Emporte-pièce

Les emporte-pièces s’utilisent principalement en pâtisserie, pour obtenir des biscuits de forme régulière. En effet, si certaines formes simples peuvent être obtenues en découpant la pâte avec un couteau, l’opération vous demandera un temps considérable et le résultat n’aura pas le même niveau de précision que si les découpes avaient été effectuées avec un emporte-pièce.

Les amateurs de cake design, cet art culinaire qui consiste à réaliser des gâteaux à l’esthétique spectaculaire en travaillant la pâte à sucre, ont également recours aux emporte-pièces. Ils permettent d’obtenir de petits éléments de décoration aux formes variées, qui viennent embellir le dessert.

Les emporte-pièces peuvent aussi être utilisés en cuisine, pour présenter de façon originale une portion de riz ou de légumes, ou encore pour donner une forme moins ordinaire à un croque-monsieur, un sandwich ou une bouchée apéritive.

Il existe 3 principaux types d’emporte-pièces : les modèles simples, les modèles à empreinte et les modèles à poussoir.

Les emporte-pièces simples permettent de découper le contour de la pâte, sans orner celle-ci de motifs. C’est la particularité des emporte-pièces à empreinte, qui non seulement découpent la pâte, mais impriment aussi sur sa surface des motifs décoratifs.

Enfin, les emporte-pièces à poussoir permettent d’imprimer des motifs sur la pâte pendant que les contours de l’accessoire se chargent de la découpe. Une fois la découpe finie, il vous suffit de presser le bouton-poussoir pour que la pâte se détache, ce qui représente un gain de temps non négligeable et limite les manipulations.

À noter : on trouve également des emporte-pièces conçus non pas pour la pâtisserie, mais pour les ravioles ou raviolis. Ils sont dotés d’un manche et d’un contour métallique qui permet de réaliser de jolies découpes.

Les emporte-pièces sont généralement conçus en inox, en aluminium ou en plastique. Les modèles en inox sont les plus solides et les plus durables : contrairement aux modèles en plastique, ils ne craignent pas la casse, et ne risquent pas non plus de rouiller comme les emporte-pièces en aluminium. Ils résistent à la pression sans se déformer.

Moins chers à l’achat, les emporte-pièces en aluminium sont tout à fait satisfaisants, surtout si vous les utilisez de façon occasionnelle. Plus légers que les modèles en inox, ils sont aussi plus susceptibles de se déformer au fil du temps. Ils ne passent pas au lave-vaisselle, et doivent être séchés rapidement après le nettoyage pour éviter la corrosion.

Les emporte-pièces en plastique sont les moins onéreux, mais aussi les moins durables. Toutefois, ils conviennent très bien à un usage occasionnel, et ont l’avantage de passer au lave-vaisselle.

Certains fabricants commercialisent des emporte-pièces en Exoglass, un matériau composite extrêmement résistant. Ces modèles supportent très bien le lave-vaisselle, ne se déforment pas et ne se cassent pas.

Les emporte-pièces sont, le plus souvent, vendus par lot. À moins de vouloir réaliser une seule et même découpe, privilégiez les lots offrant le plus de diversité en termes de formes et de dimensions.

Il existe une multitude de formes différentes, des étoiles aux cœurs en passant par les animaux, les personnages, les fruits, les feuilles, les chiffres, les lettres de l’alphabet, etc. Vous pouvez choisir vos emporte-pièces en fonction d’une thématique ou d’une saison, pour un repas de Noël, un goûter d’Halloween, la Saint-Valentin ou toute autre occasion particulière. Vous trouverez aussi des emporte-pièces aux formes géométriques simples.

Certains emporte-pièces sont dotés de bords lisses, tandis que d’autres possèdent des bords cannelés pour apporter une finition délicate à vos biscuits.

Avant d’utiliser un emporte-pièce, vous devez d’abord abaisser votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Si vous souhaitez découper de la pâte à sucre, pensez à la malaxer avant de la travailler au rouleau, afin de bien l’assouplir. Plus l’emporte-pièce est petit et possède un niveau de détail élevé, plus la pâte devra être fine pour obtenir le résultat escompté.

L’emporte-pièce, à moins qu’il contienne du silicone ou autre revêtement antiadhérent, doit être fariné pour éviter que la pâte reste collée à ses parois.

Les emporte-pièces métalliques, en inox ou en aluminium, possèdent généralement 2 faces : sur l’une d’entre elles, les rebords sont plus fins et tranchants. C’est donc cette face qui doit être au contact de la pâte.

Si vous utilisez un emporte-pièce simple, sans bouton-poussoir, posez-le bien à plat sur la pâte et appuyez avec la paume de votre main ou vos doigts, selon la taille de l’accessoire. Pour que la découpe soit bien nette, il est indispensable d’effectuer de petits mouvements latéraux, tout en maintenant fermement l’emporte-pièce. Une fois la pâte découpée, détachez-la de l’emporte-pièce avec un couteau ou une petite spatule.

Vous avez fait l’acquisition d’un emporte-pièce à poussoir ? La technique est légèrement différente. Une fois la pâte abaissée au rouleau à pâtisserie et l’emporte-pièce fariné, posez ce dernier à plat sur la pâte et appliquez une pression au niveau de la base de l’accessoire. Là encore, effectuez quelques brefs mouvements latéraux. C’est seulement une fois la pâte découpée que vous devez presser le bouton-poussoir afin qu’elle se détache.

Pour réaliser des ravioles ou des raviolis avec un emporte-pièce, il existe deux techniques. Vous pouvez découper deux épaisseurs de pâte avec l’emporte-pièce, garnir la première épaisseur de farce, puis superposer la deuxième et souder les bords avec un peu de jaune d’œuf. Il est aussi possible de disposer, sans la découper, la première bande de pâte, sur laquelle vous placerez la farce à intervalles réguliers. Recouvrez-la avec la deuxième bande de pâte, puis découpez directement les ravioles ou raviolis avec votre emporte-pièce, en pressant bien pour souder les bords.