Moule à soufflé

Le soufflé est un classique de la gastronomie française associé au cours de l’histoire à différents chefs de renom comme Vincent la Chapelle au 18ème siècle, mais aussi le pâtissier Antonin Carême au 19ème siècle. À partir de cette époque, le mot soufflé a commencé à être employé pour désigner toute préparation cuite au four qui gonflait comme si on la soufflait. Cette création culinaire a pris de l’ampleur, notamment grâce à Antoine Beauvilliers, célèbre restaurateur parisien.

Si le soufflé au fromage figure parmi les plus célèbres, il ne faut pas oublier le soufflé à la lyonnaise aux foies de volaille, mais aussi le soufflé normand, avec ses pommes et sa pointe de calvados. Pommes de terre, chair de crabe, de nombreuses déclinaisons salées s’invitent dans cette base de béchamel, de jaunes d’œufs et de blancs montés en neige. Et les variations sucrées ne sont pas en reste incorporant chocolat, vanille, citron, café et autres saveurs… Mais la même difficulté accompagne chaque recette de soufflé : le risque de le voir retomber à plat en sortant du four.

Opter pour le bon ustensile, comme bien souvent en pâtisserie, est la clé pour réussir une cuisson homogène, sans oublier de servir le plat encore chaud. Le moule à soufflé est alors bien différent des autres moules à gâteaux. En effet, il a la particularité d’être plus haut que large pour aider la préparation à bien monter le long des parois. Il s’agit principalement de récipients lourds et épais qui assurent une bonne rétention de la chaleur afin que le soufflé reste chaud et gonflé suffisamment longtemps après la sortie du four. Les bords lisses à l’intérieur permettent de maintenir le soufflé bien bombé jusqu’à la dégustation. Les côtés extérieurs sont généralement striés et cannelés.

Le plat à soufflé a un diamètre beaucoup plus grand que les ramequins individuels pour une préparation généreuse et familiale. Ce type de moule convient également très bien pour les gratins dauphinois. Toutefois s’il permet de cuire une grande quantité en une seule fournée, le plat à soufflé nécessite d’allonger le temps de cuisson pour éviter de se retrouver avec une mousseline en sortie de four.

Les moules à soufflé individuels sont ces petits ramequins ronds polyvalents qui peuvent également servir pour la pesée des ingrédients dans différentes recettes. Ils permettent une cuisson rapide de la préparation et assurent une belle présentation à l’assiette. Cette préparation culinaire étant très délicate, une manipulation en vue d’un démoulage risque de donner des soufflés retombés. Les ramequins individuels conviennent également pour réaliser des crèmes brûlées.

La porcelaine lisse émaillée est un matériau durable, sain et noble. À la fois hygiéniques et esthétiques, les ramequins et moules à soufflé en porcelaine favorisent une bonne répartition de la chaleur et une cuisson harmonieuse.

Grâce à une faible inertie thermique, ce type de plat maintient la température froide ou chaude le temps de la dégustation. Non poreuse, sans plomb ni cadmium, la porcelaine ne présente aucun risque de migration nocive dans les aliments. Les moules à soufflé sont solides et résistants, mais aussi faciles à nettoyer, passant sans problème au lave-vaisselle.

La céramique est résistante aux chocs et inaltérable. Ce matériau ne craint pas les éclats ni les rayures et permet une cuisson homogène et à cœur. Les moules en céramique offrent une excellente rétention de la chaleur pour des soufflés bien hauts et qui restent chauds plus longtemps sur la table.

La céramique haute résistance supporte les variations brusques de température, ce qui lui permet de passer au four bien sûr, mais aussi au lave-vaisselle, au micro-ondes ou au réfrigérateur et au congélateur. Tout comme la porcelaine, la céramique est un matériau sain, exempt de plomb, de cadmium et de nickel.

Les ramequins à soufflé se déclinent également en verre borosilicate. Parfaitement sain et hygiénique, ce verre trempé résiste aux chocs thermiques et mécaniques. Il est non poreux et non coupant. Comme les autres matériaux, il passe autant au four qu’au lave-vaisselle et au congélateur. Transparent, le moule en verre offre un aperçu direct sur le contenu, idéal pour les desserts à plusieurs couches, comme les mousses de fruits ou de légumes, les tiramisus…

Il existe également des moules à pâtisserie en acier antiadhésif. Si leur fine épaisseur transmet rapidement la chaleur du four du moule à la pâte, ce type de ramequins refroidit vite également.

Pour faciliter la pousse du soufflé, un moule à bords droits et hauts a toute son importance. D’autre part, les ramequins individuels ont la particularité de permettre une meilleure levée que les grands plats.

Après le choix de la forme et du matériau, il y a une autre étape clé à ne pas manquer : celle qui consiste à bien graisser le moule. Pour cela, utilisez un pinceau de cuisine ou vos doigts et appliquez une couche de matière grasse de haut en bas. Certains chefs procèdent à un double graissage. Après avoir étalé une première couche de beurre, il suffit de placer le moule à soufflé au réfrigérateur pour qu’il se fige sur les parois. Passez ensuite une seconde couche de beurre.

Saupoudrer de farine les ramequins beurrés facilite aussi la pousse du soufflé salé. Enfin, une autre précaution à prendre pour éviter de servir un soufflé retombé est de ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson.