Plateau à fruits de mer

Les plateaux à fruits de mer se déclinent en différents matériaux de fabrication, les plus répandus étant l’inox, l’aluminium et la céramique.

Les plateaux en inox ont un atout non négligeable : ils résistent à la corrosion. Or, les fruits de mer sont souvent salés et disposés sur une couche de glace, ce qui crée des conditions très propices à la formation de rouille à moyen ou long terme.

De plus, ils se nettoient facilement, ne nécessitent aucun entretien spécifique et s’avèrent chimiquement stables, y compris avec les aliments acides. Vous pouvez donc disposer des rondelles de citron au milieu des fruits de mer sans risque que certains composants de l’inox migrent vers la nourriture.

Les plateaux à fruits de mer en aluminium sont un peu moins onéreux, mais contrairement aux modèles en inox, ils sont sensibles à la corrosion. Il faut par ailleurs éviter de mettre des aliments acides au contact de cette matière, car cela a pour effet d’augmenter l’absorption d’aluminium par l’organisme.

Les plateaux à fruits de mer en faïence ou en porcelaine ne présentent pas de risque sur le plan sanitaire, et ont un aspect plus chaleureux que l’inox ou l’aluminium. Malgré sa finesse, la porcelaine est plus résistante que la faïence, et aussi moins poreuse.

Si votre budget vous le permet, vous pouvez opter pour un plateau à fruits de mer en argent, un matériau apprécié pour sa brillance et son élégance. En revanche, il vous demandera davantage d’entretien que l’inox ou la porcelaine : l’argent a tendance à s’oxyder, et doit faire l’objet d’une attention particulière pour conserver son éclat.

La plupart des plateaux à fruits de mer sont de forme ronde ou ovale, notamment ceux qui sont fabriqués en inox, en argent ou en aluminium.

Toutefois, il existe également des modèles plus fantaisistes, en forme de barque par exemple. Il s’agit souvent de plateaux en céramique, qui permettent de créer une décoration de table thématique.

Par ailleurs, vous pouvez opter pour un plateau à un seul niveau, ou pour un modèle disposant d’un ou de deux étages. Plus votre plateau à fruits de mer possèdera de niveaux, plus il pourra accueillir une quantité importante de coquillages et de crustacés. Le choix dépendra donc du nombre de convives que vous prévoyez de réunir.

Les plateaux à fruits de mer peuvent être vendus avec ou sans support. Ce dernier étant un véritable atout pour la présentation, mieux vaut opter pour un modèle vendu avec support, ce qui vous coûtera généralement moins cher que d’acheter un support à part.

On trouve aussi des plateaux commercialisés avec tous les accessoires nécessaires pour déguster des fruits de mer, comme les piques à coquillages, les couteaux à huîtres ou encore les pinces à crustacés.

Pour composer un beau plateau de fruits de mer, commencez par calculer les quantités nécessaires en fonction du nombre de convives. Pour un repas copieux, prévoyez les quantités suivantes par personne :
- 6 huîtres
- 2 étrilles
- 4 langoustines
- 4 palourdes
- ½ langouste
- ½ tourteau
- 150 g de crevettes roses
- 50 g de crevettes grises
- 250 g de bulots
- 50 g de bigorneaux

 Si les fruits de mer ne constituent que l’entrée, vous pouvez diviser ces quantités par deux ou trois. Chaque invité doit disposer d’une pince et d’une curette à crustacés, d’une pique à coquillage et d’un rince-doigts.

En plus du plateau à fruits de mer, disposez sur la table des petits récipients contenant divers assaisonnements, comme la mayonnaise, le vinaigre à l’échalote ou le jus de citron, ainsi que des tranches de pain frais et des beurriers individuels.

Vous pouvez disposer sur votre plateau à fruits de mer une couche de gros sel ou un lit d’algues, qui sont préférables à la glace pilée. En effet, la glace va conserver les coquillages et crustacés au frais, mais en fondant, elle va rapidement former une flaque disgracieuse et gênante. Il est aussi tout à fait possible de placer les fruits de mer à même le plateau : à moins qu’il fasse très chaud, ils se conserveront sans problème pendant la durée du repas.

En ce qui concerne la préparation et la cuisson des fruits de mer, quelques règles s’imposent pour que vos convives puissent profiter au mieux des saveurs des coquillages et des crustacés.

Idéalement, les différentes cuissons ne doivent pas être réalisées plus de 3 heures avant le repas. Ouvrez les huîtres environ une heure avant le service.

N’ouvrez pas les palourdes à l’avance pour éviter qu’elles se dessèchent, et ne conservez pas les crustacés au frigo après la cuisson : mieux vaut les placer dans une pièce fraîche, sans les couvrir pour que leurs saveurs ne soient pas altérées par un arrière-goût ammoniaqué.