Pièces de service

Il existe des services de table plus ou moins complets selon les besoins de chacun. A minima, un service de table est composé des pièces suivantes :

• Les assiettes plates, creuses et à dessert
• Les verres à vin et à eau, parfois les coupes ou flûtes à champagne
• Les couverts, des plus classiques aux plus spécifiques (couverts à viande, à poisson, à entremets, etc.)

On peut également trouver des services de table qui contiennent, en plus de ces éléments, différents accessoires (chauffe-plat ou chauffe-boisson par exemple) ainsi que des pièces de service, destinées à présenter les aliments et à servir les convives, comme les plats de service, les saladiers, les soupières ou encore les corbeilles à fruits.

Certains services de table incluent également du linge de table : on y trouve une nappe et/ou des sets de table, des serviettes et parfois des ronds de serviettes.

Dans le domaine des arts de la table, le service répond à des règles strictes qui varient selon les lieux fréquentés, les pays, les occasions et les traditions.

Pendant longtemps, en France, au 18ème et au 19ème siècle, les classes sociales les plus fortunées avaient pour habitude de déposer tous les plats sur une même table, dès le début du repas. Les mets étaient disposés dans des plats en porcelaine ou en argent, et placés sur de petits réchauds. Aujourd’hui, le service à la française consiste, dans un restaurant, à apporter les plats à table et à laisser les clients se servir eux-mêmes, en leur approchant les plats à tour de rôle.

Le service à la russe, aussi appelé service au guéridon, consiste à apporter les plats et les assiettes sur un guéridon ou chariot de service, et à dresser les assiettes devant les convives, généralement à l’aide d’une pince. Ce service est adapté aux réceptions luxueuses.

Dans le service à l’anglaise, chaque convive a devant lui une assiette vide, que l’hôte ou le serveur remplit en se plaçant à sa gauche.

Le service à l’américaine, quant à lui, est aujourd’hui le plus répandu dans les restaurants : il est également appelé service à l’assiette, et consiste à n’apporter à table que les assiettes déjà dressées en cuisine. Le service à l’assiette clochée est une variante plus chic du service à l’américaine, puisque les assiettes sont recouvertes d’une cloche avant d’être apportées à table.

Pour un service réussi, vous aurez besoin de plats adaptés, mais également de couverts et autres ustensiles spécifiques.

Les plus polyvalents sont les fourchettes et les cuillères à servir, suffisamment grandes pour servir facilement les morceaux de viande et les accompagnements. Pour la salade, vous aurez besoin de couverts à salade, composés d’une cuillère et d’une fourchette assez semblables aux cuillères et fourchettes à servir, bien que plus arrondis.

Pour découper la viande, il vous faudra un couteau et une fourchette à découper, la fourchette permettant de maintenir la pièce de viande durant la découpe. Elle ne doit en revanche pas être utilisée pour piquer et servir le morceau de viande découpé, ce qui manquerait d’élégance. Pour déposer la viande dans l’assiette de vos convives, utilisez une fourchette et une cuillère à servir.

Vous pourrez également avoir besoin de couteaux et de fourchettes à poisson. Les couteaux à poisson n’ont pas pour but de découper, mais de séparer délicatement la chair des éventuelles arêtes. Si vous servez une soupe en entrée, la louche vous sera indispensable. Il vous faudra aussi différents couteaux à fromage, adaptés à chaque type de pâte, de la plus molle à la plus ferme.

Enfin, vous aurez besoin de divers ustensiles pour le dessert, comme la pelle à tarte, la pelle à gâteau, ou encore la cuillère à sauce si vous accompagnez votre gâteau d’un coulis ou d’une crème.

De nombreux plats creux sont des pièces de service indispensables pour dresser une jolie table et présenter vos mets.

Les bols à apéritif seront parfaits pour disposer des olives, des tomates cerise, des dips ou tartinades et toute autre petite bouchée apéritive. Vous pouvez opter pour des bols assortis ou, au contraire, miser sur le mix and match en associant des couleurs, des formes et des matières différentes, comme le bois et le grès, ou la porcelaine et le verre.

Lorsque vient le moment de passer à table, vos convives trouveront, outre les mets principaux disposés dans des plats de service creux, plusieurs pièces de service comme le beurrier et la coupelle à beurre, le ravier dans lequel sont disposés les hors-d’œuvre, la saucière ou encore, si l’entrée est un potage ou un gazpacho, la soupière.

Toutes ces pièces de service sont loin d’être superflues, car elles permettent non seulement de mettre en valeur les mets, mais facilitent également le service. Une sauce, si délicieuse soit-elle, versée dans un ramequin inadapté n’aura pas le même effet que si elle est servie dans une jolie saucière, dotée d’un bec verseur et d’une ou deux anses.

De la même manière, quelle que soit la beauté de la table dressée, tous vos efforts seront réduits à néant si vous vous contentez d’apporter le beurre dans son emballage. En ce qui concerne les arts de la table, le sens du détail fait toute la différence ! Disposez votre beurre dans un joli beurrier, en mettant à disposition de vos invités des coupelles et des couteaux à beurre pour leur permettre de se servir plus facilement.

A la fin du repas, après le dessert, vous pouvez déposer une belle corbeille à fruits sur votre table, ce qui évitera à vos convives d’être assis devant une table vide, et leur permettra de se servir à leur guise s’ils ont envie d’une petite note sucrée en bouche.