L'art de la table à travers les âges: épisode 2 - la monarchie française éblouie le monde avec son art de la table

La Renaissance qui bouleverse le monde artistique n’a pas révolutionné le contenu de l’assiette ou les manières de tables en France et en Europe.

On connaît assez mal l’art culinaire français du 16ème siècle. Des livres de cuisine des années 1540, comme le « Livre fort excellent de Cuysine », montrent la permanence des épices et des saveurs aigres-douces ou acidulées.

Les élites développent un goût inédit pour le sucre, que l’on retrouve dans des recettes intrigantes comme la « tarte à la moelle de bœuf », et apprécient de plus en plus le beurre. Parallèlement, salades et légumes retrouvent grâce aux yeux des mangeurs aristocratiques. Ces changements, contrairement à une légende tenace, ne sont en rien liés à l’arrivée en France de Catherine de Médicis, originaire de Florence.

La découverte du nouveau monde introduit de nouvelles denrées originaires des Amériques. Si la poule d’Inde rôtie est très vite admise sur la table, il faut attendre la fin du 18ème siècle pour y voir figurer le maïs, la pomme de terre, le potiron et la tomate.

A l’abondance des mets répond le relatif dépouillement de la vaisselle. L’assiette individuelle fait son apparition mais cohabite jusqu’au milieu du 17ème siècle avec le tailloir. Quant à la fourchette plus rependue en Italie, elle demeure très rare au sein de la haute noblesse française jusqu’au 18ème siècle.

Entre la fin du 16ème siècle et la première moitié du 17ème siècle s’élabore en France une nouvelle cuisine aristocratique : les saveurs du bouquet garni l’emportent sur celles des épices lointaines, le beurre règne en maître, le salé tend à être séparé du sucré et une pré-cuisine de bouillons, coulis et fonds de cuisson s’impose pour élaborer les plats.

Le service à la française, apparu au Moyen-Age, se complexifie et se codifie au 17ème siècle, notamment à la cour de Versailles. La table est couverte de nombreux plats chauds et froids respectant un plan symétrique rigoureux. En revanche, verres et bouteilles ne sont toujours pas posés sur la table et le convive sollicite un serviteur pour se désaltérer. Tout ceci nécessite une importante domesticité.

Les hôtes, selon leur place, n’ont pas accès à l’ensemble des plats et ceux-ci, à peine touchés, sont resservis à d’autres tables, utilisés pour confectionner des farces ou pour nourrir les domestiques. La revente des restes entre dans les gages de ces derniers : ils chargent donc les plats et accélèrent leur rotation à la table des maîtres.

Suivant les préceptes de la religion catholique, on respecte l’interdiction de consommer de la viande les jours maigres, mais les jours de jeûne, on sert, en complément de l’unique repas, une collation de mets sucrés en soirée. Et pour saluer le passage d’un jour maigre à un jour gras, à minuit sonné, le « médianoche », ou « réveillon », propose un repas de viande, divertissement incontournable de la cour.

Au 18ème siècle, les cuisiniers Vincent La Chapelle, menon et d’autres auteurs anonymes prétendent fonder une « cuisine nouvelle », rejetant les complications inutiles de la précédente : elle sera simple et légère grâce aux talents de chimiste des maîtres queux. La cuisine française peut-elle être hissée au rang des beaux-arts ? Selon l’académicien Foncemagne, la « cuisine moderne » par sa subtilité soutient les talents de l’esprit, des arts et des sciences. « Il n’y a que les français qui ne savent pas manger, puisqu’il faut un art particulier pour leur rendre les mets mangeables » rétorque le suisse Jean-Jacques Rousseau. Mais cette critique ne prend pas : l’ensemble de la société se passionne pour la cuisine, du roi Louis XV aux ménagères et lectrices de la « Cuisinière bourgeoise », les cuisiniers français s’arrachent dans les cours européennes et les plats prisés à Versailles se retrouvent rapidement en vente chez les traiteurs parisiens !