Passoire à cocktail

Il existe trois sortes de passoires à cocktail : les passoires Julep, les passoires à cerclage, dites passoires Hawthorne, et les passoires à mailles fines. Aucun de ces modèles n’est plus performant qu’un autre : tous répondent à des besoins et des niveaux d’expérience différents.

Les passoires Julep doivent leur nom au cocktail du même nom, plus précisément le Mint Julep. Originaire des États-Unis, le Mint Julep, à base de bourbon et de menthe, était servi avec de la glace pilée. Pour que les clients évitent de boire la glace et la menthe, on leur fournissait une passoire qui permettait de retenir les ingrédients solides pendant qu’ils dégustaient leur boisson.

Cette passoire fut logiquement baptisée passoire Julep, et est toujours utilisée par les barmen. Elle ressemble à une large cuillère percée de nombreux trous et dotée d’un long manche. La passoire à cocktail Julep permet de retenir les glaçons, les herbes aromatiques, les fruits et autres ingrédients solides de taille suffisamment importante pour ne pas passer à travers ses perforations.

Elle est conçue pour se placer sur le shaker. Elle se maintient avec la pression d’un doigt pendant que vous versez le cocktail dans les verres. Elle est recommandée aux débutants, mais peut aussi vous convenir si vous avez plus d’expérience.

Les passoires à cocktail Hawthorne sont aussi appelées passoires à cerclage. Elles sont composées d’une pièce métallique plate, en acier inoxydable, qui comporte des perforations. Cette pièce plate est cerclée d’un ressort flexible, lui aussi en inox, et possède parfois 2 ou 4 pattes métalliques qui permettent une meilleure accroche de la passoire dans le shaker.

Comme la passoire à cocktail Julep, la passoire Hawthorne est donc conçue pour se positionner directement dans le shaker, permettant de retenir les glaçons et tous les ingrédients d’assez grande taille.

Grâce à son ressort flexible, elle s’adapte à différentes tailles de shakers, et filtre plus vite les cocktails que la passoire Julep. En revanche, elle demande un peu plus d’entraînement que cette dernière, et n’est donc pas idéale pour les débutants.

Enfin, les passoires à cocktail à mailles fines sont semblables aux ustensiles appelés chinois en cuisine, bien que de plus petite taille. De forme conique, elles sont dotées d’un manche et de micro-perforations qui les distinguent des passoires à cocktail Julep et Hawthorne.

Elles permettent d’effectuer une deuxième filtration pour éliminer les éléments solides les plus fins, comme la pulpe des fruits, ou les éclats de glace pilée et autres ingrédients qui n’auraient pas été retenus par une passoire Julep ou Hawthorne. Les passoires à mailles fines permettent donc d’obtenir des cocktails à la texture parfaitement homogène.

Les professionnels procèdent souvent à une filtration simultanée, en plaçant une passoire à cocktail à mailles fines sous la première passoire utilisée. Pour plus de prudence, si vous débutez, il est préférable de filtrer votre cocktail en deux temps.

À noter : si vous possédez un shaker trois pièces, celui-ci dispose d’une passoire intégrée. Dans ce cas, vous n’aurez pas besoin de passoire à cocktail supplémentaire. Vous pouvez toutefois acquérir une passoire à mailles fines pour une filtration plus complète.

Pour vous familiariser avec l’utilisation de votre passoire à cocktail, voici 3 cocktails incontournables qui se préparent avec un shaker.

Pour préparer ce cocktail, vous avez besoin des ingrédients suivants :
- 5 cl de vodka
- 2,5 cl de jus de citron jaune
- 1,5 cl de Curaçao bleu

 Remplissez votre shaker à mi-hauteur de glace. Versez la vodka, le jus de citron jaune fraîchement pressé et le Curaçao bleu dans le shaker, puis secouez pendant une quinzaine de secondes.

Pour filtrer correctement ce cocktail, il est recommandé d’utiliser deux passoires, simultanément ou successivement : tout d’abord, une passoire à cocktail Hawthorne ou Julep, puis une passoire à cocktail à mailles fines pour ôter la pulpe de citron.

Vous n’avez plus qu’à placer un zeste de citron jaune en forme de spirale pour décorer le rebord du verre.

Les ingrédients nécessaires pour préparer un Cosmopolitan sont les suivants :
- 3 cl de vodka au citron
- 3 cl de jus de cranberry
- 3 cl de triple sec
- 1,5 cl de jus de citron vert

 Commencez par verser le triple sec, la vodka au citron, le jus de cranberry et le jus de citron vert dans le shaker, puis ajoutez les glaçons et secouez pendant une quinzaine de secondes.

Placez une passoire à cocktail Hawthorne ou Julep dans le shaker, en la bloquant d’un doigt, et maintenez en même temps au-dessus du verre une passoire à cocktail à mailles fines. Versez le cocktail dans le verre. Vous pouvez décorer ce dernier avec un zeste d’orange ou de citron 

Pour préparer un cocktail Sidecar, il vous faut :
- 4,5 cl de Cognac
- 2 cl de triple sec
- 2 cl de jus de citron jaune

Vous pouvez commencer par givrer les rebords du verre avec du sucre. Pour cela, versez dans une soucoupe du sucre en poudre, en vous assurant que la soucoupe soit plus large que le diamètre du verre.

Coupez votre citron jaune en quartiers, et passez lentement un des quartiers sur tout le rebord du verre. Retournez ensuite le verre et posez-le sur la soucoupe en appuyant bien, puis faites-le tourner pour récupérer plus de sucre, mais pas plus d’un tour au risque que le sucre se détache. Remettez le verre à l’endroit.

Placez des glaçons dans votre shaker, et ajoutez le triple sec, le Cognac et le jus de citron jaune, puis secouez pendant une quinzaine de secondes. Filtrez en utilisant une passoire à cocktail Hawthorne ou Julep, et une passoire à cocktail à fines mailles. Vous pouvez décorer le rebord du verre avec une rondelle de citron.