Réchaud de buffet (chafing dish)

Le réchaud de buffet permet de conserver les plats cuisinés et les aliments à la bonne température pendant plusieurs heures. À la différence du bain-marie, le chafing dish n’a pas vocation à cuire les plats, simplement à les garder au chaud.

Ce plat métallique a toutefois un point commun avec le bain-marie : il conserve la chaleur grâce à l’eau contenue dans sa partie inférieure, elle-même chauffée par un système électrique, ou grâce à un brûleur alimenté par un produit combustible.

Le réchaud de buffet est fabriqué en acier inoxydable et doté d’un couvercle qui permet non seulement de garder les préparations chaudes, mais aussi de les conserver à l’abri de la poussière, des germes, des bactéries et de toute autre source de contamination.

Cet appareil est très utile pour les professionnels, que ce soit dans les hôtels, dans certains restaurants ou dans diverses structures proposant aux clients de se restaurer en accédant en libre-service à un buffet.

Le chafing dish peut aussi s’avérer indispensable pour les particuliers qui organisent des réceptions. Vous prévoyez un buffet pour vos convives et il est impossible, sur le plan logistique, de réchauffer les plats ? Plutôt que de vous limiter à un buffet froid, vous pouvez investir dans des réchauds de buffet. Ils conserveront toutes vos préparations à la bonne température pendant plusieurs heures, sans les assécher.

Pour bien choisir votre chafing dish, vous devez prendre en compte 3 principaux critères : la source de chaleur qui va alimenter l’appareil, la forme du réchaud de buffet et le type de couvercle.

Le réchaud de buffet peut être alimenté par un système électrique, ou par un produit combustible.

Le chafing dish électrique a l’avantage d’être plus sécurisant : l’eau contenue dans le fond du réchaud étant chauffée par des résistances électriques, il n’y a pas de flamme et donc un risque d’incendie bien moins important qu’avec les réchauds de buffet fonctionnant avec un produit combustible.

En revanche, l’appareil ne peut être utilisé qu’à proximité d’une prise électrique, ce qui limite généralement son usage aux salles de réception et autres structures conçues pour recevoir des convives.

Si vous prévoyez d’organiser un buffet chaud en extérieur, il est préférable que vous optiez pour un chafing dish traditionnel, fonctionnant avec un brûleur alimenté par un produit combustible. Vous pourrez l’utiliser sans avoir à le brancher à une prise, et ainsi le transporter plus facilement.

Vous devrez prévoir de le recharger en combustible s’il s’agit d’un petit modèle, son autonomie étant d’environ 2 heures. Les modèles les plus grands peuvent toutefois conserver vos plats au chaud pendant 6 heures, ce qui vous laisse une marge confortable.

Les produits combustibles, qui sont composés d’éthanol, peuvent se présenter sous forme de gel ou de liquide. Le gel combustible est plus facile à manipuler que le liquide, et il offre une durée de combustion légèrement plus longue.

En revanche, il encrasse davantage les brûleurs que le combustible liquide, ce qui implique de les nettoyer soigneusement après chaque utilisation, à l’aide d’une éponge et d’un peu de produit vaisselle.

Le réchaud de buffet peut être rond ou rectangulaire. Le choix dépend du type de préparation devant être conservée au chaud : les réchauds ronds sont conseillés pour les sauces ou les soupes, tandis que les réchauds rectangulaires conviennent davantage aux préparations solides.

Si vous organisez une réception et que le menu n’est pas encore arrêté au moment de l’achat des chafing dishes, vous pouvez opter pour un assortiment de modèles ronds et rectangulaires. En revanche, si vous êtes déjà en possession du menu, vous pourrez choisir le modèle le plus adapté aux plats qui seront présentés sur le buffet.

Il existe deux types de couvercles équipant les réchauds de buffet : les couvercles roll-top, et les couvercles simples.

Les couvercles roll-top sont plus esthétiques, et se composent d’une partie fixe et d’une partie mobile. Cette dernière se soulève et se glisse à l’intérieur de la partie fixe au moment du service. Ces couvercles sont très pratiques pour les buffets en libre-service : ils peuvent rester en place et être facilement manipulés par les convives, qui gardent les mains libres.

Les couvercles simples doivent, quant à eux, être entièrement soulevés et déposés sur le buffet, ou conservés en main par les convives le temps qu’ils remplissent leurs assiettes. Si vous choisissez un réchaud de buffet équipé d’un couvercle simple, pensez à investir dans un support spécifique sur lequel les convives pourront déposer le couvercle pendant qu’ils se servent.

Avant de mettre en marche le chafing dish, vous devez l’installer sur la table qui l’accueillera durant toute la réception. Vérifiez que la table est bien stable et, si elle est placée en extérieur, qu’elle est posée sur une surface plane, ce qui permettra d’éviter les incidents. Une fois mis en marche, le réchaud de buffet sera difficile à transporter, ce qui nécessite de choisir soigneusement son emplacement avant de l’allumer.

Versez ensuite la quantité d’eau chaude indiquée sur la notice du chafing dish. L’eau doit être chaude, mais pas nécessairement bouillante. Vous pouvez la faire chauffer dans une casserole ou dans une bouilloire pour gagner du temps.

Si votre réchaud est électrique, vous n’avez plus qu’à le brancher et à le laisser chauffer à vide pendant une dizaine de minutes. Les bacs seront ainsi à la bonne température lorsque vous y placerez les aliments.

Si vous avez opté pour un réchaud de buffet traditionnel, vous devez verser le combustible à l’emplacement indiqué sur la notice, en prenant garde que le brûleur ne soit pas allumé. Certains modèles s’allument avec un interrupteur, d’autres avec une allumette.

Une fois le brûleur allumé, laissez chauffer à vide pendant 10 minutes, en maintenant le couvercle sur le chafing dish, puis placez dans le bac les aliments préalablement cuits et encore chauds.