Fonte

La fonte est un matériau connu depuis très longtemps. Les spécialistes estiment qu’elle a été inventée par les Chinois au 4¹ siècle avant notre ère. Ce n’est pourtant qu’au 19² siècle qu’elle s’impose en Europe.

La fonte est un alliage de fer et de carbone très facile à couler lorsqu’il est en fusion, entre 1135 et 1350 degrés.

Afin d’augmenter sa capacité à conduire la température, caractéristique essentielle pour des articles de cuisson, les fondeurs ajoutent une dose de magnésium.

Pour les articles de cuisson, il existe deux types d’articles en fonte : ceux en fonte brute comme les plancha, les grils ou autres woks, et ceux en fonte émaillée comme la plupart des cocottes, l’émail évitant d’avoir besoin de culotter et protégeant la fonte de l’oxydation.

La composition de la fonte, en particulier lorsque du magnésium est ajouté, est le matériau qui retient le mieux la chaleur, la diffuse lentement et la redistribue de façon homogène. Ceci permet de braiser ou de faire revenir des aliments tout en conservant des sucs en utilisant très peu de matières grasses.

Paul Bocuse avait l’habitude de dire que les cocottes en fonte sont le meilleur mode de cuisson lente pour les viandes. En fait, il est possible de tout cuisiner avec la fonte, et en particulier avec les cocottes en fonte : rôtis, poulet basquaise, ratatouille, gâteaux, pain, moules, couscous ou baeckeofe. 

La cocotte dispose d’un couvercle très hermétique qui permet en outre de limiter la déperdition de liquide, et ainsi les plats ne se dessèchent pas pendant la cuisson.

En outre, et ce n’est pas le moindre, les ustensiles de cuisson en fonte sont inusables. Ils peuvent être utilisés pendant des dizaines d’années sans perdre de leur qualité, à condition bien entendu de les entretenir correctement. Tout au long de sa longue vie, l’ustensile de cuisson en fonte reste parfaitement sain, ne présentant jamais le moindre danger pour la santé, même en cas de rayure.

Le terme de fonte utilisé pour la fonte d’aluminium est un faux ami. Il n’y a pas de fonte dans la fonte d’aluminium. Le terme « fonte » veut ici dire que l’aluminium est fondu et moulé, ce qui est un terme correct en matière industrielle, mais qui peut prêter à confusion pour le consommateur.

Pour obtenir les meilleurs résultats avec des articles de cuisson en fonte, il est préférable d’utiliser un feu doux ou modéré, même pour faire rissoler ou saisir. Il convient de laisser monter en température progressivement pour intensifier les saveurs et obtenir des cuissons uniformes. Il est toutefois possible de faire chauffer à feu vif pour monter rapidement en température. Dès que la bonne température est atteinte, il convient alors de baisser le réglage.

La fonte peut aller sur tous les types de feu : gaz, électrique, induction ou autres. Les cocottes passent également au four sans problème, sauf si les poignées sont en bois bien entendu.

Que votre ustensile de cuisson soit en fonte brute ou en fonte émaillée, l’entretien est d’une grande simplicité.

La fonte brute a l’avantage de voire ses propriétés antiadhésives naturelles s’améliorer avec le temps. 

Certains fabricants préconisent de faire un culottage dès l’achat. Pourquoi pas. Toutefois, le meilleur culottage est celui qui se fait au fil du temps.

Mais en quoi consiste le culottage ? Il s’agit en fait de laisser se déposer une couche de matière grasse, qui devient la couche de protection de la fonte. Pour cela, il suffit de mettre un petit peu d’huile végétale sur l’ensemble de la surface de l’ustensile de cuisson en fonte. L’utilisation d’un essuie-tout permet de s’assurer que la totalité de la surface est bien couverte. Il convient dès lors de faire chauffer l’ustensile en fonte à environ 150 degrés, puis d’éponger l’éventuel surplus d’huile, après avoir laissé refroidir bien entendu.

Par la suite, pour ne pas enlever cette couche protectrice de graisse créée lors du culottage, il suffit de nettoyer l’ustensile de cuisson en fonte à l’eau, sans savon.

Les ustensiles de cuisson en fonte émaillée peuvent passer en lave-vaisselle ou être lavés à la main. Dans tous les cas, n’oubliez pas de laisser refroidir avant de passer au lavage.

En cas de lavage à la main, il suffit d’une éponge et de votre produit-vaisselle habituel. Toutefois, pour ne pas abimer l’émail il ne faut jamais utiliser d’éponges abrasives, ou de brosses à récurer à poils durs.