Verrine

Le mot verrine désigne à la fois le contenant, un petit récipient en verre dont la forme et la taille peuvent varier d’un modèle à l’autre, et le contenu, à savoir une préparation sucrée ou salée qui se mange en quelques bouchées à l’aide d’une cuillère.

Le succès des verrines ne date pas d’hier : ces mets ont été inventés et popularisés par le chef français Philippe Conticini en 1994. À l’époque, il bouleverse les codes en présentant verticalement dans des verrines transparentes des mets qui sont habituellement présentés à l’horizontale.

Cette présentation innovante crée la surprise, tant sur le plan visuel que gustatif. En effet, la superposition des couches autorise à faire de nouvelles expériences pour marier les saveurs et alterner les textures.

Il est recommandé de ne pas assembler plus de 4 couches d’ingrédients différents, afin de ne pas créer une surcharge de goûts et une désorganisation sur le plan esthétique. Les différentes saveurs peuvent être liées entre elles par une crème ou une sauce, ainsi que des herbes aromatiques et des épices.

Les trois caractéristiques à prendre en compte pour choisir des verrines sont les dimensions, la forme et la matières. Découvrez en quelques lignes comment y voir clair.

Si l’aspect esthétique des verrines n’est pas à négliger, leur taille est un élément très important à prendre en compte. Les plus petites bouchées peuvent être présentées dans des cuillères apéritives dont la contenance n’excède pas 5 cl, tandis que les verrines les plus grandes peuvent avoir une contenance d’environ 15 cl.

Les dimensions des verrines doivent donc être choisies en fonction de votre menu : si vous prévoyez de servir plusieurs verrines par personne pour multiplier les découvertes gustatives, privilégiez des verrines de petit format, d’une capacité comprise entre 3 et 6 cl environ. Elles constitueront des mets parfaits pour un buffet froid, et pourront être disposées sur des plateaux en libre-service.

Vous préférez servir des verrines plus copieuses à vos convives ? Dans ce cas, tournez-vous plutôt vers des contenants de moyen format (6 à 10 cl) ou de grand format (10 à 15 cl).

Il existe une grande diversité de formes de verrines, des plus classiques aux plus fantaisistes.

Rectangulaires, cylindriques, coniques, aux bords droits ou biseautés, asymétriques : le choix dépend de vos goûts personnels et de la décoration intérieure de votre salle à manger ou de la salle de réception, ainsi que du style des autres éléments de vaisselle qui côtoieront les verrines.

On trouve aussi une multitude de verrines dont la forme renvoie à une thématique spécifique, comme les cœurs pour un dîner de Saint-Valentin ou encore les étoiles pour un repas de Noël. Attention toutefois à ce que le contenu de la verrine reste facilement accessible, et ne se perde pas dans les recoins du récipient.

À noter : des verrines évasées pourront contenir une plus grande quantité de nourriture, et donneront l’impression d’être plus consistantes.

Le verre est la matière de référence : moderne et sobre, durable et sain, il permet d’admirer le contenu de la verrine par transparence, associant ainsi le plaisir visuel au plaisir gustatif.

Vous n’accordez pas d’importance particulière à la transparence de vos verrines, ou vous préférez vous amuser avec les couleurs de ces récipients ? Vous pouvez opter pour des verrines en verre coloré ou opaque.

Vous avez besoin d’un grand nombre de verrines pour une occasion particulière ? Il existe des verrines en plastique, moins onéreuses que celles en verre, qui n’ont pas vocation à être durables : elles peuvent être conçues pour un usage unique, ou pour un nombre limité d’utilisations.

Certains fabricants proposent également des verrines biodégradables et/ou compostables fabriquées à partir de matériaux biosourcés.

Pour que vos verrines soient réussies, il est important qu’elles soient tout aussi équilibrées sur le plan visuel que sur le plan gustatif. Si la créativité est le maître mot, quelques règles permettent toutefois de ne pas prendre de risques inutiles.

Ainsi, il est préférable de ne pas mélanger trop de saveurs et d’ingrédients différents, surtout dans des verrines de petite taille, qui contiendront une quantité réduite de nourriture.

Dans les verrines de moyenne ou grande taille, vous pouvez former jusqu’à 4 couches d’ingrédients différents : au-delà, les saveurs risquent de ne pas se mélanger harmonieusement, et la verrine pourrait sembler hasardeuse sur le plan visuel.

Pensez à varier les textures en alternant des couches croquantes et onctueuses, et en aérant le contenu avec des mousses légères.

Vous pouvez par exemple commencer par placer, au fond de vos verrines, une préparation crémeuse, sur laquelle vous déposerez une préparation plus liquide telle une sauce, un coulis ou une gelée. Au-dessus, vous ajouterez de nouveau une texture crémeuse et onctueuse, puis vous finirez avec un peu de croquant de type crumble ou tuile sucrée ou salée.

Mélangez les saveurs en associant du sucré et du salé, et/ou en ajoutant quelques notes d’acidité. Pensez également à préparer des verrines liquides avec du gaspacho ou des smoothies, et ne les sortez du réfrigérateur qu’à la dernière minute pour qu’elles soient parfaitement fraîches au moment de la dégustation.