modèle en inox.

Le cul de poule en inox est très apprécié des pâtissiers et cuisiniers professionnels. Il est léger, maniable, durable et résiste aussi bien aux rayures qu’aux chocs ou à la corrosion. L’inox 18/10 est particulièrement qualitatif : outre le fer et le carbone, il contient 18 % de chrome et 10 % de nickel, une composition qui le rend encore plus résistant à la corrosion.

L’inox est stable, même lorsqu’il est soumis à des températures élevées. Vous pouvez donc utiliser votre cul de poule pour faire fondre des ingrédients au bain-marie, sans craindre que des substances chimiques migrent vers les aliments.

Le verre est également un matériau parfaitement sain, en plus d’être écologique car recyclable à l’infini. Le cul de poule en verre a des atouts et des inconvénients : il a l’avantage d’être transparent, ce qui permet de bien observer l’aspect d’une préparation, mais il a aussi l’inconvénient d’être lourd et par conséquent moins maniable que les modèles en inox.

Enfin, il existe des culs de poule en plastique, qui sont les moins chers à l’achat. Ils sont moins durables que les modèles en cuivre, en inox ou en verre, et une utilisation intensive peut, à la longue, les déformer. Par ailleurs, ils résistent mal à la chaleur et ne sont donc pas conseillés pour chauffer des ingrédients au bain-marie. 

Le cul de poule se décline en différentes tailles. Pour faire le bon choix, tenez compte des quantités que vous avez besoin de préparer, en fonction du nombre de personnes qui composent votre foyer et/ou du nombre de convives que vous avez l’habitude de recevoir.

Dans le doute, mieux vaut opter pour un cul de poule trop grand que pour un modèle trop petit, qui ne vous permettra pas de travailler confortablement. Vous pouvez aussi acheter plusieurs modèles de différentes tailles pour plus de souplesse.

Le fond arrondi du cul de poule a l’inconvénient d’offrir peu de stabilité à l’ustensile. Pour y remédier, certains modèles possèdent un revêtement antidérapant, ou sont vendus avec un support circulaire.

Prêtez également attention au rebord du cul de poule : il doit être suffisamment large pour permettre une bonne prise en main. Vous pouvez aussi choisir un modèle doté de poignées.