Pince à escargot

Voilà une tradition culinaire de la gastronomie française qui fait parler d’elle hors de l’Hexagone. Un mets raffiné en France mais qui intrigue autant qu’il peut rebuter à l’étranger. Les origines de cet engouement pour le gastéropode semblent remonter aux années 1814. Talleyrand, le ministre des Affaires étrangères de l’époque, se doit de recevoir le tsar de Russie à Paris.

Le chef cuisinier Antonin Carême, originaire de Bourgogne, décide de servir des escargots. Hésitant à les accommoder avec du vin, il décide finalement de faire honneur à la tradition de sa région et prépare les escargots avec de l’ail, du persil et du beurre. La recette est un succès qui propulse le plat au rang des produits de luxe.

Le gastéropode s’invitant à la carte des grands restaurants, il est indispensable de disposer d’un ustensile permettant de le déguster sans se salir les mains avec la sauce au beurre. Le plat étant servi chaud, un petit accessoire pour manger sans se brûler les doigts avec les coquilles tout juste sorties du four n’est pas de trop.

La pince à escargot est un couvert de table avec deux extrémités en forme de coupelles qui facilitent alors la préhension sans risque de briser les coquilles. Elle se prête également bien à la dégustation de petits coquillages, crustacés et autres fruits de mer, tout comme elle remplace aisément une pince à sucre ou à glaçons.

À la différence des pinces de cuisine qui se présentent ouvertes et sur lesquelles il faut maintenir une certaine pression pour ne pas relâcher les aliments, la pince à escargot se présente fermée. Dans sa forme classique, elle est conçue avec deux branches reliées par un anneau de suspension qui n’est autre qu’un mécanisme ressort. Grâce à cette conception particulière, la pince à escargot révèle une poignée anti-fatigue. Le système peut facilement être actionné ou laissé au repos, le temps de se servir de l’autre main pour attraper l’escargot ou sa garniture.

À la différence des petites spatules des pinces à sucre, les extrémités de la pince à escargot ne sont pas pleines. Elles ont une forme bien particulière qui s’adapte aux coquilles des gastéropodes. Les clips sont au trois quart ronds, surmontés de sortes de petites vagues et d’un léger retour pointu. Les spatules sont creuses en leur centre.

D’une seule main par une simple pression des doigts, la pince s’ouvre, puis reste bloquée sur l’escargot jusqu’à ce qu’une pression supplémentaire vienne l’ouvrir plus largement pour libérer la coquille vide. Elle est utilisable autant par les droitiers que les gauchers.

Pour un meilleur confort d’utilisation, les tiges sont généralement recouvertes d’une bande métallique plus large. La pince à escargot mesure en moyenne 16 centimètres, soit une taille comprise entre une cuillère à café et une fourchette.

Les pinces à escargots sont majoritairement fabriquées en acier inoxydable. Avec une finition miroir, ces petits couverts présentent bien sur les tables dressées pour les grandes occasions. D’autre part, c’est un matériau hygiénique, résistant et durable. Il ne craint ni la corrosion ni les chocs.

L’inox supporte bien les hautes températures, ce qui permet un passage au lave-vaisselle pour un entretien simple et rapide. Toutefois, certains fabricants préconisent un lavage à la main. Il convient de se reporter aux instructions de chaque article.

La pince à escargot ne suffit pas à elle seule pour la dégustation de ce plat. C’est tout un service qui accompagne ce mets traditionnel.

Comme toutes les assiettes spécifiques à un type d’aliment, les assiettes à escargots ont un plateau particulier. Elles comportent plusieurs trous, en moyenne 6 à 12 emplacements pour positionner les coquilles sans risque qu’elles ne roulent et déversent leur garniture avant d’arriver à table. L’autre particularité de ces articles est que ce ne sont pas seulement des assiettes de présentation. Selon les modèles et la matière, elles servent également de plat de cuisson.

La pince s’utilise avec une fourchette à escargots. Celle-ci est reconnaissable à sa petite taille en comparaison avec une fourchette de table ordinaire. Son manche est court et ses deux longues dents sont très fines. Elle va alors pouvoir piquer aisément l’escargot cuit et l’extraire de sa coquille pendant que celle-ci est maintenue en place par la pince.

Les couverts à escargots, selon les règles de l’étiquette, doivent être disposés à droite de l’assiette, avec les couteaux.

Les escargots sont donc présentés à table dans une assiette dédiée. L’ouverture de la coquille se trouve vers le haut, de sorte que la garniture reste bien à l’intérieur pendant la cuisson et le service. La pince à escargot se manipule par le dessus ou par le dessous, de la main droite ou gauche selon les préférences. Le mécanisme à ressort de la pincette peut s’actionner avec seulement deux doigts, le pouce et l’index, ou toute la main.

Une fois que les spatules ouvertes encerclent la coquille, la pression exercée sur les tiges peut être relâchée le temps de se saisir de la fourchette à escargot. Au moment de piquer le gastéropode pour l’extraire de son enveloppe, il est préférable de serrer de nouveau légèrement la coquille pour éviter qu’elle ne glisse à cause de la sauce. Ensuite, le beurre persillé peut être versé sur l’escargot en renversant la pince ou bien porté directement en bouche.