Zesteur

Il existe deux principaux types de zesteurs : les zesteurs-râpes et les zesteurs à dents. Les premiers sont dotés d’une lame longue et étroite, dont les multiples orifices permettent de détacher très finement le zeste des citrons, des oranges, des clémentines et des pamplemousses. Ils possèdent un manche en plastique, en métal ou en bois qui offre une bonne prise en main.

Plus compacts, les zesteurs à dents se composent d’un manche large pour une meilleure préhension, et d’une lame courte dotée de plusieurs petites dents. Contrairement aux modèles précédents, ils ne s’utilisent pas comme une râpe : ils doivent venir griffer l’écorce des agrumes pour prélever des zestes longs et fins. Ils sont parfois pourvus d’une deuxième lame servant de canneleur, qui permet de prélever des zestes beaucoup plus larges.

Ces deux types de zesteurs sont tout aussi efficaces, mais leur fonctionnement diffère et mieux vaut donc déterminer vos préférences avant d’acheter l’un ou l’autre de ces modèles.

Le matériau à privilégier en ce qui concerne la lame du zesteur, quelle que soit sa forme, est l’acier inoxydable. Un peu plus onéreux que l’aluminium, l’inox est aussi beaucoup plus résistant. Il a notamment l’avantage, contrairement à l’aluminium, d’être chimiquement stable au contact des aliments acides.

Composé d’un mélange de fer et de carbone, il contient également du chrome et parfois du nickel, qui tous deux augmentent sa résistance à la corrosion. L’inox 18/10, contenant 18 % de chrome et 10 % de nickel, est la référence dans le domaine culinaire. Parfaitement adapté au contact alimentaire, il ne présente aucun risque sur le plan sanitaire et ne craint ni l’acidité des agrumes, ni l’humidité.

Quant au manche du zesteur, le matériau à privilégier est avant tout celui qui vous offrira un bon confort d’utilisation. Le silicone a l’avantage de posséder une bonne adhérence, mais de nombreux thermoplastiques sont aussi très agréables en main, tout en étant résistants.

Les zesteurs dotés d’un manche en bois sont particulièrement esthétiques, mais ils nécessitent certaines précautions d’entretien spécifiques. Ils ne passent pas au lave-vaisselle, n’apprécient pas de rester trop longtemps dans l’eau et doivent idéalement être huilés de temps en temps pour conserver leur apparence initiale.

Les zesteurs se présentant sous forme de râpe peuvent être plus ou moins polyvalents. Selon les instructions du fabricant, certains permettent uniquement de prélever des zestes d’agrumes, tandis que d’autres peuvent également râper des fromages à pâte dure, comme le Comté ou l’Emmental, mais aussi des carrés de chocolat pour obtenir des copeaux, ou encore des épices comme la noix de muscade, le gingembre ou la cannelle.

Le choix du zesteur dépend donc de vos besoins et des accessoires de cuisine dont vous disposez déjà.

Plusieurs petits détails permettent d’optimiser l’utilisation du zesteur. Ainsi le matériau du manche, ou son revêtement, facilite sa prise en main lorsqu’il est antidérapant. Cet accessoire nécessite une certaine précision, il est donc important qu’il ne glisse pas et qu’il ne vous fasse pas mal lorsque vous le manipulez.

Sur certains zesteurs, les fabricants ajoutent un petit anneau à l’extrémité du manche : vous pouvez ainsi le suspendre à un crochet avec d’autres accessoires de cuisine, afin de gagner de la place dans vos tiroirs et de conserver le zesteur à portée de main.

Il existe des zesteurs équipés d’un réservoir intégré. Ces modèles possèdent une base arrondie qui se cale au creux de la paume, au sommet de laquelle est fixée une lame percée de petits orifices. Lorsque vous frottez le citron ou l’orange sur la lame, les zestes se détachent et tombent directement dans le réceptacle, qu’il suffit d’ouvrir pour récupérer les précieux morceaux d’écorce.

Vous pouvez intégrer des zestes d’orange à un gâteau au chocolat, préparer des madeleines aromatisées aux zestes de citron, ou encore parfumer une vinaigrette avec des zestes de pamplemousse.

Pour décorer vos gâteaux, ou simplement pour accompagner un thé ou un bon chocolat chaud, il est aussi possible de préparer des zestes confits. À l’aide de votre zesteur, prélevez l’écorce de plusieurs oranges, de préférence issues de l’agriculture biologique pour éviter les pesticides. Plongez-les ensuite dans une casserole d’eau froide que vous porterez à ébullition, puis changez l’eau et recommencez. L’opération doit être renouvelée deux ou trois fois.

Disposez les écorces prélevées au zesteur dans un égouttoir, et versez du sucre en poudre dans une casserole contenant une petite quantité d’eau. Pour le zeste de 6 oranges, prévoyez environ 150 g de sucre et 20 cl d’eau. Portez l’eau à ébullition, mélangez bien le sucre et ajoutez les zestes dans la casserole. Baissez le feu pour que l’eau soit frémissante, et faites cuire ainsi pendant une petite demi-heure.

Attendez ensuite que le mélange refroidisse, puis ôtez les zestes du sirop et disposez-les à plat sur une plaque. Laissez-les sécher à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Vous n’avez plus qu’à déguster les zestes confits, seuls ou intégrés à une recette sucrée ou salée.

Vous aimeriez profiter des arômes des agrumes toute l’année ? Il existe une solution simple : la poudre de zeste d’orange, de citron, de clémentine ou de pamplemousse. Pour cela, prélevez l’écorce des agrumes de votre choix avec le zesteur, étalez les zestes sur une plaque et laissez-les sécher à température ambiante pendant 2 à 3 jours.

Quand les zestes sont bien secs, il vous suffit de les mixer puis de les passer au tamis pour obtenir une poudre fine et homogène. Conservez la poudre dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière. Vous pouvez l’utiliser comme les zestes frais, en réduisant légèrement les quantités, car les arômes sont plus concentrés.