Pilon et mortier

Le mortier, qui désigne le réceptacle dans lequel on broie les épices, herbes aromatiques et autres ingrédients, ainsi que le pilon, le manche servant à les écraser, existe depuis des millénaires.

Dès la Préhistoire, on s’en sert pour broyer des céréales ou préparer des remèdes à base de plantes. Durant l’Antiquité, les apothicaires utilisent le pilon et le mortier pour élaborer leurs préparations pharmaceutiques. Dans de nombreuses cultures, le mortier culinaire sert également d’instrument de musique.

Le mot mortier provient du latin « mortarium », qui désignait dans un premier temps les auges utilisées par les maçons. Aujourd’hui encore, le mot mortier désigne à la fois le récipient et le matériau de construction à base de chaux et de sable. Le mot pilon, quant à lui, provient du latin « pilum ».

Aujourd’hui encore, le pilon et le mortier sont des ustensiles de la vie courante dans de nombreuses régions du monde. Ils peuvent être de grande taille et destinés à être utilisés debout, le pilon venant alors écraser les grains de céréales à chaque rebond vertical.

Le pilon permet d’écraser dans le mortier des épices, des herbes aromatiques ou des fruits secs. Toutes les saveurs sont libérées, et le broyage peut être plus ou moins fin selon la force appliquée. Vous pouvez ainsi préparer des mélanges humides, comme des pâtes culinaires, des marinades ou des sauces, ou des poudres sèches destinées à être incorporées dans vos recettes.

Pour broyer vos épices, tournez le pilon sur lui-même en maintenant une pression constante afin de provoquer un phénomène de friction. Ne remplissez pas trop le mortier, pas plus haut que le tiers de sa hauteur, pour ne pas risquer de faire déborder les ingrédients.

Pour broyer vos herbes aromatiques et en libérer tous les arômes, écrasez-les avec le pilon en effectuant un mouvement vertical et régulier, de haut en bas. Ajoutez les herbes au fur et à mesure dans le mortier : plus la couche d’herbes à broyer est fine, plus le pilon est efficace. Retirez les herbes broyées et remplacez-les par de nouvelles.

Vous pouvez aussi écraser de l’ail avec votre pilon et votre mortier, préparer du houmous, du guacamole ou du pesto. Les possibilités sont nombreuses, et le résultat est beaucoup plus savoureux qu’avec un mixeur, qui se contente de découper les ingrédients et a tendance à les chauffer, altérant ainsi leur goût.

De plus, vos épices fraîches pourront être moulues au fur et à mesure, conservant ainsi beaucoup plus longtemps leurs arômes que si vous les achetiez déjà moulues.

Pour acheter un mortier et son pilon, il convient de prendre en compte différents éléments: son matériau, sa forme, ses dimensions et son poids. Bien entendu, son design pourra également orienté le choix. Voyons en détail ces éléments.

C’est le critère de choix le plus important, car il détermine la durée de vie de votre pilon et de votre mortier, ainsi que leur résistance. Les matériaux de fabrication les plus répandus sont la céramique, la pierre, le bois, le verre et l’inox.

Les mortiers et les pilons en verre, en céramique et en inox, ont l’avantage de ne pas s’imprégner des différents ingrédients. C’est particulièrement appréciable pour le broyage des épices, dont les saveurs et les odeurs ont tendance à être conservées d’une utilisation à l’autre par les pilons et mortiers en bois, voire par les modèles en granit.

En revanche, les pilons et mortiers en bois sont plus simples à utiliser que ceux en verre ou en inox, car ils offrent une meilleure adhérence.

Si les modèles en céramique, et notamment en porcelaine, sont très esthétiques, ils sont particulièrement fragiles et peu adaptés au broyage d’aliments durs. En termes de résistance et de solidité, le granit est imbattable : il permet un broyage homogène, quelle que soit la dureté des ingrédients.

Vous recherchez une résistance similaire, mais une moins grande porosité ? Optez pour un pilon et un mortier en marbre. Le marbre est idéal pour les préparations humides, toutefois le pilon peut être glissant et difficile à manier. Certains modèles sont composés d’un mortier en marbre et d’un pilon en bois, une combinaison parfaite qui allie les atouts des deux matériaux.

Les mortiers et pilons en inox sont appréciés pour leur facilité d’entretien et leur aspect hygiénique, tandis que les modèles en bois ont beaucoup de charme, mais ne conviennent pas aux aliments très durs. En revanche, les pilons et mortiers en bois sont suffisants pour les ingrédients humides.

La forme du pilon et du mortier, ainsi que ses dimensions et son poids sont des critères secondaires, mais qui doivent néanmoins être pris en considération.

Le mortier est généralement de forme circulaire, mais on trouve aussi des mortiers de forme ovale ou carrée. Tous sont aussi performants à condition que leur base soit suffisamment large pour assurer une bonne stabilité à l’ustensile. Les bords doivent être assez hauts pour empêcher les ingrédients de sortir dès que vous manipulez le pilon.

Le pilon ne doit pas être trop lisse pour faciliter la prise en main. Il peut être à bout rond ou à bout plat. Lorsqu’il est à bout plat, il est préférable qu’il soit doté de picots pour écraser plus efficacement les ingrédients.

Le choix des dimensions dépend de l’usage que vous prévoyez de faire de votre pilon et de votre mortier. Si vous comptez simplement moudre vos épices de façon occasionnelle, un petit modèle sera suffisant.

Quant au poids du mortier et du pilon, ils dépendent bien sûr du matériau de fabrication. Un mortier trop léger ne sera pas assez stable, et le pilon manquera d’efficacité pour les aliments très durs. Toutefois, si les modèles en granit ou en marbre sont plus résistants et performants, ils peuvent être très lourds et difficiles à manier et à déplacer, surtout si vous avez des problèmes de mobilité.