Moule à cannelé

Les origines du cannelé et la naissance de cette spécialité bordelaise restent assez floues. Cependant, les différentes histoires s’accordent sur plusieurs faits notables en ce qui concerne ces petites pâtisseries striées. Il est ainsi raconté que les premiers cannelés datent de la fin du 17ème siècle et qu’ils étaient préparés par les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux.

Dans sa version première, la recette n’était pas spécialement sucrée. Les sœurs confectionnaient ces gâteaux avec de la farine et des jaunes d’œufs dont les vignerons ne se servaient pas. En effet, à cette époque, les domaines viticoles utilisaient la technique du collage (filtrage du vin en cuve) qui nécessitait l’utilisation de blancs d’œufs montés en neige.

Une autre variante de l’histoire évoque un apprenti pâtissier qui aurait raté la préparation de sa pâte à crêpes. Cette dernière étant trop épaisse, elle aurait été cuite dans un moule de forme cannelée. Ce qui est sûr, c’est que l’ajout de sucre, de vanille et de rhum est lié à l’activité du port marchand acheminant ces ingrédients importés des Antilles.

Par ailleurs, le cannelé porte ce nom en rapport avec le verbe canneler qui signifie orner de cannelures. Cette forme festonnée est la signature de cette pâtisserie bordelaise. C’est dire toute l’importance du moule à cannelé pour une préparation traditionnelle. 

Pour réussir le contraste de textures entre l’enrobage croquant et le cœur tendre, les professionnels utilisent des moules à cannelé en cuivre. Ce matériau assure une parfaite convection de la chaleur. Ces petits moules à gâteaux en cuivre étamé sont épais et lourds. Ils permettent une parfaite caramélisation des sucs pour donner aux cannelés cette couleur cuivrée si appétissante.

Ils sont plus onéreux que les autres modèles, mais s’ils sont correctement entretenus, ils sont inusables. Pour les rentabiliser, il est tout à fait possible de les utiliser pour la cuisson d’autres préparations, comme les muffins ou les fondants. Il faut cependant vérifier qu’il s’agit de véritables moules à cannelés en cuivre étamé et non de moules en fer recouverts d’une fine feuille de cuivre.

Les moules à cannelé en silicone sont beaucoup plus abordables en termes de prix. Ils rendent la préparation, le démoulage et l’entretien beaucoup plus simples que les modèles en cuivre. Cependant, ce matériau ne conduit pas la chaleur de manière optimale. Ce qui a pour effet de donner des cannelés avec une croute molle et une texture parfois caoutchouteuse.

Les moules en silicone pourront difficilement servir à la réalisation de cannelés traditionnels. Toutefois, ils se prêtent bien à la confection de petites pâtisseries ou de mini-cakes striés qui peuvent tout à fait être servis en guise de trompe-l’œil.

Les moules à cannelé en aluminium avec revêtement antiadhésif représentent un bon compromis. Ils offrent une excellente conduction de la chaleur tout en étant plus économiques que les moules en cuivre.

La pellicule antiadhésive qui recouvre l’aluminium facilite le démoulage sans qu’ils aient besoin d’être chemisés, tout comme les moules flexibles en silicone. Leur entretien est lui aussi très simple puisqu’ils passent pour la plupart au lave-vaisselle. En revanche, leur durée de vie est plus courte que les modèles en cuivre en raison de la fragilité de la fine couche protectrice.

La recette traditionnelle du cannelé peut être agrémentée de saveur sucrée ou salée selon les goûts. De la même manière, les petites pâtisseries bordelaises se déclinent en différentes tailles.

Les trois dimensions principales sont :
- 35 mm pour les moules à cannelé qui permettent de réaliser des mini bouchées
- 45 mm pour les cannelés « lunch » qui sont les plus courants
- 55 mm pour les plus gros cannelés, un diamètre qui convient aussi en guise de moule à muffins ou moule à fondants

Les moules à cannelé en cuivre se trouvent généralement en format individuel. Les moules en acier avec revêtement antiadhésif peuvent se présenter sous les deux formats : individuels ou plaque à empreintes.

Les moules en silicone sont pour leur part constitués d’une plaque à multiples cavités, pouvant aller de 6 à plus de 20 cannelés par fournée. La souplesse du silicone peut rendre la manipulation délicate avec un risque de renverser la pâte avant d’arriver au four. C’est pourquoi certains modèles disposent d’un cadre rigide accompagné de poignées.

Si votre choix se porte sur des moules à cannelé en cuivre, il y a une étape préalable incontournable avant la première cuisson. Il s’agit du « culottage ». Avant de procéder à cette opération, lavez et rincez délicatement les moules en cuivre sans les passer au lave-vaisselle. Puis essuyez-les avec un linge de cuisine.

Faites préchauffer le four entre 200 et 230°. Pendant ce temps, appliquez une couche d’agent graissant à l’intérieur de chaque cavité. Enfournez ensuite les moules à blanc, c’est-à-dire vides, dans le four bien chaud pendant environ vingt minutes.

Une fois que cette étape est terminée et qu’ils ont refroidi hors du four, ils peuvent être utilisés normalement. Pour ne pas ôter cette fine pellicule grasse qui facilite le démoulage, le cuivre étamé peut simplement être essuyé avec un chiffon doux entre chaque usage. Après chaque lavage à l’eau, il faut de nouveau procéder au culottage des moules en cuivre.

À noter que traditionnellement, l’usage était d’utiliser de la cire d’abeille alimentaire dans les moules à cannelés pour rendre la pâte croustillante. De nos jours, d’autres produits existent tels que les bombes graissantes ou les cires végétales.