Moule à madeleines

Le fer blanc offre d’excellentes performances en matière de conduction de la chaleur, ce qui joue un rôle non négligeable dans la cuisson des madeleines pour conserver le moelleux à l’intérieur et obtenir une fine couche dorée à l’extérieur.

Les moules en fer blanc ne présentent aucune substance nocive pour la santé, étant exempts de revêtement antiadhésif. Cependant, cet atout peut vite devenir un inconvénient pour le démoulage. Il est nécessaire de beurrer et fariner suffisamment chaque empreinte pour éviter que la préparation ne colle. Les moules à madeleines en fer blanc doivent aussi être huilés régulièrement.

En ce qui concerne leur entretien, ces ustensiles de cuisson ne passent pas au lave-vaisselle. Ils se nettoient uniquement à la main et à l’eau, sans produit vaisselle ni autre détergent. Tout au plus un peu de savon de Marseille.

La flexibilité du silicone offre une très grande facilité de démoulage. Cette souplesse n’est pas le seul avantage de ce matériau léger qui permet de se passer de l’étape de chemisage.

Les moules à madeleines en silicone ont d’autres aspects pratiques non négligeables puisqu’ils se lavent directement au lave-vaisselle, et supportent un passage au réfrigérateur ou au congélateur puis au four sans s’altérer.

Toutefois, il est impératif de s’assurer de la qualité du silicone alimentaire utilisé pour éviter de s’exposer à des substances controversées. Pour cela, quelques appellations se distinguent comme « silicone platine » ou « silicone premium ».

Un moule en silicone rempli de pâte n’est pas très pratique à manipuler. Il faut penser à disposer une plaque de cuisson en dessous avant le remplissage ou opter pour un modèle avec un renfort en métal tout autour. Enfin, la cuisson des madeleines peut s’avérer plus longue du fait d’une plus faible conductivité thermique que d’autres matières.

Les moules à gâteaux antiadhésifs se déclinent en matériau composite, en acier ou encore en aluminium. Les moules à madeleines antiadhésifs simplifient le démoulage et ne nécessitent pas d’ajout préalable de matière grasse et de farine.

Ils présentent une rigidité qui facilite les manipulations, à la différence du silicone. L’épaisseur des parois permet une absorption et une diffusion efficace de la chaleur pour une cuisson et une coloration homogène des pâtisseries.

La plupart des modèles de moule à madeleines antiadhésif passent au lave-vaisselle. Pour augmenter la durée de vie de ces ustensiles de cuisson, il faut toutefois faire preuve de vigilance, car ils ne supportent pas les ustensiles métalliques ni même le côté abrasif d’une éponge. Le revêtement antiadhésif, généralement composé de PFTE (polytétrafluoroéthylène), est strictement règlementé. Cependant une rayure ou un choc peut venir endommager cette couche superficielle et libérer des nanoparticules nocives pour la santé.

Après le choix des matériaux vient celui de la taille du moule. Pour commencer, la plaque de petits coquillages doit être compatible avec votre four. Ensuite, les moules à madeleines existent avec des empreintes de différentes dimensions pour combler tous les goûts et toutes les envies.

Des mini-madeleines accompagneront parfaitement une tasse de thé ou de café après le repas quand des madeleines classiques combleront le goûter pour le plus grand plaisir des enfants. Et pour un dessert hors norme pourquoi pas une madeleine géante à partager avec vos invités.

C’est dans la Meuse que ce petit gâteau, devenu très célèbre, aurait fait son apparition, plus précisément dans le château de Commercy. En 1755, dans cette résidence favorite du Duc de Lorraine, Stanislas Leszczyński, se tient une réception au cours de laquelle une querelle éclate, poussant le chef pâtissier à partir. C’est alors qu’une servante du nom de Madeleine Paulmier propose de réaliser cette recette de famille. La forme provient des coquilles Saint-Jacques utilisées en guise de moules pour la cuisson.

Depuis, le succès de cette petite coquille ne s’est jamais démenti auprès des petits et grands gourmands, inspirant d’ailleurs cet illustre auteur de la littérature qui y ajoute ainsi sa notoriété avec « la madeleine de Proust ».

Le symbole d’une madeleine réussie est sa bosse. Pour la réussir à la perfection il faut miser sur un choc thermique. Une fois que tous les ingrédients ont été mélangés dans le cul de poule (farine, levure, beurre, sucre…) et que la préparation est bien homogène, placez-la au frais. L’appareil à madeleines doit rester au réfrigérateur au minimum pendant 2 à 3 heures et au mieux pendant toute une nuit, soit dans une poche à douille, soit directement dans le moule.

Le remplissage des empreintes doit s’arrêter aux ¾ de chaque cavité afin de laisser l’espace nécessaire pour que les madeleines gonflent pendant la cuisson. Un autre détail qui a toute son importance consiste à utiliser une grille sous le moule plutôt qu’une plaque afin de permettre une meilleure diffusion de la chaleur.

Une fois que la température de la pâte est descendue entre 4 et 6°C, déposez le moule à madeleines dans un four chaud pendant environ 5 minutes (le temps de voir la bosse se former), puis abaissez la température pour continuer la cuisson à cœur et la coloration. Les températures de départ sont variables d’une recette à l’autre. Certains chefs éteignent même le four entre les deux étapes.