Poêle à paella

La poêle à paella, ou paellera en castillan, est incontournable pour qui veut préparer une paella digne de ce nom. Cette poêlée originaire de la région de Valence en Espagne a été largement revisitée, et il en existe aujourd’hui de nombreuses versions, parfois très éloignées de la recette traditionnelle.

La paella valenciana, à savoir la version traditionnelle de la paella, contient 10 ingrédients de base : du riz, du safran, des haricots blancs et verts, des tomates, du lapin, du poulet, de l’huile d’olive, de l’eau et du sel. On y ajoute parfois des poivrons, des artichauts, des escargots, du canard, de l’ail et du romarin.

En revanche les fruits de mer, notamment les moules, les crevettes et les calamars, sont absents de la recette originelle, et n’ont commencé à être ajoutés à la paella qu’à partir des années 1960. À cette époque, le but premier était de séduire les touristes qui commençaient à visiter en grand nombre la péninsule ibérique.

Depuis, cette recette – la paella mixta – a conquis de nombreux pays du monde et est considérée comme l’authentique recette de paella. Elle mêle pourtant deux recettes traditionnelles espagnoles : la paella valenciana et la marinara, composée de fruits de mer et de riz cuit au court-bouillon.

Que vous soyez adepte de la paella valenciana ou de la paella mixta, l’utilisation d’une poêle à paella est indispensable pour obtenir un résultat savoureux. Son large diamètre et ses bords bas favorisent l’évaporation de l’eau, ce qui a pour effet de concentrer les saveurs des aliments.

Les poêles à paella en acier poli permettent en outre d’obtenir le fameux socarrat, cette croûte de riz caramélisé qui se forme au fond du plat.

La poêle à paella n’est pas dotée d’un manche, mais de deux anses conçues pour faciliter sa manipulation et son transport. La paella est traditionnellement présentée sur la table à même la poêle, et les habitants de la région de Valence ont pour habitude de la consommer directement dans le plat, à l’aide d’une cuillère.

Lorsque vous choisissez une poêle à paella, vous devez tenir compte du matériau avec lequel elle est fabriquée, la compatibilité avec vos feux de cuisson, ainsi que sa dimension, qui dépend du nombre de convives. Passons en revue ces différents critères de choix.

Le matériau de fabrication traditionnellement utilisé pour la conception des poêles à paella est l’acier poli. Il permet une cuisson homogène des aliments, et s’avère très performant pour saisir les viandes et faire dorer les oignons et les poivrons.

Ce matériau est extrêmement durable et résistant, y compris à la corrosion. Grâce au procédé de culottage, la poêle à paella en acier poli devient naturellement antiadhérente au fil des utilisations.

Lorsque vous la recevez, commencez par la nettoyer soigneusement avec du produit vaisselle et de l’eau, puis rincez-la et séchez-la avec un torchon propre. Versez ensuite une huile végétale (de l’huile de colza ou de tournesol par exemple) en quantité suffisante pour qu’elle recouvre entièrement le fond de la poêle, puis faites chauffer la poêle à paella sur votre plaque de cuisson jusqu’à ce que l’huile fume.

Renouvelez l’opération 3 fois, en vidant l’huile noircie et en essuyant la poêle avec du papier absorbant entre chaque culottage. L’huile va venir combler toutes les micro-cavités de l’acier poli et former une couche antiadhérente naturelle et durable.

Vous pouvez aussi opter pour une poêle à paella en acier émaillé. Vous n’aurez pas à procéder au culottage de la poêle, mais celle-ci sera en revanche plus sensible aux rayures. Pour la préserver, il vous faudra utiliser uniquement des spatules en silicone ou en bois.

Les poêles à paella peuvent également être en inox, en fonte d’aluminium ou en carbone avec un revêtement antiadhérent, ou encore en tôle de fer blanc. Ce matériau, contrairement à la fonte, chauffe très rapidement et permet de saisir et dorer efficacement les aliments. Tout comme l’acier poli, il acquiert des propriétés antiadhérentes durables grâce au culottage.

Tous les matériaux ne sont pas compatibles avec tous les feux de cuisson. Si vous cuisez votre paella au gaz, au bois ou sur un réchaud d’extérieur, vous pouvez opter pour un modèle en acier poli, en acier émaillé ou en fonte.

Si vous cuisinez au four électrique – la poêle à paella peut être directement placée au four, que ce soit pour cuire la paella ou simplement pour la réchauffer –, la fonte d’aluminium ou l’acier émaillé conviendront parfaitement.

En revanche, si vous êtes équipé de plaques à induction, préférez une poêle à paella en acier inoxydable. Certains modèles en acier émaillé sont toutefois spécialement conçus pour être compatibles avec l’induction.

Le diamètre de la poêle à paella est un critère de choix tout aussi important que son matériau de fabrication et sa compatibilité avec vos feux de cuisson.

Trop petite, elle ne vous permettrait pas de préparer la paella en quantité suffisante, et vous n’auriez d’autre choix que d’acheter une deuxième poêle, ce qui compliquerait grandement la préparation. Trop grande, votre poêle à paella vous encombrerait inutilement, et pourrait ne pas s’adapter au diamètre de vos plaques de cuisson.

Pour vous y retrouver facilement, voici quelques repères :
- Pour 2 à 3 personnes : diamètre de 32 cm
- Pour 4 à 7 personnes : diamètre de 40 cm
- Pour 6 à 9 personnes : diamètre de 46 cm
- Pour 7 à 11 personnes : diamètre de 50 cm
- Pour 8 à 13 personnes : diamètre de 55 cm
- Pour 9 à 15 personnes : diamètre de 60 cm

À partir de 20 convives, le diamètre de votre poêle à paella devra être au moins égal à 80 cm.