Histoire des cocktails floraux et tendances actuelles

L’utilisation des fleurs comestibles remonte à l’Antiquité, mais elle était différente d’un pays à l’autre en fonction de leurs propres traditions culinaires. Ainsi, au Moyen-Âge, il était courant de consommer des fleurs fraîches dans des salades, de les faire infuser ou encore de les confire dans du sucre.

Petit à petit, l’usage des fleurs comestibles a pris de l’ampleur. À la Renaissance, les plats étaient souvent décorés à l’aide de ces fleurs, ce qui était un signe de luxe et de raffinement. Puis au XVIIIe siècle, les grands chefs les ont mises à l’honneur en les utilisant pour confectionner des beignets, des liqueurs et des confitures.

Au XIXe siècle, durant l’ère victorienne, les fleurs comestibles, telles que la violette, la rose ou la lavande étaient employées dans la cuisine, mais aussi dans la préparation de certains cocktails.

Au XXe siècle, c’est l’essor de la culture des cocktails avec le retour de cocktails plus traditionnels, comme l’Old Fashioned, le Manhattan ou le Negroni. Cette nouvelle tendance a pour conséquence de faire oublier quelque peu l’utilisation des fleurs comestibles pour s’intéresser à des ingrédients plus corsés. Mais la tradition n’est pas perdue grâce à quelques mixologues qui continuent à expérimenter de nouvelles boissons avec des fleurs.

Enfin, c’est au XXIe siècle que l’on peut constater une nette intensification de l’usage des fleurs comestibles dans les cocktails, tant dans leur composition que dans leur décoration et la naissance du 1er cocktail floral : le Van Gogh cocktail.

Nous sommes alors en 2012 et le musée d’art de Philadelphie organise une exposition Van Gogh. Ce célèbre peintre hollandais fut à la fois perturbé et apaisé par la nature et c’est elle qui lui inspira les couleurs flamboyantes que l’on peut admirer dans certaines de ses peintures. Si Van Gogh est surtout connu pour sa fascination pour les tournesols, il avait également une passion pour les arbres en fleurs et son tableau « les vergers en fleurs » en est un exemple frappant.

Aussi, lors du festival des fleurs de Philadelphie qui avait lieu en même temps que l’exposition au Musée d’art, le chef du restaurant Great Hill eut l’idée de rendre hommage à ce peintre en concoctant un menu spécial à l’aide de fleurs comestibles. C’est ainsi que fut créé le « Van Gogh cocktail » réalisé à base de crème de violette et orné d’une magnifique décoration florale.

Depuis cette époque, les cocktails floraux n’ont jamais cessé de connaître un succès grandissant et l’arrivée des cocktails sans alcool (les mocktails) a offert de nouvelles occasions d’utiliser les fleurs dans la préparation de boissons festives.

Les cocktails floraux ont également influencé la culture des boissons, en introduisant une esthétique raffinée et un intérêt croissant pour les ingrédients naturels et artisanaux.

Toutes les fleurs ne sont pas sans danger, certaines sont même toxiques ; c’est pourquoi celles qui entrent dans la composition d’un cocktail floral, que ce soit dans la préparation de la boisson ou pour sa décoration, doivent être comestibles et ne pas avoir été traitées avec des pesticides ou autres produits chimiques.

Parmi les plus réputées, on peut citer :

• La rose qui servait à fabriquer du vin de rose pendant l’Antiquité ;
• La violette, dont la connaissance remonte au Moyen-Âge ;
• La lavande, une plante médicinale en usage depuis le 1er siècle après J.-C ;
• L’hibiscus, une plante cultivée dès la Haute Antiquité en Égypte et en Asie du Sud et qui fut importée en Europe par les Maures, une population berbère d’Afrique du Nord ;
• Le chrysanthème jaune et blanc, fleur originaire de Corée et utilisée depuis des siècles pour la confection d’un breuvage aux propriétés médicinales ;
• La fleur de l’orchidée vanille pour son côté exotique.

Aujourd’hui, les cocktails ont conquis une clientèle à la recherche d’un plaisir gustatif allié à une expérience visuelle innovante. Ainsi un cocktail floral peut être considéré comme une véritable œuvre d’art ! Présenté dans un verre à cocktail raffiné, il doit être une fête pour les yeux et les papilles. Alors, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus et à expérimenter de subtils mélanges de fleurs pour décorer vos cocktails soit en les déposant sur la surface de la boisson, soit en les installant au fond du contenant avant de le remplir avec tous les ingrédients.

Pour conclure, voici quelques idées à mettre en œuvre en fonction de votre objectif :

• la pensée ou la mélisse pour leur arôme de menthe ;
• la marguerite pour son goût délicatement sucré ;
• la capucine ou la pâquerette pour ajouter une touche de piquant ;
• la fleur de trèfle pour sa saveur au léger goût de réglisse ;

Sans oublier les fleurs d’agrumes (citron, pamplemousse, citron…), à condition de les utiliser avec parcimonie en raison de leur parfum très soutenu.