Inox

Les premiers aciers qui s’apparentent à ce que nous appelons aujourd’hui inox furent développés par le métallurgiste français Pierre Berthier au 19ème siècle. Toutefois, les aciers étaient trop fragiles pour pouvoir être utilisés en coutellerie comme il l’imaginait. Il faudra attendre 1913 pour que l’anglais Harry Brown-Firth produise officiellement le premier acier « sans tâche » (stainless en anglais) c’est-à-dire sans rouille. En réalité, l’allemand Krupp a déjà développé ce matériau utilisé pour construire des coques de bateaux dès 1908. 

En 1948, en France, au lendemain de la guerre, Guy Degrenne a l’idée d’utiliser ce matériau, encore rare, pour fabriquer des couverts. Jusqu’alors l’entreprise familiale normande produisait des couverts en fer blanc, ainsi que des pièces de harnachement des chevaux. Les couverts qu’il fabrique rapidement de manière industrielle sont tout d’abord des répliques de modèles classiques, en argent ou métal argenté, permettant une démocratisation rapide de l’art de la table. 

Dès lors, le mouvement est lancé. Rapidement l’inox remplace l’acier émaillé pour la production de casseroles. 

L’inox est un alliage d’acier auquel on ajoute différents composants. Pour pouvoir être classé dans la famille des inox, cet alliage doit comporter au minimum 10.5% de chrome, et moins de 1.2% de carbone. En effet, c’est le chrome qui donne le caractère inoxydable de l’inox en liant l'oxygène à la surface pour protéger le fer de l'oxydation.

L’ajout du nickel répond à deux impératifs : en cas de formation d’un point de rouille, il « cautérise » la surface, renforçant ainsi le caractère inoxydable. En outre, il favorise la déformation du métal lors de la fabrication. Ainsi, plus la teneur en nickel est élevée, moins le produit est sujet à l’oxydation.

Telle une recette de cuisine, les aciéristes ajoutent dans certaines variétés d’inox des composants tels que du molybdène, du titane ou du silicium.

Pour la fabrication des couverts et des articles de cuisine, deux qualités d’inox sont majoritairement utilisées. Elles sont baptisées 18/8 et 18/0.

Le premier chiffre fait référence à la quantité de chrome dans l’alliage alors que le deuxième chiffre indique la teneur en nickel.

Ainsi, un inox 18/10 comprend 18% de chrome et 8% de nickel, alors que le 18/0 n’intègre qu’une quantité très infime de nickel. Ces deux qualités d’inox sont de qualité, mais toutefois, le 18/10 résistera mieux à l’oxydation.

Si vous avez un doute sur la qualité d’inox, faites le même test que les professionnels, avec un petit aimant. En effet, le 18/0 est magnétique alors que le 18/10 ne l’est pas. C’est imparable.

Les casseroles sont rarement uniquement en inox. En effet, il a pour défaut d’être peu conducteur de chaleur, ce qui est plutôt une bonne nouvelle pour des couverts, mais n’est pas idéal pour des articles de cuisson comme des casseroles ou des poêles.

Le matériau multicouches, souvent appelé inox multicouches, est en fait  une superposition de différents matériaux, la couche supérieure et la couche inférieure étant en inox, afin de conserver une parfaite alimentarité. Le ou les matériaux pris en sandwich entre ces couches permet une diffusion de la chaleur sur tout le récipient de façon uniforme, homogène et régulière. 

Cette structure se traduit ainsi par une économie d’énergie. Elle est particulièrement adaptée pour la cuisine par réduction ou les cuissons par immersion effectuées dans de grands volumes d’eau ou à la vapeur.

On oppose souvent les poêles en acier aux poêles en inox. En fait, rien ne justifie de les opposer. Elles correspondent à des types de cuisson différents.

L’inox est particulièrement adapté à la cuisson à basse température, qui conserve mieux les vitamines, les sels minéraux et les protéines de la nourriture. En outre, il permet une cuisson sans matière grasse, dont la combustion peut entraîner des fumées toxiques. Et petit plus pour l'environnement, ce matériau est recyclable à 90%.

Le fer, sous formes de « poêles noires » ou de « poêles bleues » est plutôt à privilégier pour des cuissons rapides à température élevée. Ainsi, les ustensiles en acier sont idéals pour saisir, griller et dorer les aliments (cuissons des viandes, des pommes de terre, crêpes, omelettes et poissons).

Le choix d’une qualité d’inox pour un couteau est plus complexe. En effet, il est recherché un acier à la fois inoxydable, facilement déformable, mais également dur afin d’avoir un tranchant clair et durable.
Pour les couteaux, les inox sont enrichis en molybdène et en vanadium afin d’atteindre une dureté optimale, idéale pour un tranchant durable, tout en conservant la souplesse nécessaire à une utilisation en cuisine. Un bon acier de coutellerie comporte généralement 85% de fer, 13 à 15 % de chrome, de l’ordre de 0.5% de molybdène et 0.4% de carbone.
Les aciers au carbone produisent des lames tranchantes, solides et faciles à réaffûter. Il est plutôt utilisé pour des articles tels que des machettes, plus rarement pour des couteaux.

L’inox a la grande particularité d’être totalement sans risque alimentaire. Il ne s’oxyde pas, et ne donne pas de goût aux aliments. Toutefois, si vous avez une allergie alimentaire au nickel, l’utilisation de couverts en inox et la cuisson dans des ustensiles en inox sont déconseillées.

L’inox est d’un entretien extrêmement simple. En effet, il passe au lave-vaisselle sans aucun problème à condition de respecter quelques précautions. Le risque principal consiste en un contact avec un milieu salin, un mauvais réglage de lave-vaisselle ou en présence d’une eau avec un pH faible. En particulier:
- ne mettez pas de pièces en inox en contact avec des pièces en acier, telles que des couvercles de pots de confiture par exemple. Le point de contact pourrait faire apparaitre un point de rouille lors du cycle de lavage ;
- rincez préalablement des couverts entachés de moutarde, de vinaigre, cola ou tout autre produit à pH faible. Leur formulation pourrait se traduire également par des points de rouille.

 Si vous lavez à la main, n’utilisez jamais de produits chlorés tels que de l’eau de Javel. Le chlore peut en effet provoquer une piqure de rouille sur la surface.

 Au fil du temps, il est possible que vos couverts ou vos casseroles perdent de leur brillant. Il existe sur le marché différents produits permettant de raviver facilement tous vos articles.