Moule à financiers

À l’origine, ce petit gâteau n’était pas rectangulaire et portait un tout autre nom. Inventé au XVIIème siècle, le financier était une pâtisserie de forme ovale. Ce sont les sœurs de l’ordre des visitandines à Nancy en Lorraine qui avaient pour habitude de préparer ces petites bouchées à base d’amande, de sucre, de farine, de beurre et de blancs d’œufs. Le financier portait alors le nom de « visitandine » en évocation à ces préparatrices du couvent.

À la Renaissance, cette petite pâtisserie disparaît. À cette époque, la méfiance s’empare de tous les gâteaux contenant de l’amande, car l’odeur rappelle celle de l’arsenic. De crainte de consommer des préparations qui contiendraient ce poison mortel, les visitandines sont elles aussi délaissées.

Il faut ensuite attendre les années 1890 pour qu’un pâtissier français nommé Lasne sorte la recette de l’oubli. Il se réapproprie le petit gâteau à mi-chemin entre un mini-cake et une madeleine. Installé tout près de la Bourse à Paris, l’histoire raconte que le pâtissier a souhaité proposer à ses clients une petite pâtisserie qui se déguste rapidement et sans se salir les doigts. Comme un clin d’œil à la profession de sa clientèle, il aurait alors opté pour une forme de lingot doré et changé le nom de visitandine pour celui de financier.

Pour réaliser ces petites douceurs à l’amande dans leur forme caractéristique de lingots moelleux, il faut se munir d’un moule à gâteau approprié. Il existe différents modèles.

Les moules à financiers se présentent aussi sous la forme de plaques de cuisson comprenant plusieurs cavités à garnir de préparation. Ces plaques à multiples compartiments permettent de réaliser une grande quantité de petits gâteaux à l’amande en une seule fournée. Le nombre d’empreintes à financiers est variable d’un modèle à l’autre, allant de 6 jusqu’à 25 compartiments en moyenne. Ce type de moule assure une cuisson homogène des pâtisseries et simplifie la manipulation lorsqu’il y a beaucoup de financiers à enfourner.

Les moules à financiers peuvent se trouver en format individuel. Conditionnés en lot pour la vente, mais utilisable à l’unité, ils servent à la réalisation de financiers, mais aussi de friands ou de mini-cakes salés ou sucrés. Ces barquettes existent en plusieurs tailles pour convenir également à la préparation de mini brownies ou encore de biscuits roses de Reims. Parce que la gourmandise n’attend pas les grandes tablées, les moules à gâteaux individuels sont parfaits pour tester de nouvelles recettes en petites quantités avant le grand jour devant les invités.

Les moules à financiers, individuels ou à compartiments, se déclinent sous différents matériaux qui possèdent chacun des avantages et des inconvénients.

Les moules à financiers en silicone sont particulièrement légers et flexibles. Ils sont souples et incassables, ce qui facilite grandement l’étape de démoulage des petits gâteaux rectangulaires. Le silicone est naturellement antiadhérent, ce qui permet de se passer de matière grasse et de farine avant de verser la pâte. Il suffit après cuisson et refroidissement de plier légèrement le moule en silicone.

Toutefois, il convient de vérifier la qualité du silicone alimentaire. Les gammes premium ou platinium sont gages d’un matériau d’excellente qualité qui supporte sans danger des températures élevées. L’entretien n’en est que plus simple puisque ces modèles premium pourront passer au lave-vaisselle sans risque.

Les moules en fer blanc offrent d’excellentes performances en matière de conduction de la chaleur. Ils permettent une cuisson optimale des financiers qui conservent leur moelleux à l’intérieur et se parent d’une fine couche dorée à l’extérieur. Le fer blanc est un matériau sain et durable qui a su conquérir le cœur des pâtissiers professionnels.

Cependant, il ne comporte aucun revêtement et cette absence de surface antiadhésive nécessite de beurrer et fariner chaque cavité avec une attention particulière pour conserver un démoulage facile. En ce qui concerne l’entretien, ce type de moule à gâteaux se nettoie uniquement à la main en évitant les produits vaisselle et détergents agressifs.

Conservant la simplicité de démoulage du silicone et la rigidité du fer blanc, les moules à financiers en acier à revêtement antiadhésif représentent une troisième option. Ces modèles assurent une diffusion efficace de la chaleur pour une cuisson homogène des pâtisseries. Ils se manipulent plus facilement en entrée et en sortie de four que les moules flexibles, tout en conservant un démoulage rapide sans avoir besoin d’être chemisés.

Les moules à gâteaux à revêtement antiadhésif passent pour la plupart au lave-vaisselle. Cependant, il faut apporter un soin particulier à cette fine couche composée de PTFE (polytétrafluoroéthylène). En effet, il ne faut pas utiliser d’ustensiles de cuisine métalliques avec ce type de moule, ni même le côté abrasif d’une éponge, au risque d’endommager la pellicule protectrice.

Financiers natures, aux fruits, au chocolat, à la poudre d’amande ou de noisette… outre les variations de recettes, plusieurs secrets de préparation entourent la réussite de ce petit lingot moelleux.

Pour commencer, il faut s’attarder sur la cuisson du beurre noisette. Faites-le fondre à feu vif d’abord, puis attendez la fin des crépitements pour couper le feu et laissez refroidir. Dans un second temps, le mélange doit être fait le plus délicatement possible pour éviter d’introduire de l’air dans la pâte. Évitez d’utiliser un fouet au moment d’incorporer la farine aux blancs d’œufs.

L’appareil à financier peut être préparé la veille puis placé au réfrigérateur. Pour faciliter le remplissage des empreintes du moule, optez pour une poche à douille. Enfin, certains pâtissiers préconisent une cuisson en deux temps.