Tamis

Le tamis est principalement utilisé pour travailler, aérer et purifier la farine, qui entre dans la composition de nombreuses préparations comme le pain, les tartes, les gâteaux, les viennoiseries, les crêpes, etc. Il s’agit donc d’un ustensile indispensable pour les amateurs de pâtisserie et de boulangerie.

Si la farine industrielle est généralement exempte d’impuretés, elle peut toutefois en contenir quelques-unes. Avec le temps et l’humidité, elle peut aussi s’agglomérer dans le paquet, et le tamis évite alors d’intégrer des grumeaux à votre préparation.

Ainsi aérée et travaillée, la farine tamisée permettra d’obtenir une pâte ou un appareil plus homogène, pour un résultat encore plus savoureux.

Le tamis peut être utilisé pour filtrer d’autres ingrédients secs, comme le sucre glace, le chocolat en poudre ou encore le sel. Par ailleurs, même s’il ne s’agit pas de son usage premier, le tamis peut aussi servir à filtrer des préparations liquides ou semi-liquides, comme les gelées ou les purées de fruits.

Pour affiner la farine, commencez par placer le tamis au-dessus d’un saladier, puis versez la farine à l’intérieur du tamis en prenant garde de ne pas trop le remplir. Vous devez ensuite le secouer doucement, en tapotant si besoin les rebords pour aider la farine à s’écouler.

Un tamis est généralement composé de deux cercles en métal. Entre ces deux cercles emboîtés se trouve une grille ou un filet aux mailles fines.

Pour bien choisir votre tamis, il est important de privilégier un modèle conçu dans un matériau résistant. La grille est le plus souvent en nylon ou en inox, deux matières qui s’avèrent tout aussi performantes l’une que l’autre.

Quant au cerclage, il peut être en plastique, en bois, en acier inoxydable ou en aluminium. Les tamis en plastique sont moins chers à l’achat, mais leur durée de vie est plus courte. Si vous cherchez un ustensile durable, privilégiez l’acier inoxydable, qui résiste aussi bien aux chocs qu’à la corrosion. Le prix d’achat d’un tamis en inox est en revanche plus élevé.

Les tamis en aluminium peuvent constituer une bonne alternative. Ils doivent simplement être lavés à la main car le lave-vaisselle est contre-indiqué, et manipulés avec plus de précautions que les modèles en inox. L’aluminium a en effet tendance à se déformer en cas de choc ou de chute.

Enfin, les modèles en bois sont solides, durables et esthétiques. Ils nécessitent certaines précautions d’entretien : ils ne passent pas au lave-vaisselle, ne doivent pas tremper dans l’eau et, d’une manière générale, craignent les environnements humides, susceptibles de déformer le bois.

Contrairement au tamis manuel, le tamis électrique ne demande aucun effort physique à son utilisateur. Fonctionnant avec des piles ou sur secteur, il secoue la farine à l’aide d’une simple pression sur un bouton. Plus onéreux, les tamis électriques sont généralement utilisés par les pâtissiers ou boulangers professionnels, qui doivent tamiser d’importantes quantités de farine.

Il existe aussi des tamis manuels à manivelle, ou dotés d’une poignée qui, une fois pressée, actionne une petite hélice placée sur la grille. La farine est ainsi secouée sans intervention manuelle, ce qui simplifie la tâche. Ce mécanisme peut notamment être utile pour les personnes souffrant de douleurs ou ayant des difficultés à effectuer certains gestes.

Les tamis se déclinent en différents diamètres en fonction des besoins. Même si vous n’avez pas de grandes quantités de farine et autres ingrédients secs à tamiser, il est recommandé de choisir un modèle suffisamment grand, d’au moins 20 cm de diamètre. Un tamis plus petit offrira une surface de travail restreinte, et le processus de filtration sera plus lent.

Les mailles peuvent être plus ou moins fines selon le niveau de filtration attendu. Pour la plupart des recettes réalisées dans le cadre d’une utilisation domestique, des mailles de taille intermédiaire conviendront parfaitement.

Si vous prévoyez de réaliser des recettes plus exigeantes, vous pouvez faire l’acquisition de plusieurs tamis avec des mailles de différentes tailles. Il existe également des tamis vendus avec plusieurs grilles interchangeables pour plus de polyvalence.

Le tamis est un ustensile qui peut s’avérer difficile à nettoyer. Les ingrédients se coincent dans les mailles et il n’est pas toujours évident de les en déloger. Commencez par bien secouer le tamis, en le tapotant contre le rebord de l’évier ou sur votre plan de travail.

Versez de l’eau chaude et un peu de produit vaisselle dans l’évier. Une fois que vous avez éliminé le surplus de farine et que plus rien ne tombe de la grille du tamis, trempez-le quelques instants dans l’eau chaude.

Faites ensuite passer une petite brosse à poils souples à travers les mailles, en tamponnant toute la surface de la grille. Les quelques résidus restants partiront avec un dernier rinçage à l’eau froide.

Si votre tamis est en inox ou en aluminium, ou si la grille est amovible, vous pouvez utiliser une autre technique : l’eau bouillante. Commencez par remplir une casserole d’eau et portez-la à ébullition. Pendant ce temps, secouez le tamis pour éliminer tout ce qui peut l’être.

Plongez la grille du tamis dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que tous les résidus alimentaires se soient détachés des mailles. Vous n’avez plus qu’à sortir le tamis de l’eau en prenant garde de ne pas vous brûler – le cerclage métallique peut chauffer très rapidement –, à le rincer à l’eau froide et à le laisser sécher à l’air libre.

Si malgré tout, vous ne parvenez pas à nettoyer correctement votre tamis, vous pouvez utiliser la petite brosse de votre aspirateur.