Terrine

Pour choisir un terrine, il convient de faire un choix de matière (porcelaine, fonte, faïence), une forme et des dimensions, et de sélectionner des particularités (avec ou sans orifice sur le couvercle par exemple). Voici un petit guide pratique.

Les trois matières les plus adaptées sont la terre cuite, la céramique et la fonte émaillée. Plus qu’une matière, le mot céramique désigne un ensemble de techniques et s’applique aux objets fabriqués en terre cuite. La céramique regroupe 4 matières : la terre cuite, la porcelaine, la faïence et le grès.

Contrairement à la porcelaine, à la faïence et au grès, la terre cuite n’est pas recouverte d’émail. Elle est cuite sous sa forme brute, à une température généralement comprise entre 800 et 900 °C.

Les terrines en terre cuite assurent aux aliments une cuisson au four lente et homogène. Elles servent également de plat de service : leur aspect artisanal et authentique apporte un charme supplémentaire à votre décoration de table.

Les terrines en porcelaine sont obtenues à partir d’argile blanche, généralement du kaolin, qui est cuit à haute température entre 1200 et 1300 °C. La porcelaine est cuite une première fois avant d’être émaillée et de passer au four une seconde fois. Contrairement à la terre cuite et à la faïence, elle n’est pas poreuse, et permet d’obtenir des terrines à la blancheur immaculée, tout aussi fines que résistantes.

La faïence est cuite deux fois à environ 900 °C. Elle est composée d’un mélange d’oxydes et d’argiles, et une couche d’émail est appliquée sur la surface de la terrine entre les deux cuissons. Malgré l’application d’une couche d’émail, les terrines en terre cuite restent poreuses aux endroits non émaillés. Il suffit d’un petit impact ou d’une fissure pour que la couche d’émail soit altérée.

Pour plus de solidité, vous pouvez opter pour une terrine en grès, une matière dense, résistante et non poreuse qui assure une cuisson homogène.

Il existe également des terrines en fonte émaillée. Cette matière possède d’excellentes propriétés : elle conduit très bien la chaleur et cuit les aliments lentement, de façon homogène. Les terrines en fonte émaillée conservent vos préparations au chaud pendant longtemps, ce qui en fait d’excellents plats de cuisson, mais aussi de service.

Comme tous les plats émaillés, les terrines en fonte émaillée sont antiadhésives et évitent que les aliments accrochent au fond du plat. Le nettoyage est donc facilité, mais certaines précautions doivent être prises pour éviter de rayer l’émail : frottez votre terrine avec une éponge non abrasive, et privilégiez l’utilisation d’ustensiles en bois ou en silicone.

Si de nombreux modèles de terrines sont rectangulaires, on en trouve aussi de forme ovale ou carrée. Pour les terrines à foie gras, il est préférable de privilégier un modèle en forme de médaillon. Pour les autres préparations, le choix dépend de vos préférences en termes de présentation.

Les terrines se déclinent aussi en différentes tailles et contenances, à choisir en fonction du nombre de convives et du nombre de personnes composant votre foyer.

Pour une cuisson plus douce et une meilleure conservation de vos préparations, optez pour une terrine dotée d’un couvercle, qui vous permettra également de garder votre plat au chaud jusqu’au moment du service.

Certains modèles possèdent un petit orifice au niveau du couvercle : il est destiné à vous permettre de surveiller la cuisson de façon précise avec un thermomètre à sonde, ce qui est très utile pour la cuisson du foie gras par exemple.

Il existe aussi des terrines démontables qui se prêtent particulièrement bien à la cuisson des pâtés en croûte.

« Luter » une terrine consiste à appliquer une pâte tout autour du couvercle afin de fermer le plat hermétiquement. Cette technique est incontournable pour réaliser une cuisson à l’étouffée, qui permet de concentrer les saveurs des ingrédients. Les viandes, les poissons et les légumes cuisent lentement dans leur jus pour une texture délicieusement fondante.

Pour luter votre terrine, vous aurez tout d’abord besoin de préparer la pâte à luter. Il s’agit d’une pâte « morte », qui ne contient pas de levure ni de levain. Pour cela, il vous faudra :
- 200 g de farine
- 1 œuf
- 10 cl d’eau
- 1 pincée de sel

 Versez la farine dans un saladier et creusez un puits, puis placez-y le blanc d’œuf et une pincée de sel. Commencez à mélanger avec les doigts, et versez l’eau progressivement. Malaxez la pâte jusqu’à ce que vous obteniez la bonne texture : elle doit être suffisamment collante et élastique pour adhérer facilement aux contours de la terrine.

Laissez reposer la pâte à luter pendant environ 1 heure, puis appliquez-la tout autour du couvercle de la terrine, en appuyant bien afin qu’elle reste en place. Pour qu’elle prenne une jolie coloration dorée, badigeonnez-la de jaune d’œuf avec un pinceau de cuisine, et enfournez votre terrine.

Au moment du service, vous pouvez retirer délicatement la pâte à luter, ou la casser avec le dos d’une cuillère : cette étape se déroule de préférence devant les convives, qui pourront ainsi profiter des effluves s’échappant de la terrine. 

Vous avez opté pour une belle terrine en fonte émaillée ? Bien entretenu, ce plat a une très longue durée de vie. Pour qu’il vous accompagne pendant de nombreuses années, il est recommandé de le laver à la main plutôt qu’au lave-vaisselle. Le lavage au lave-vaisselle est tout de même possible, mais de façon occasionnelle.

Nettoyez votre terrine à l’eau tiède et au produit vaisselle, avec une éponge douce. Si votre préparation a trop cuit et qu’il reste des résidus d’aliments sur les parois internes de la terrine, commencez par la remplir d’eau chaude savonneuse, et laissez tremper pendant une bonne demi-heure.

Vous pouvez ajouter une ou deux cuillerées de bicarbonate de soude pour faciliter le nettoyage. Frottez doucement avec une éponge non abrasive, rincez à l’eau claire et laissez sécher à l’air libre en posant la terrine à l’envers, ou essuyez-la avec un torchon propre.