Moule à tartelettes

Généralement vendus en lot, les moules individuels peuvent ensuite s’utiliser séparément. Ils permettent de réaliser différentes préparations salées ou sucrées avec des ingrédients et des temps de cuisson variables puisqu’ils peuvent être enfournés un par un. De quoi réaliser une mini quiche en entrée et une tartelette au chocolat pour le dessert. Les moules individuels sont parfaits pour recevoir, mais aussi lorsqu’il y a peu de portions à cuisiner.

Il s’agit d’une plaque de cuisson comprenant plusieurs empreintes individuelles. Pratique à manipuler en entrée et en sortie de four, ce type de moule à tartelettes nécessite cependant de réaliser une seule et même fournée. Ce qui limite les variétés de recettes de tartes miniatures sucrées ou salées pour permettre une cuisson homogène. Les plaques à empreintes sont disponibles avec un nombre de cavités variables, pouvant aller de 6 à 20 empreintes pour des tartelettes classiques et jusqu’à 60 empreintes pour des mini-tartelettes ou mignardises.

Les cercles à tartes sont très appréciés en pâtisserie pour la simple et bonne raison qu’ils facilitent grandement le démoulage. Leur format se décline alors en petite taille pour s’adapter à la cuisson de tartelettes. Ils permettent d’obtenir des tartes aux bords réguliers. La préparation de mini tartes à l’aide de cercles se réalise directement sur la plaque à pâtisserie. Après cuisson et refroidissement, le décerclage est beaucoup plus rapide qu’avec un moule à gâteau 

Les mini-cercles à tarte peuvent laisser apparaître des petits trous. Ces perforations assurent une cuisson homogène du fond de tarte en diffusant la chaleur de manière uniforme et rapide.

D’autres modèles de moules à tartelettes ont comme particularité d’être dotés d’un fond amovible pour un démoulage sans dommage.

Pour les tartelettes à base de fruits frais, les moules avec une petite rigole près de la bordure permettent d’obtenir une pâte renforcée sur les contours.

Les plaques à empreintes n’offrent pas une grande variété de formes. Les cavités sont le plus souvent rondes, avec au choix des bords lisses ou cannelés, de diamètre et de profondeur variables.

Les moules individuels se déclinent quant à eux en de multiples versions. Ils peuvent être ronds, carrés, rectangulaires, triangulaires, en forme de cœur ou de bateau, mais aussi circulaires à panier festonné pour confectionner des mini brioches par exemple.

Les moules en silicone sont incassables et très légers. Ils sont dotés d’une grande flexibilité qui leur donne cet aspect si pratique au démoulage. D’autre part, c’est un matériau antiadhérent qui permet de se passer de matière grasse et de farine. Il faut cependant veiller à la qualité du silicone. En effet, certains d’entre eux ne supportent pas les hautes températures, ce qui entraîne des phénomènes de transfert. Au goût désagréable s’ajoute alors la migration de particules nocives.

Les moules en fer blanc ont acquis leurs lettres de noblesse auprès des pâtissiers professionnels. Ils proposent une excellente conduction de la chaleur assurant une cuisson optimale de la pâte. Le fer blanc est un matériau durable exempt de substances nocives. Cependant, il ne dispose d’aucun revêtement antiadhésif. Il faut donc beurrer et fariner chaque moule dans les règles de l’art pour éviter que les tartelettes n’adhèrent au métal.

Les moules à gâteaux revêtus d’une couche antiadhésive se retrouvent aussi en format adapté à la confection de tartelettes. En matériau composite, en acier ou en aluminium, ces modèles rigides sont simples d’utilisation et permettent de se passer de l’étape de chemisage. Ils assurent une parfaite diffusion de la chaleur pour une coloration homogène de la pâte. Les moules à tartelettes antiadhésifs sont cependant fragiles en raison de leur revêtement. Le moindre choc et la plus petite rayure peuvent compromettre l’efficacité et la sécurité de la surface antiadhésive.

Les moules en céramique s’apparentent à des ramequins. Ils se prêtent bien à la préparation de soufflé, de clafoutis ou encore de crème brûlée. Tout comme les moules à tartelettes en verre, ils passent sans problème au réfrigérateur. Ils ne craignent pas les coups de couteaux ou de fourchettes. Ces mini-coupelles peuvent être utilisées pour la cuisson au four puis le service et la dégustation.

Il s’agit de la même méthode que pour foncer un moule à tarte, tout en s’adaptant à un format miniature. Il est possible de foncer plusieurs moules à tartelettes en une seule fois:
- Commencez par préparer une pâte sablée, brisée ou feuilletée
- Ensuite, fleurez le plan de travail pour abaisser la pâte au rouleau jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur
- Regroupez les moules individuels les uns à côté des autres sans les coller
- Déposez l’abaisse sur les moules à tartelettes
- Poussez la pâte à l’intérieur de chaque cavité, en utilisant au besoin un morceau de pâte fariné
- Insistez sur les bordures de chaque moule à l’aide du rouleau à pâtisserie pour découper l’abaisse
- Reprenez chaque moule à tartelette et exercez une pression sur la pâte avec les doigts pour bien tapisser le fond et les parois du moule
- Découpez l’excédent de pâte au couteau pour simplifier le démoulage