Marmite

L’inox n’est pas le matériau de fabrication le moins onéreux, mais il figure parmi les plus résistants. Les marmites en inox sont plus chères à l’achat que celles en aluminium avec revêtement antiadhésif, mais elles sont aussi plus durables, notamment grâce à leur absence de revêtement.

En effet, contrairement à l’aluminium qui réagit au contact d’aliments acides et de la chaleur, l’inox est parfaitement stable et n’a donc besoin d’aucun revêtement. Il en existe différents types, qui ont tous en commun de contenir au minimum 50 % de fer et 10,5 % de chrome, ainsi que moins de 1,2 % de carbone.

Certains types d’aciers inoxydables sont encore plus robustes que d’autres, comme l’inox 18/10, qui contient 18 % de chrome et 10 % de nickel, ce qui renforce sa résistance à la corrosion. Ce matériau est plébiscité par les professionnels de la restauration, qui apprécient sa durabilité et sa facilité d’entretien.

Les marmites en inox possèdent un fond épais, qui permet une bonne répartition de la chaleur et une cuisson homogène des diverses préparations.

Si votre budget est plus limité, vous pouvez opter pour une marmite en aluminium avec revêtement antiadhésif. Les aliments n’accrochent pas au fond de la marmite, même sans ajout de matière grasse, ce qui simplifie aussi le nettoyage de l’ustensile.

Il existe différents types de revêtements antiadhésifs, le plus répandu étant le revêtement PTFE ou polytétrafluoroéthylène. Il convient à la cuisson de tous les aliments, y compris les plus acides, et résiste à des températures élevées.

Il est en revanche sensible aux rayures, qui finissent par l’endommager : pour préserver le revêtement, il est recommandé d’utiliser des spatules ou des cuillères en bois ou en silicone, et de laver la marmite avec une éponge douce.

Certaines marmites en aluminium sont dotées d’un revêtement en céramique. Les propriétés antiadhésives de ce matériau sont avérées, mais il se montre plus fragile que le PTFE.

Les marmites en fonte de fer ou en fonte d’aluminium sont idéales pour les cuissons lentes, comme la cuisson mijotée, la cuisson braisée ou la cuisson à l’étouffée.

En effet, la fonte a la particularité de diffuser très progressivement la chaleur, qui se répartit uniformément pour une cuisson homogène. Elle a aussi une très bonne inertie thermique : elle emmagasine la chaleur et continue à la diffuser doucement même lorsque le feu est éteint. Vos plats restent donc à la bonne température jusqu’au moment du service.

Les marmites en fonte d’aluminium sont plus légères que celles en fonte de fer, et aussi moins onéreuses. Vous pouvez également opter pour un modèle en fonte émaillée, plus facile à nettoyer et antiadhésif.

Les marmites en fer blanc ont la capacité de monter rapidement en température, ce qui est idéal pour les cuissons braisées par exemple. Vous pouvez ainsi saisir la viande avant de baisser le feu et de laisser mijoter longuement votre plat.

Au fil des utilisations, les marmites en fer blanc se bonifient : elles développent des propriétés antiadhésives, à condition qu’elles aient fait l’objet d’un procédé appelé « culottage » avant la première utilisation.

Pour cela, il faut couvrir le fond de la marmite d’huile végétale et faire chauffer le tout jusqu’à ce que l’huile commence à fumer, puis répéter 3 fois cette opération.

Après utilisation, la marmite ne doit jamais être placée au lave-vaisselle, mais lavée à la main avec une éponge douce et immédiatement séchée. A l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile, graissez-la légèrement avant de la ranger pour la protéger de l’oxydation.

Le cuivre est un des matériaux les plus performants en termes de conductivité thermique. Il chauffe rapidement et assure une bonne répartition de la chaleur.

Si les marmites en cuivre sont donc des modèles de choix pour réussir la cuisson de vos plats, elles possèdent néanmoins quelques inconvénients. Elles sont onéreuses, et leur entretien est plus exigeant que celui d’un modèle en fonte ou en inox.

Les dimensions et la capacité de la marmite font partie des critères à prendre en compte avant l’achat. Une marmite trop petite ne vous permettra pas de cuire vos préparations en quantité suffisante, tandis qu’un modèle trop grand vous encombrera inutilement.

Vous préparez régulièrement des repas pour 6 à 8 personnes ? Vous pouvez opter pour une marmite de 28 cm de diamètre, avec une capacité de 6,7 litres. Vous avez l’habitude de cuisiner en plus petite quantité, pour 2 à 3 personnes ? Un modèle de 20 cm de diamètre, avec une capacité de 2,4 litres, sera tout à fait suffisant.

Plusieurs petits détails peuvent faciliter la prise en main et l’utilisation de votre marmite. Les poignées doivent être suffisamment grandes pour que le transport de la marmite, même pleine, ne soit pas périlleux. Certains modèles sont dotés de poignées légèrement inclinées vers le haut pour une meilleure préhension.

La poignée du couvercle doit, elle aussi, être assez volumineuse pour une prise en main rapide et sûre. Les couvercles en verre ont l’avantage de permettre une surveillance de la cuisson sans perte de chaleur.

La présence de graduations gravées sur les parois intérieures de la marmite peut également être un atout, vous évitant ainsi d’utiliser un mesureur.

Avant de faire le choix d’un matériau de fabrication, assurez-vous de sa compatibilité avec vos feux de cuisson. Les fabricants indiquent cette information à l’aide de pictogrammes. Les plaques à induction acceptent moins de matériaux que les plaques électriques, les plaques vitrocéramiques et le gaz.