Tastevin

La naissance du tastevin n’est pas datée avec précision, mais son existence remonterait au 15ème ou au 16ème siècle. C’est au cours du 18ème siècle que l’usage de cet accessoire d’œnologie s’est généralisé.

Le tastevin se présente sous la forme d’une coupelle ornée d’une anse, à l’intérieur de laquelle on glisse son index. Au-dessus de cette anse, une petite plateforme appelée « poucette » est parfois prévue pour placer son pouce, qui reste ainsi à bonne distance du vin. Sur les modèles anciens, l’anse peut parfois prendre la forme d’un serpent enroulé ou d’une large bague.

Le tastevin possède des bords évasés et un fond bombé. Sa surface est ornée de creux et de bosses : les creux forment des stries appelées « larmes », tandis que les bosses sont nommées « cupules » ou « cupulettes » selon leur taille. Seul le tastevin bordelais possède des parois entièrement lisses.

Ce petit objet était à l’origine fabriqué en argent, mais on trouve aussi aujourd’hui des modèles en verre ou en inox. Si les tastevins opaques ne semblent à première vue pas idéaux pour apprécier la couleur du vin, ils sont pourtant spécialement conçus à cet effet. Les parois métalliques reflètent la lumière, et les reliefs permettent, en remuant délicatement le vin, de mieux en accentuer les reflets.

Le tastevin a été conçu à une époque où l’on s’éclairait à la bougie ; chaque détail a donc été pensé pour capter la lumière et inspecter avec précision la robe du vin. Pour cette raison, il est encore apprécié dans les caves à vin, souvent mal éclairées.

Le tastevin peut être fixé au bout d’un cordon ou d’une chaînette et passé autour du cou. Le sommelier se déplace ainsi de table en table, la bouteille à la main, et détache le tastevin pour la dégustation. Car ce petit récipient ne sert pas seulement à « mirer » le vin, autrement dit à observer sa robe, mais aussi à le sentir et à le goûter. Le tastevin est l’accessoire idéal pour une dégustation originale et raffinée. 

La dégustation avec un tastevin commence par l’examen visuel. La robe du vin donne plusieurs indications sur celui-ci, comme son âge et son acidité.

Vos convives pourront par exemple observer la limpidité du vin : selon son degré de filtration, il sera totalement limpide ou légèrement trouble, avec des particules en suspension. En faisant tourner le liquide dans le tastevin, ils prêteront attention à son reflet sur les larmes et les cupules. Le vin peut sembler plus brillant ou plus terne, en fonction de son degré d’acidité.

L’intensité de la robe peut également varier, de même que sa teinte. S’il s’agit d’un vin rouge, plus sa robe possède de nuances violettes, plus il est jeune. A contrario, plus le vin est âgé, plus sa robe aura une teinte brune. Dans le cas d’un vin blanc, des reflets verts seront signe de jeunesse, tandis que des reflets ambrés ou bruns seront caractéristiques d’un vin plus âgé. Il existe cependant des exceptions, et la robe d’un vin ne peut à elle seule suffire à déterminer son âge.

Dans un deuxième temps, le tastevin permettra de sentir le vin. En s’approchant de très près, vos convives pourront tout d’abord essayer de reconnaître les grandes familles d’arômes. Le vin peut ainsi dégager des arômes floraux, fruités, épicés, boisés ou végétaux.

Pour percevoir les arômes plus en détail, il est ensuite nécessaire de faire tourner le vin dans le tastevin pour l’aérer. Vos invités détecteront peut-être des arômes de poire ou de citron, de jasmin ou de miel, de safran, de champignon, d’écorce, de résine, de noisette, de caramel ou même de cuir.

Enfin, place à l’examen gustatif. Après avoir pris une gorgée de vin en bouche, il est important de la faire tourner pour que le vin soit en contact avec les différentes zones de la langue, mais aussi les gencives et le palais, car toutes ces zones ne décèlent pas les mêmes saveurs. 

Vous avez choisi un tastevin en inox ? L’entretien est très simple : il suffit de le mettre au lave-vaisselle après la dégustation, en passant si besoin un petit coup de torchon avant de le ranger dans votre placard. L’inox ne craint pas la corrosion, mais mieux vaut tout de même éviter de stocker un tastevin encore humide.

Si l’eau de votre région est très calcaire, des traces peuvent apparaître au fil du temps et ternir votre tastevin. Dans ce cas, faites-le tremper un quart d’heure dans du vinaigre blanc pur ou dilué, ou dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude, puis rincez-le à l’eau claire.

Vous avez opté pour un tastevin en argent ? L’entretien est un peu plus exigeant, mais il reste très simple. Évitez de le laver au lave-vaisselle, sauf indication contraire du fabricant, et préférez le nettoyage à la main avec un peu de produit vaisselle et une éponge non abrasive.

Le principal ennemi du tastevin en argent est l’oxydation, qui ternit son éclat et peut former des taches noires à sa surface. Pour lui redonner sa brillance initiale, vous pouvez utiliser une petite quantité de bicarbonate de soude, à laquelle vous ajouterez un peu d’eau pour former une pâte. Étalez la pâte sur le tastevin, laissez agir quelques minutes et frottez avec un chiffon doux avant de rincer.

Le blanc de Meudon est également efficace contre l’oxydation, de même que le dentifrice ou la pierre d’argile. Pour éviter l’oxydation, protégez votre tastevin de la lumière en le rangeant dans du papier de soie noir.