La gastronomie est un art qui ne laisse pas de place au hasard. Pour réaliser des plats savoureux, il est important de sélectionner les meilleurs ingrédients et de disposer du matériel de cuisson adapté pour ne pas gâcher la préparation. Pour dorer, saisir, frire, flamber ou bien pour mijoter, mitonner, cuire à l’étouffée ou réchauffer, découvrez comment choisir une poêle en fonction de vos besoins.
Les secrets d’une cuisson réussie : bien choisir votre poêle en fonction de vos besoins
L’anatomie d’une poêle
Pour bien choisir son matériel de cuisson, rien de tel que de connaître précisément son anatomie. Une poêle se destine à la réalisation de différentes préparations : viandes, poissons, légumes, desserts…
Elle se compose de deux parties principales : le manche et le corps. Le corps est constitué d’un fond, aussi appelé la semelle, plus ou moins épais, qui est en contact direct avec la source de chaleur. Les parois qui remontent autour de la semelle s’appellent la jupe. Elle a elle aussi une épaisseur variable selon les modèles.
Le manche ou les poignées de la poêle sont destinés à favoriser une prise en main ergonomique. Ces éléments peuvent être rivetés ou soudés sur la jupe.
Choisissez votre matériel de cuisson en adéquation avec le type de feu
Il existe différents types de feu, qu’il s’agisse des fourneaux d’une cuisine professionnelle ou de plaques de cuisson domestiques. Avant de sélectionner votre matériel de cuisson, il est donc impératif de veiller à la compatibilité de la poêle avec votre source de chaleur.
De nombreuses gammes sont parfaitement adaptées à tous les types de feux. Cette information se vérifie à l’aide des pictogrammes situés sur le dos de la poêle, sur l’emballage ou sur la fiche du produit : gaz, électricité, céramique, halogène, induction…
Ne négligez pas le diamètre de la poêle
Le diamètre de la poêle joue un rôle clé dans deux domaines essentiels. D'abord, il doit correspondre à la taille de vos plaques de cuisson. La semelle ne doit pas être trop grande ni trop petite, afin d'assurer une répartition uniforme de la chaleur, que ce soit pour saisir, mijoter ou réchauffer.
Ensuite, il est important que la poêle soit adaptée aux quantités de vos recettes. En effet, les portions varient en fonction du nombre de personnes à servir.
Les différentes poêles selon le plat à cuisiner
Outre la poêle classique, ou poêle à frire, qui est assez polyvalente, il existe de nombreux modèles de poêle spécifiquement conçus pour différents types de plats.
La crêpière, comme son nom l’indique, est idéale pour la cuisson des crêpes et galettes. Sa forme ultra-plate permet de réaliser des crêpes homogènes et de les retourner facilement en les faisant sauter.
La poêle à blinis, quant à elle, offre la taille et la forme parfaites pour cuire des blinis et pancakes. Elle est dotée de petites empreintes à bords hauts qui permettent à la pâte de lever correctement.
La poêle à paëlla est un modèle rond avec des bords évasés et souvent munie de deux anses. Disponible en différentes tailles, elle peut être particulièrement grande, permettant de préparer plus de 20 portions en une seule fois.
La poêle à poisson est généralement de forme ovale, ce qui facilite la cuisson des filets et leur retournement sans risque de briser la chair.
La sauteuse, avec ses bords hauts, est idéale pour préparer de grandes poêlées de légumes ou mijoter des plats en sauce, tout en évitant les débordements. Le wok, avec des bords tout aussi hauts, est similaire, mais son fond est généralement plus petit que celui de la sauteuse.
L’influence des matériaux sur la réussite de la cuisson
Le choix du matériau est un critère essentiel pour la réussite de vos cuissons. En effet, les différents matériaux et revêtements des ustensiles de cuisson ont une influence notable sur l’adhérence des aliments et la répartition de la chaleur.
Les poêles en inox sont robustes et durables, mais nécessitent une certaine maîtrise pour éviter que les viandes et poissons ne collent, surtout sans ajouter de matières grasses. Elles conviennent particulièrement aux cuissons douces.
Les poêles en tôle d’acier blanche, très résistantes et saines, sont réputées pour leur excellente conductivité thermique, idéale pour la réaction de Maillard. Cette technique de cuisson, prisée des chefs, consiste à saisir les aliments à haute température pour obtenir une caramélisation parfaite et une croûte savoureuse.
Les poêles en cuivre, connues pour leur longévité, assurent une diffusion homogène de la chaleur, ce qui les rend parfaites pour des préparations sucrées comme les confitures ou la fondue de chocolat.
Les poêles à revêtement en céramique résistent bien à la chaleur, mais sont sensibles aux rayures. Il est donc important d'éviter l’utilisation d’ustensiles métalliques. Ces poêles sont adaptées à des cuissons rapides comme pour saisir ou flamber, ainsi qu'à des cuissons à basse température. Elles ont l'avantage de maintenir les aliments au chaud même après avoir retiré la poêle du feu.
Article rédigé par
De Buyer
