Passoires, tamis

La fonction première d’une passoire est de séparer les solides des liquides. Elle est principalement utilisée pour égoutter les aliments cuits à l’eau : haricots verts, courgettes, brocolis, pommes de terre, riz, pâtes, quinoa, blé, tous ces ingrédients se retrouvent ainsi séparés de leur eau de cuisson et prêts à être dégustés, ou intégrés dans diverses préparations.

Votre passoire peut aussi servir à égoutter de nombreux aliments en conserve ou en bocal, comme les olives, le maïs, les pois chiches, les petits pois, les fèves ou les haricots.

Vous souhaitez cuire des ingrédients à la vapeur, mais vous n’avez pas de panier vapeur ? Une passoire en inox posée sur une casserole contenant suffisamment d’eau, elle-même placée sur votre plaque de cuisson, conviendra parfaitement. Cette technique vous permet aussi de réchauffer diverses préparations sans avoir à utiliser de micro-ondes, et sans les assécher au four traditionnel.

La passoire peut vous servir de contenant lorsque vous épluchez des légumes, équeutez des haricots ou écossez des petits pois : vous pouvez y placer les légumes au fur et à mesure, puis les nettoyer rapidement en les rinçant sous l’eau avant de les cuire.

Vous avez cuit trop de légumes ? Une fois égouttés et refroidis, vous pouvez les mettre au frigo jusqu’au repas suivant sans avoir à les sortir de leur passoire.

Le principal critère de choix est le matériau de fabrication de la passoire. Il existe sur le marché des modèles en plastique dur, en silicone ou en inox.

Les passoires en plastique sont moins onéreuses que les modèles en inox, mais leur durée de vie est plus courte, ce qui ne permet pas réellement de faire des économies à moyen et long terme. Elles ont toutefois l’avantage d’être légères.

Plus solides, les passoires en acier inoxydable offrent un très bon rapport qualité-prix. Elles résistent à la corrosion, supportent très bien la chaleur du lave-vaisselle, sont sans danger sur le plan sanitaire et ont une durée de vie de plusieurs années.

Il existe aussi des passoires en silicone souple qui ont l’avantage d’être rétractables. Elles permettent de gagner une place non négligeable dans les placards, et sont tout particulièrement indiquées pour les petites cuisines.

Si vous manquez d’espace de rangement, préférez un modèle doté de deux poignées courtes plutôt que d’un long manche. Plus compact, il sera plus facile à stocker avec vos casseroles, poêles, cocottes, woks et autres ustensiles de cuisine.

Le tamis est composé d’une grille circulaire à maillage fin qui se glisse à l’intérieur d’un cercle, le plus souvent métallique. On trouve également des tamis dotés d’un long manche, qui se distinguent des chinois de cuisine, reconnaissables à leur forme conique, par leur fond plat.

Le tamis est très utile en pâtisserie. Il permet d’incorporer progressivement à une préparation de la farine parfaitement filtrée et aérée, débarrassée de ses grumeaux. Ces derniers peuvent se former à l’intérieur du paquet lorsqu’il est conservé dans une atmosphère humide, ou lorsqu’il s’agit d’un paquet ouvert depuis un moment.

Grâce au tamis, vous pouvez filtrer la farine, mais aussi le sucre semoule, le sucre glace, le chocolat en poudre, la poudre d’amandes et autres ingrédients secs. En évitant d’incorporer des grumeaux à votre préparation, vous augmentez vos chances d’obtenir une pâte bien lisse, pour une cuisson homogène et un résultat savoureux.

De nos jours, la majorité des tamis sont en plastique, en inox ou en aluminium. Les tamis en plastique sont les moins chers à l’achat, mais leur durée de vie plus courte nécessite de les renouveler plus souvent.

Les tamis en aluminium constituent une bonne alternative au plastique. Ils ont toutefois deux points faibles : ils se déforment facilement en cas de choc, et sont très sensibles à la corrosion. Pour plus de solidité, vous pouvez opter pour un tamis en acier inoxydable, résistant aux chocs, à la corrosion, facile à entretenir et durable.

Les tamis se déclinent en différentes tailles. Même si vous n’avez pas besoin de tamiser des quantités importantes de farine et autres ingrédients secs, choisissez un modèle d’au moins 20 cm de diamètre. En deçà, le tamis risque d’être peu pratique à utiliser.

Les mailles peuvent être plus ou moins fines. Si vous hésitez, vous pouvez opter pour un tamis vendu avec 2 à 3 grilles interchangeables dotées de mailles de différentes tailles, que vous utiliserez au gré de vos besoins.

Les passoires et les tamis peuvent s’avérer difficiles à nettoyer en raison de leur structure : les petits orifices peuvent se boucher au contact des ingrédients, et empêcher le bon fonctionnement de l’ustensile.

Pour débarrasser votre passoire des résidus d’aliments et maintenir une hygiène irréprochable, vous pouvez utiliser une brosse à vaisselle. Ses longs poils s’avèreront beaucoup plus efficaces qu’une éponge pour se glisser dans les petits trous de la passoire et éliminer les restes de pâtes ou de riz incrustés.

Si vous avez un peu tardé avant de nettoyer votre passoire et que les résidus alimentaires ont séché, faites d’abord tremper l’ustensile dans de l’eau chaude additionnée de vinaigre blanc, avant de le nettoyer avec la brosse à vaisselle.

Quant au tamis, le nettoyage peut aussi s’avérer délicat et l’utilisation d’une petite brosse à vaisselle souple vous facilitera considérablement la tâche. Avant de laver le tamis, secouez-le en le tapotant délicatement contre votre évier pour que l’excédent de farine se détache des mailles. Faites un premier nettoyage avec la brosse à vaisselle souple. Vous pouvez utiliser une brosse à dents pour atteindre les recoins les moins accessibles, le long du cerclage par exemple.

Si malgré vos efforts, il reste des résidus de farine, immergez le tamis dans de l’eau très chaude, voire dans une casserole d’eau bouillante si votre ustensile est en métal. Vous pouvez ajouter un peu de vinaigre blanc pour faciliter le nettoyage.

Une fois les résidus alimentaires éliminés, il ne vous reste plus qu’à nettoyer le tamis avec une éponge et un peu de produit vaisselle.