L'art de la table à travers les âges: épisode 1 - le Moyen-Âge

Les habitants de la Gaule, à partir du 1er siècle de notre ère, suivent un mode de vie romain et le conservent durant cinq siècles. Les classes sociales les plus aisées adoptent très vite la pratique du banquet.

Appelé cena, il s’agit d’un dîner qui commence à 14h30 en hiver et 16h en été. Dans les riches demeures, il se tient dans une salle de réception, le triclinium, où sont généralement installés trois lits disposés en Y, sur lesquels s’allongent les convives deux par deux. A l’aide d’une cuillère ou avec leur main droite, les invités se servent dans les plats disposés devant eux. Des cruches d’eau parfumée leur permettent de se laver régulièrement les mains.

Le repas, accompagné de musique et parfois de danses ou de jeux, est divisé en plusieurs services. Aux hors-d’œuvres (salades, œufs, fruits de mer dont c’est la grande mode) succèdent les viandes mijotées ou rôties (porc, bœuf, mouton et volaille) et les poissons, puis viennent enfin les douceurs (fruits et petits gâteaux).

Le vin, coupé d’eau et mélangé à des épices, accompagne l’ensemble du festin.

Sur les tables gauloises apparaissent miches de pain frais, fruits et légumes nouvellement acclimatés (olives, pêches, cerises, melons, concombres ou asperges) et produits de luxes importés comme les grenades ou les dattes confites. 

Au Moyen-âge, les repas des élites se caractérisent par l’apparition du service « à la française ». Il consiste en une succession de « services » au cours desquels sont apportés de nombreux plats. Dans un premier temps sont proposés des fruits de saison, des pâtés, boudins ou saucisses. Puis viennent les entrées et potages, qui désignent des aliments cuits dans un pot, souvent des viandes cuisinées avec des légumes.

Ensuite, le service des rôts correspond aux viandes rôties, servies uniquement lors de jours « gras », qui alternent avec les jours « maigres » définis par le calendrier liturgique. Les volailles sont appréciées, à côté des grands  gibiers ou des animaux d’élevage. Enfin, le service de la desserte offre des préparations à base de fruits, des tartes ou des rissoles (beignets salés). Chaque service est rythmé par des entremets, composés de plats salés agrémentés de spectacles. La table médiévale apprécie les épices, des saveurs acidulées et sucrées.

Les mets sont servis sur une tranche de pain appelée tranchoir. L’ensemble est disposé sur un tailloir, de forme rectangulaire ou circulaire, en métal ou en bois, partagé avec ses voisins de table, tout comme le gobelet. Quelques couteaux constituent les principaux ustensiles mais les convives mangent avec les doigts.

La salle à manger n’existe pas et les tables sont dressées sur des tréteaux qui disparaissent sus les nappes. Des dressoirs, meubles sur lesquels sont disposés des pièces d’orfèvrerie ou d’autres matériaux luxueux, peuvent former un cadre fastueux.