Arts de la table : comment choisir les bons couverts lors du dressage ?

En dehors des couverts de service, il existe différentes catégories de couverts de table et couverts spéciaux dont l’utilisation dépend du type de mets proposés à la dégustation.

Les fourchettes classiques ont toujours leur place sur la table. Elles disposent de quatre dents et sont presque aussi grandes que les couteaux. Elles sont utilisées lors des repas du quotidien, mais aussi pour les réceptions plus formelles.

Les fourchettes à poisson s’ajoutent au dressage lorsque le menu s’y prête. Elles sont reconnaissables à leur forme plus ronde qu’une fourchette classique. Elles sont aussi plus petites et peuvent posséder trois ou quatre dents.

Les fourchettes à entrées, aussi appelées fourchettes à entremets, sont régulièrement d’une taille plus petite que les fourchettes classiques.

Les fourchettes à huîtres sont également très spécifiques et servent uniquement pour la dégustation de ce crustacé. Elles sont de petites tailles, avec deux ou trois dents courtes. La particularité de ces fourchettes étant le bord tranchant sur l’une des dents extérieures pour faciliter la découpe du pied de l’huître. Ces couverts ne peuvent pas servir pour les autres coquillages, tels que les bigorneaux ou les bulots. Dans ce cas, il faut disposer de pics à coquillages au moment du service. De même pour le crabe ou le homard qui se dégustent avec des curettes spéciales à longue tige.

Les fourchettes à escargots sont elles aussi très particulières avec leurs deux longues dents effilées à la pointe. Pour faciliter la dégustation de ce plat, elles sont accompagnées de pinces à escargot qui permettent de saisir les coquilles sans se brûler les doigts ou se salir les mains.

Au même titre que les fourchettes, les services de couteaux s’étendent des couverts de table aux couteaux spéciaux.

Le couteau de table s’associe avec la fourchette classique. Doté d’une lame dentée et d’un bout arrondi, il est polyvalent et se prête aux différents usages du quotidien.

Selon le menu, un couteau à viande pourra accompagner les couverts de table. Sa lame longue et pointue facilite la découpe des morceaux de viande.

Le couteau à poisson pour sa part n’a pas vocation à trancher, mais plutôt à détacher délicatement la chair tendre du poisson et éventuellement à ôter les arêtes au besoin. Bien qu’il porte le nom de couteau à poisson, il a davantage l’aspect d’une petite spatule au bout pointu.

Le couteau à entremets, tout comme la fourchette à entremets, est utilisé indifféremment pour l’entrée, le fromage ou le dessert. Cependant, il ne doit servir qu’une fois au cours du repas. Il faut donc un couteau à entremets différent au moment du fromage et du dessert.

Le couteau à fromage désigne plutôt le couteau de service qui doit accompagner chaque fromage sur le plateau selon son type de pâte : fromage frais, fromage dur ou à pâte molle...

Le couteau à beurre, ou couteau à tartiner se présente avec une petite lame à bout rond et se trouve généralement à proximité du beurrier.

Les cuillères sont en nombre plus restreint que les fourchettes et les couteaux. Les cuillères à soupe sont aussi grandes que les fourchettes de table et servent, comme leur nom l’indique, pour les bouillons, les potages et les soupes servies en entrée.

Les cuillères à dessert sont plus petites, mais elles permettent tout de même d’apprécier de délicieuses bouchées des pâtisseries servies en fin de repas. Elles se distinguent des cuillères à café qui sont elles d’une taille encore inférieure, destinées simplement à remuer le sucre dans la tasse de thé ou de café.

La mise en table à la française est très stricte sur la disposition des couverts. Les fourchettes, les couteaux et les cuillères doivent suivre un ordre précis de chaque côté de l’assiette. Ainsi leur position dépend de l’ordre de présentation des plats, avec une limite fixée à 3 couverts maximum à droite et à gauche de l’assiette.

Les couverts les plus éloignés de l’assiette seront les premiers utilisés. Les fourchettes se placent à gauche. La fourchette de table est la plus près de l’assiette, puis vient la fourchette à poisson et enfin la fourchette à entremets. Les couteaux suivent la même logique à droite de l’assiette.

La cuillère à soupe est l’exception puisqu’elle intervient en quatrième position, à côté des couteaux. La cuillère et la fourchette à dessert sont disposées en haut, entre l’assiette et le verre.

Pour respecter les codes du dressage à la française, les dents des fourchettes sont tournées vers la nappe, les cuillères ont le côté bombé vers le haut et les lames des couteaux sont orientées vers l’assiette.