Moulin à poivre, sel et épices

La qualité d’un moulin à poivre repose en grande partie sur celle de son mécanisme. Un mécanisme performant sera non seulement plus durable, mais permettra également de mieux délivrer tous les arômes du poivre.

Certains mécanismes sont polyvalents, et sont capables de moudre le poivre, mais aussi des épices aux graines de plus petite taille, ou de taille équivalente aux grains du poivre. En revanche, le sel doit généralement être moulu par un mécanisme spécifique.

On trouve des mécanismes en acier, en nylon ou en céramique, ces deux derniers étant tout particulièrement adaptés au sel, tandis que les mécanismes en acier sont susceptibles de rouiller à son contact et doivent donc être réservés au poivre et aux épices, à moins qu’il ne s’agisse d’acier inoxydable.

Le mécanisme du moulin à poivre est le plus souvent constitué de dents hélicoïdales disposées sur une double rangée. Ces dents entraînent les grains de poivre vers la partie inférieure du moulin, les immobilisent et les tranchent sans les écraser, afin que tous leurs arômes soient libérés.

Les moulins à poivre haut de gamme possèdent un mécanisme en acier carbone, tandis que le mécanisme des modèles d’entrée de gamme est généralement en zinc, voire en plastique. L’acier inoxydable est un très bon compromis.

Vous pouvez opter pour un moulin à poivre manuel ou électrique, chacun possédant des avantages et des spécificités. Dans le premier cas, la durée de vie est généralement supérieure, à condition que le mécanisme soit de qualité. En effet, aucun risque de panne ! De plus, les moulins à poivre manuels sont silencieux.

En revanche, pour ce qui est de la praticité, les moulins électriques arrivent en tête. Vous pouvez sans problème moudre votre poivre d’une seule main, ce qui peut s’avérer utile lorsque vous êtes en pleine préparation d’un plat. Votre plat mijote et vous voulez ajuster son assaisonnement ? Il vous suffit de soulever le couvercle d’une main et de moudre votre poivre de l’autre main, le tout en quelques secondes seulement.

Par ailleurs, les moulins à poivre électriques sont parfois dotés d’une ampoule, qui permet de mieux voir la quantité de poivre saupoudrée dans le plat ou dans l’assiette. Ces ampoules sont le plus souvent des LED, qui ont une longue durée de vie.

Le moulin à sel permet de moudre des cristaux de sel, et donc de relever les plats avec des sels plus variés que le sel de table raffiné. Il est donc très utile à table, car les convives peuvent ainsi profiter de différents arômes de sels, comme le sel de Guérande ou de Noirmoutier, le sel noir d’Hawaï, le sel bleu de Perse ou encore le sel rose de l’Himalaya. En effet, la taille de leurs cristaux ne leur permet pas d’être utilisés dans une salière classique.

Les moulins à sel haut de gamme sont le plus souvent dotés d’un mécanisme en céramique, tandis que les modèles d’entrée de gamme ont généralement un mécanisme en plastique. Entre les deux, on trouve des mécanismes en acier, mais ceux-ci doivent impérativement être en acier inoxydable, car le sel est très corrosif et fait rouiller le métal, ce qui entraîne à court terme une altération irréversible du moulin.

Tout comme pour les moulins à poivre, il est possible d’opter pour un moulin à sel manuel ou électrique. Certains moulins à sel sont plus adaptés aux sels secs, tandis que d’autres peuvent moudre des cristaux de sels humides.

Pour les sels secs, un moulin à sel doté d’un mécanisme en acier convient très bien. Il faudra, dans ce cas, se limiter à l’utilisation de sels gemme de cuisine, comme le sel rose, le sel bleu de Perse ou le gros sel blanc traditionnel. Ces modèles de moulins à sel peuvent aussi être utilisés pour moudre des graines de lin et des herbes aromatiques séchées, comme le thym, le romarin ou l’origan.

En revanche, pour les sels humides, il faudra impérativement se tourner vers un moulin à sel pourvu d’un mécanisme en céramique, qui résiste à la corrosion. Ce type de modèle vous permettra de moudre de la fleur de sel, comme le sel de Guérande ou de Noirmoutier, mais aussi du sel gris, sans risque de faire rouiller le mécanisme ou d’obstruer le moulin. 

Certaines épices peuvent être moulues dans des moulins à poivre, à condition que leurs graines ne soient pas trop grosses. C’est le cas, par exemple, de la cardamome, du cumin ou de la coriandre, mais aussi des baies. Fraichement moulues, ces épices auront des arômes beaucoup plus riches que ceux des épices achetés en poudre au supermarché.

Toutefois, pour moudre des épices plus dures ou de plus grande taille, mais aussi des piments, vous aurez besoin de moulins spécifiques, dont la forme, la taille et le mécanisme sont adaptés. Le mécanisme est souvent composé d’une lame très affutée en acier inoxydable, qui réduit en poudre toutes sortes d’épices, y compris les plus résistantes, comme les fèves tonka, la cannelle en bâton ou encore la noix de muscade.

Là encore, on trouve des modèles électriques et des modèles manuels. Certains modèles peuvent être réglés de manière à obtenir une mouture plus ou moins fine en fonction du résultat attendu. On trouve ainsi des modèles dont la partie supérieure peut être vissée à fond pour une mouture fine, ou en partie dévissée pour une mouture grossière. Pour le poivre comme pour les épices, une mouture fine permet de donner de la puissance en bouche, tandis qu’une mouture grossière révèle davantage d’arômes.

Les moulins à poivre, sel ou épices ne doivent généralement pas être plongés dans l’eau, ni placés au lave-vaisselle, mais simplement nettoyés à l’aide d’un chiffon doux. Une astuce simple et rapide permet de les nettoyer efficacement : il suffit en effet de moudre du riz cru, qui permet d’éliminer les résidus de poivre, de sel et d’épices.